У гостинності мало звичаїв працювати з методами та протоколами. Однак систематизація роботи є ключовою для ефективно організувати ресторанну кухню. Ці десять клавіш є відправною точкою .

кухні

1. - Організуйте робочі зони

Ви чули про початок форвардного маршу? Це стосується логічного та раціонального вирішення гостинних операцій. Від прийому продуктів до їх виходу в їдальню перетворилися на смачні страви. Структура кухні (та й взагалі ресторану) повинна бути продумана таким чином, щоб не було можливості повернення або кросоверів між так званим чистим сектором та брудним сектором. Траєкторії повинні якомога більше слідувати по прямій лінії від входу товару до дверей залу. За цими траєкторіями їжа, посуд, персонал та відходи.

Пам'ятайте, що зона очищення. Це повинно бути відокремлено від решти, оскільки в ньому накопичуються засоби для чищення, і їх не можна змішувати із зоною обробки їжі. Кухонне начиння виноситься в цю зону після служби, щоб безпечно та гігієнічно працювати з нею.

Прогноз на розміри просторів залежно від людей, які збираються їх транзитом, сприяє підвищенню ефективності. Також аналіз розташування електричних приладів впливає на економію енергії. Важливо вивчити матеріали, вентиляцію та освітлення відповідно до типу кухні, яку планується розробити. Навіть у випадку з установами, що працюють, можна вдосконалити, просто розмірковуючи над тим, як отримати максимум від того, що є, і раціонально розподіляючи простір.

2.- Розподілити час

Раціоналізація робочого часу та призначення часу, необхідного для його завершення, кожному завданню має прямий вплив на ефективність. Поспіх не є добрим, він приносить лише ускладнення. Персонал повинен бути на своєму робочому місці заздалегідь. Ви повинні розрахувати час “mise en place”, який вимагає кухня, і час, який вимагає персонал їдальні, щоб усе було готове до прибуття першого клієнта. Важливо переглянути скляний посуд, столові прилади, залізні скатертини тощо. Побачення офіціанта, що сушить склянки посередині служби, не означає хорошого образу. Керування роботою шляхом встановлення процедур та протоколів економить час. Важливо вивчити повсякденний бізнес, щоб побачити, як зробити час вигідним, в кожному випадку це по-різному. Важливо мінімізувати простої.

3.- Підтримуйте робочі зони в чистоті та підготовці

Прибирання на кухні повинно бути безперервним циклом. Кожен кухар повинен взяти на себе відповідальність що кожен день ваша територія та робочі матеріали знаходяться в ідеальному стані після завершення обслуговування. Для наступного все повинно бути бездоганно. Крім того, необхідне щотижневе та щомісячне поглиблене очищення, а також спеціальні процедури боротьби зі шкідниками тощо.

4.- Розподіліть і упорядкуйте місця для зберігання

Розміри камер, комор та складів різняться залежно від потреб кожного закладу. Якби тільки один камери, Продукти слід згрупувати за полицями та температурами: овочі, фрукти, риба, м’ясо, молочні продукти тощо. Так буде легше їх знайти. Найбільш практичним є використання прозорі та укладаються контейнери з ярликами, що полегшують його місцезнаходження, розпізнавання та термін використання.

В комора спосіб організації подібний. Великі речі на нижніх полицях, а менші банки - зверху. Що найбільше використовується під рукою. Здоровий глузд буде вашим найкращим союзником, коли справа доходить до раціоналізації системи.

Не завадить заблокувати ці зони і одного з босів, який бере на себе відповідальність. Важливо часто проводити інвентаризацію. Існують комп’ютерні програми, які допомагають постійно контролювати контроль запасів.

5. - Замовляйте товари відповідно до дати отримання

Перше, що входить - це перше, що виходить. Це принципове правило на будь-якій кухні. Це не тільки найкраща техніка зменшення відходів, це ще й найкращий спосіб тримати продукти в русі і не залишатись позаду. Для цього важливо маркувати всі продукти (особливо швидкопсувні) датою надходження та позначити кінцевий термін споживання. Персонал повинен бути менталізований і відповідати цій максимі до листа.

6. - Нехай інструменти будуть організовані та у ідеальному стані

Кожен інструмент повинен бути розташований поблизу зони, де він буде використовуватися. Таким чином, каструлі та сковорідки Їх доведеться розташовувати в гарячій зоні, тоді як кондитерські мішки, форми або змішувач потрібно поміщати в холодну кімнату. Це дозволяє уникнути зайвих поїздок та втрати часу. Полиці без дверей зручніші, хоча вони вимагають багаторазового чищення.

Кожному кухареві повинна бути призначена робоча зона в якому ви організували весь свій матеріал таким чином, щоб доступ був легким. Кожного разу, коли використовується інструмент, його потрібно повертати на ваш сайт в ідеальному стані журналу. Використання різного кольору обробних дощок допоможе уникнути змішування продуктів для м’яса з рибами чи овочами. Те саме відбувається з ножами, кольоровий код дозволяє краще ідентифікувати. Магнітні стрічки - чудове рішення для зберігання, щоб вони не стали тупими та тьмяними. Важливо визначити ексклюзивний кондитерський матеріал (дошки, ніж, миски ...) та забезпечити нековзні килимки для роботи з більшою безпекою.

7. - Робіть фішки та скандали

Кожне блюдо, яке є в меню, має мати відповідний рецепт, щоб у того, хто відповідає за кухню, параметри (кількість, час, деталі) не змінювалися, і страва завжди виходила однаковою. Регулярність - це виклик і цінність. Скандал допомагає дізнатися справжню ціну страви. Її підготовка може здатися марною тратою часу, але насправді це дуже корисно, коли йдеться про досягнення економічної ефективності, саме це гарантує життєздатність бізнесу. На сьогоднішній день існують чудові комп’ютерні програми, які дуже допомагають у виконанні цих завдань.

8. - Управління побічними продуктами та відходами

Управління продуктами харчування на кухні ресторану - одне з найважливіших завдань, з яким стикаються кухарі у віці #nogods #stopfoodwaste. Перш ніж відправляти що-небудь у сміттєвий бак, вам слід на мить зупинитися і подумати, чи може це мати якусь користь.

Починаючи з води устриці і закінчуючи гарбузовою трубою або шкіркою картоплі, існує безліч побічних продуктів, які можна зробити з інгредієнтів, лише трохи подумавши.

Можливість перетворення органічних відходів на компост - ще один шлях, який багато закладів, особливо у сільській місцевості, починають досліджувати. Організація також впливає на відходи: необхідно передбачити зону переробки та контейнери (відпрацьоване масло, скло, картон, контейнери, батареї тощо), щоб сприяти екологічній ефективності.

9. - Виберіть відповідний персонал

Дізнайтеся, як підбирати персонал на основі завдання, яке вони збираються виконати. Не вистачає опублікувати пропозицію про роботу . Найняти офіціанта для барної стійки не те саме, ніж для їдальні ресторану. Чітко уявляйте свої завдання та якими повинні бути їх навички. Коли ви розміщуєте оголошення, де написано, Вам потрібен кухонний помічник, вкажіть, що вам потрібно, не всі однаково. Якщо підбір персоналу буде правильним, вже буде знайдено багато підґрунтя з точки зору організації, оскільки кожен з них буде чітко визначений щодо своєї ролі та відповідальності.

10.- Навчити персонал

Без спілкування організація є неповною. Щоб усе вищезазначене працювало, необхідно, щоб персонал був проінформований про філософію ресторану, що від них очікується та які механізми, за допомогою яких вони повинні досягти цілей. Якщо ми хочемо, щоб все текло, дуже важливо, щоб персонал був навчений. Навчання пересуванню в просторах (як на кухні, так і у вітальні) допоможе запобігти травмам і досягти максимальної ефективності. Кожен член команди повинен чітко усвідомлювати свої функції та способи їх виконання. Зручно організовувати щотижневі зустрічі з командою для роботи над конкретними аспектами. Дуже важливо щодня проводити зустріч перед службою, щоб спланувати її.