Нас пригнічують гарантовані вказівки щодо здорового харчування, але це часто подолані міфи або навмисне введення в оману.

років тому

4 листопада 2016 року о 17:48 Мілош Мікуш

Коли вони не змагаються по телевізору, телевізійні кухарі чи "мудрі" розмови про приготування їжі та їжу заповнюють час. Цієї осені в Інтернеті є більше блогів про їжу, ніж грибів. Всі ці «дієтологи» запропонують вам не звичайну сіль, а морську, вони не підсолоджують звичайним цукром, а от з коричневою тростиною, готують не звичайні макарони, а цільні зерна.

Здебільшого за (псевдо) причинами просування їжі стоїть спроможний маркетинг імпортера, але часто це міфи, які живуть власним життям - відірвані від реальності, наукових фактів чи клінічних досліджень. Деякі здаються логічними та достовірними, але для більшості з них їхнє життя має бути радикально закінчене поверхневими знаннями навчальної програми початкової школи чи звичайними селянськими розумами.

Я вибрав для вас десять найвідоміших міфів про здорову їжу і поставив перед ними наукові знахідки. Повірте, ви можете харчуватися здорово навіть без модних тенденцій та забобонів.

1. Морська сіль

Як частина здорової здорової дієти та намагаючись зменшити споживання натрію, багато рецептів замінюють звичайну кухонну сіль більш дорогою морською. У той же час люди можуть не усвідомлювати, що кухонна сіль, отримана з підземних відкладень, була морською сіллю кілька сотень мільйонів років тому. Випробування складу 38 зразків кухонної (гірської) та морської солі показали, що різниця в складі мінімальна (кожна містила близько 98% NaCl).

Відмінності у складі швидше пов'язані з місцем розташування та способом виробництва (або очищення). Інтенсивність солоності прямо пропорційна концентрації натрію і не залежить від вмісту інших компонентів - вони, швидше, надають окремим солям типовий аромат або присмак. Якщо, наприклад, вони містили більше заліза, вони мали металевий присмак, якщо більше цинку, то частковий смак умами, а якщо залишки сполук амонію, вони характеризувалися запахом риби або яєць.

Тож лише від кожного з нас залежить, чи хочемо ми солити морською сіллю, в якій шуміли вимерлі динозаври, чи морською сіллю, в якій сьогодні регулярно розбиваються нафтові танкери та всі небажані.

2. Бурий та тростинний цукор

Хто б поклав білу отруту в здорову їжу? Однак ми можемо замінити його чимось здоровішим! Наприклад, коричневий або тростинний цукор. Вони мінімально відрізняються за складом - від 99% це сахароза. Різний вміст мінералів або (па) ароматизаторів незначний, а для здоров’я, кухні та впливу на загальний смак їжі абсолютно незначний.

Однак що не є незначним - це різниця в ціні. Крім того, багато людей захоплюються більше коричневим, «здоровішим» і в той же час насправді поводяться як маленькі діти, які кусають жовтий сніг.

3. Глютамат натрію (MSG)

Глутамат - це нормальна амінокислота, яка є одним із двадцяти основних будівельних блоків білка. Однак, на відміну від більшості амінокислот, ми знаємо її смак. Цей смак називається умами, дуже специфічний, і у нас є спеціальні смакові рецептори на мові, щоб розпізнати його (так само, як вони розпізнають інші основні смаки: солоний, солодкий, кислий і гарячий).

Його шкідливість була "доведена" в 1950-х роках шляхом введення мишам високих концентрацій глутамату натрію безпосередньо в мозок. Однак усі наукові огляди вже давно остаточно визнали глутамат натрію безпечним. Крім того, більша частина (до 95%) вільного глутамату, присутнього в їжі (найчастіше в сирі, помідорах, грибах, паростках), вже використовується в кишкових клітинах, які отримують його під час травлення.

4. Вівсянка

Це звучить здорово! Популярність їх споживання також підтверджується прийнятими заявами про здоров'я. Однак вони по суті пов’язані з корисним впливом розчинної вівсяної клітковини на здоров’я: β-глюкан. FDA США 20 років тому затвердила, що споживання 3 г. β-глюкан щодня може зменшити ризик серцево-судинних захворювань. Подібним чином, 10 років тому Європейське управління з безпеки харчових продуктів дало згоду на використання медичної заяви β-глюкан знижує рівень холестерину.

Однак якщо ви вливаєте в йогурт сирі вівсяні пластівці, тобто ті, які зазвичай продаються в магазинах, ви завдаєте шкоди своєму здоров’ю, оскільки вони містять протипоживну речовину. - фітинова кислота. Це одне з найсильніших природних сполучних речовин (хелаторів) мінералів і служить їх запасом у всіх насінні. Фітинова кислота в шлунково-кишковому тракті «ловить» вас, наприклад, кальцієм з йогурту або магнієм, калієм або цинком із фруктів, тому невикористані вийдуть з вашого організму. У випадку з сирими пластівцями трохи допоможе набухання (бажано на ніч) або термічна обробка - тобто. варена вівсянка. Мюслі в цьому відношенні безпечніше, оскільки він пройшов термічну обробку.

5. Хороші рослинні жири

Бокс для хороших - рослинних жирів і поганих - тваринних жирів (за винятком риби) є досить неточним і оманливим. Наприклад, пальмова олія, яка зазвичай використовується у спредах та маргаринах, має вищу частку насичених жирних кислот, ніж мазь.

З іншого боку, жир китів (не риб, а ссавців!) Містить майже п’ятнадцять відсотків “добрих” довголанцюгових поліненасичених жирних кислот, що більше, ніж будь-яка морська риба. Очевидно, що все "трохи" складніше.

Набагато більше залежить від того, що ви їсте, крім корисних чи поганих жирів, скільки овочів та фруктів, ніж від того, чи намажете хліб натуральним маслом або маргарином.

6. Погана мазь (і масло)

Мазь та масло вже десятки років входять до «списку» ворогів здорового харчування. Основним компонентом мазі є олеїнова кислота, завдяки якій вона зберігає хорошу термостійкість. Під час термічної обробки маззю вирівнюється тільки ріпакова олія або рафінована оливкова олія.

Свиняча мазь стабільна і окислюється повільніше, ніж столові олії під час зберігання. З поживної точки зору важливо, щоб воно, як і оливкова олія, містило десять відсотків необхідних речовин (незамінних для організму) лінолева кислота. Склад оливкової олії ще більше схожий на гусячу мазь, яка має менше насичених жирів, ніж сало, що відображається на її більшій текучості при кімнатній температурі.

Ви можете насолоджуватися свининою або гусячою маззю особливо восени та взимку, коли в нашій географічній зоні нам потрібні не тільки більше енергії від жирів, але і сезонні ліпіди, які відповідають температурі на вулиці.

7. Шкідливі яйця

Вміст холестерину в одному середньому яйці становить понад 200 мг, що становить дві третини рекомендованої дози (кардіологи). Ось чому яйця та холестерин стали опудалом номер один для здорового харчування. Однак наукові дослідження показали, що споживання одного яйця на день (як повідомляється в рекламі при соціалізмі) не підвищує рівень холестерину в крові і не впливає на функцію стінок судин, а також на тривале спостереження. серцево-судинна хвороби.

Саме людям похилого віку слід потурати своїм яйцям щодня, оскільки вони присутні в жовтку каротиноїди, зокрема лютеїн, важливі для запобігання втрати зору, спричиненої віковою дегенерацією жовтої плями. Споживання одного яйця на день парадоксально покращило ліпідний профіль у крові пацієнтів із ожирінням на дієті, які навіть втратили більше ваги. Повсякденне яйце не є фактором ризику для більшості з нас, а здоровою їжею.

8. Розріджувальне молоко

Кілька десятиліть молоко стикається з інтенсивними антикампаніями. Дієтологічні "експерти" повторюють, що молоко ігнорує, що його споживання в зрілому віці є неприродним і навіть нездоровим. Однак ці твердження не ґрунтуються на наукових підставах.

В основному вони засновані на китайській медицині, де це може бути правдою, оскільки китайці не мають у своїх генах мутація, що дозволяє їм обробляти молочний цукор (лактоза) і, отже, переносять молоко навіть у зрілому віці. У нас така мутація, а це означає, що кілька тисяч років тому ми пристосувались до того, що молоко стало важливим новим джерелом нашого існування.

Північ та центр Європи були першим місцем, де відбулися генетичні зміни, що призвели до толерантності до молока. Сучасні генетичні аналізи розкопок показали, що абсолютно різні мутації досягли того самого результату незалежно на Близькому Сході (4000 років тому) або в Африці.

Відомо, що не кожен може мати молоко і що толерантність до лактози погіршується з віком, але це справа індивідуальна, а не причина відмови цільного молока.

9. Легка їжа

У середині минулого століття Американське товариство кардіологів публічно оголосило, що дієта, багата вершковим маслом, маззю, яйцями та яловичиною, призвела до розвитку серцево-судинних захворювань. Незважаючи на те, що воно базувалося на маніпульованих та неправильно витлумачених результатах епідеміологічного дослідження, винний був знайдений і почалася ера нежирних дієт.

Харчова промисловість з вдячністю відповіла багатим асортиментом продуктів з низьким вмістом жиру та без холестерину, де вони замінили жир додаванням вуглеводів. Після 50 років демонізації дієтичного жиру навіть сотні мільйонів доларів, вкладених у дослідження, не змогли підтвердити, що споживання нежирної їжі продовжує життя.

Хоча тим часом рекомендоване споживання енергії з жирів також зросло з 20% до 30% у США, цього ніхто навіть не помітив. У громадськості все ще вкорінено, що легка їжа - це здоровіша їжа, і тому за неї потрібно платити.

10. Антиоксиданти

У 70-х роках минулого століття все здавалося зрозумілим - щоденна метаболічна діяльність також виробляє в нашому тілі вільні радикали, від яких клітини повинні позбутися, оскільки вони шкідливі і можуть сприяти розвитку багатьох дегенеративних захворювань, включаючи рак.

На щастя, в природі існує багато речовин, які мають природну здатність нейтралізувати ці шкідливі радикали - вони так звані. антиоксиданти. Сюди входять деякі вітаміни - С, А та Е. Зі збільшенням щоденного споживання всі логічно очікували покращення здоров’я. Дві третини американців приймають такі добавки щодня - про всяк випадок.

Ці вітаміни, а також багато рослинних антиоксидантних фітохімічних речовин (наприклад, бета-каротин, фенольні речовини) чудово працюють у пробірці, але досі ніхто не досліджував, чи допоможе нам їх надлишок. Результати порівняння стану здоров’я майже 230 000 людей показали, що вони не допомогли - ті, хто регулярно вживав антиоксиданти, навіть мали дещо підвищену смертність.

Як це можливо? Наш організм має власні захисні механізми проти вільних радикалів, а крім того, деякі клітини імунної системи виробляють радикали в боротьбі з патогенами та раковими клітинами. Рослини містять тисячі консервантів, а антиоксиданти - лише одна з них. Виривання деяких з них, очевидно, не приносить бажаного ефекту.

Мілош Мікус (1964)

Закінчив природничий факультет Карлового університету в Братиславі (1982 - 1987), аспірантуру в Братиславі та США в Державному університеті Колорадо. Він спеціалізувався, головним чином, на дослідженні структури та вмісту насіннєвих запасів, виникнення антинутриційних речовин та змін під час проростання. У 1996 році він став доцентом PriF UK у Братиславі та працює маркетингом останні 15 років. Він публікував професійні та науково-популярні статті про їжу та вино в журналах Vinič a víno, Quark, Cestovatel, Dobré jedlo, Blinker, Trend, Sommelier, HoReCa, RUN та SME. У 2014 році Словацьке медичне товариство нагородило його бронзовою медаллю за розвиток медицини в Словаччині. Окрім професійних публікацій, він є автором книги Про вино (з професором Петром Пружинцем, 2007, бонус), Кулінарні книги в Гатії (2011, Природа) a Кулінарна книга в гатячі на цілий рік (2012, Природа).