Тенденції

Найгірший з них - це «відлякування» цієї бобової культури холодною водою під час варіння

Як зробити крихту в мікрохвильовці

10 помилок, які ви допускаєте, готуючи та готуючи артишоки

Рагу з нуту

завдяки

нут вони завжди були з нами. Першими їх обробляли жителі району Росії Середній Схід, Але їх пристосованість змусила їх їсти по всьому світу. Згідно з Фонд Алісія, Є дві великі групи, кабулі та дезі. Перші середні або великі, круглі, зморшкуваті, другі меншого розміру, жовтуватого кольору та з кутоподібними формами.

Хоча вони мають багато харчових властивостей, вони не завжди були модними. "Зараз вони мають величезне здоров'я", - каже він нам. Антоніо Космен, власник та кухар будинку громадського харчування Білий Хрест Валлекаса, де ви можете скуштувати одне з найкращих рагу з Мадрид, з необхідним нутом. "Раніше це були всі пари старше 50 років, а тепер столи наповнені молодими людьми, вони хочуть спробувати приготовані страви в тому чи іншому будинку, і це радість", - пояснює шеф-кухар із 40-річним досвідом, який споживає 8000 кілограмів нуту на рік, щоб щодня подавати більше 80 варених страв.

«Ключовим було повторне ставлення до продукту, догляд за пожежею, смаки на все життя ... Я бачив, як люди старшого віку плакали, відновлюючи пам'ять про ту страву, яку вони їли, коли були маленькими ", - каже кухар, який відкрив це дуже особиста франшиза де Круз Бланка в 2005 році, а візит короля Хуана Карлоса I відбувся у 2017 році.

За повідомленням Фонду Алісія

Є дві великі групи - Кабулі та Дезі. Перші середні або великі, круглі, зморшкуваті, другі меншого розміру, жовтуватого кольору та з кутоподібними формами

Їх нут вони не тверді і не лущаться і вони не розвалюються. Як ти це отримуєш? З його кулінарним досвідом ми виявляємо всі помилки, які ми допускаємо, готуючи нут, бобові культури з конкретними потребами. "Ви повинні звернути увагу на вогонь, кришку, приготування їжі ... не все йде".

Найгірша помилка - це "відлякування" нуту під час варіння з холодною водою. Для приготування цієї бобової культури необхідне попереднє замочування.

1. Купуйте їх старі або неякісні

У своєму багаторічному досвіді шеф-кухаря та ресторатора на все життя Антоніо Космен каже, що в Іспанії вони є дуже хороший нут. Коли справа доходить до вибору, якість є важливою вимогою, щоб довести їх до суті, "щоб вони добре сприймали приготування їжі та приймали смак бульйону зсередини", говорить він. У своєму ресторані Cruz Blanca de Vallecas (Мадрид) вони використовують класичний кастильський нут що вони вирощують виключно для них в Аревало (Авіла).

Якщо вони щойно зібрані, їх легше готувати. Також старий нут втрачає якості та вологу

На ринку є кілька сортів: фардон, пучеро, алькасаба, буджео, педросільяно, молочний, андалузький білий, Фуентесако або Піко Пардал. З досвіду Космена, який готував страви, приготовані в Мексиці, мексиканський нут твердіший і товщі, ніж іспанський. Антоніо також зазначає, що якщо він щойно зібраний, його легше готувати і пам’ятати про старий нут втрачають якості та вологу, тому краще не забувати їх у задній частині шафи.

2. Не замочуйте їх

З іншими бобовими це варіант, але з нутом "замочування має важливе значення", говорить Антоніо Космен, який їх має у своїй справі. з 12 ночі до 10 тридцять наступного дня. "Якщо замочити нут, він гідратує і росте, а це значно полегшує приготування їжі", - каже фахівець і додає, що якщо ми не можемо їх гідратувати, нам слід готувати їх набагато довше, з більшою кількістю води та сильнішим нагріванням. За даними Фонду Алісія, гідратований нут подвоїти вагу. Якщо у нас буде 500 грамів, вони стануть одним кілограмом.

Замочування є обов’язковим

З вимочуванням нут зволожує і росте, а це значно полегшує приготування їжі

Якщо вода слабо мінералізована, нут простіше зволожити всередині, ніж якщо він жорсткий. В останньому випадку Fundació Alícia (присвячена дослідженням щодо поліпшення харчування) у своїй книзі Кухня бобових культур (Планета Гастро) рекомендує додавати 1,2 грама бікарбонату на літр, щоб полегшити потрапляння води через шкіру цієї бобової культури. "У Мадриді мені не потрібно нічого до нього додавати", - говорить Антоніо.

Воду, яку ми використовували, потрібно викинути, і як тільки нут просочиться, це важливо злити їх Y уточнити їх з великою кількістю проточної води.

3. "Налякати" нут

“Нут не може бути вирізати кулінарію ні в якому разі, - прямо говорить Антоніо Космен. Ви не можете заливати цю бобову рослину холодною водою, або швидко опускати вогонь, або навіть додавати занадто багато інгредієнтів відразу, бо вони могли крутий зміст З горщика. "Якщо це буде зроблено, нут буде заблокований, приготування паралізовано, що може тривати до 8 годин", - каже шеф-кухар, який народився в Астурії, і стверджує, що традиційна кухня завжди, виготовлена ​​з обережністю та пристрастю.

Нут ні в якому разі не слід обрізати

Хоча існує легенда, що якщо на них кинуть холодну воду, нут більше не метеоризм або йому заважають знімати шкіру, це не так. Для шеф-кухаря та власника Cruz Blanca de Vallecas, який навчив багатьох молодих кухарів на своїх кухнях, це найбільша помилка, яку можна допустити з нутом.

4. Неправильний розрахунок частки води та нуту

Важливо враховувати пропорцію води та нуту, щоб уникнути того, що посередині готування в каструлі не залишиться води. Якщо це трапляється з нами, ми повинні пам’ятати, що воду ми повинні додавати завжди повинно бути гаряче щоб не дати знаменитого налякання (розбивання кулінарії) нуту. За даними Фонду Алісія, ідеальним є використання 3-4 літрів води на 500 грам сирого нуту.

Антоніо Космен готує нут з рагу, воду, отриману в результаті варіння кісток шинки, курки, бекону ..., яку приготували напередодні. "Ми охолоджуємо той бульйон і вранці знімаємо жир зверху і готуємо там нут, який вже пройшов замочування". Таким чином нут приймає весь смак інгредієнтів.

Це також пояснює, що бульйон покриває нут приблизно на 5 сантиметрів вище.

Міфи та істини

Хоча існує легенда, що якщо на них кидають холодну воду, нут перестає метеоризуватися або заважає їм зняти шкіру, це не так

5. Викликати шкіру: Зверніть увагу на температуру води

Щоб приготувати нут, доведіть варильну воду до кипіння, а потім додайте нут. Їх ніколи не можна класти в теплу воду. «Приготування їжі починається з сильного вогню, і як тільки він починає закипати, тепло знижується і підтримується середньо-низька температура але ніколи не перериваючи готування », - говорить Космен. Якщо ми завжди будемо тримати його на дуже сильному вогні, рух води очистить нут, а шкірка залишиться плаваючою.

Це також залежатиме від типу нуту, який чи не скидає шкіру, деякі, як правило, роблять це легше. "Той, який ми використовуємо, не відшаровується", - говорить кулінар. Існують екрани для горщиків, щоб уникнути того, щоб нут не розкиданий, не зламаний і не знятий з шкіри, але Антоніо відмовляється від його використання: якщо ми добре до цього ставимося, цього не повинно статися, я завжди кажу, що мій нут готує вільно. Шеф-кухар також вказує на важливість накрити казан під час варіння і радить, що протягом останніх півгодини, "коли бульйон більш концентрований", вогонь "дуже низький, майже вогняна нитка".

6. Час приготування: скороварка чи звичайна?

За даними Фонду Алісія, стандартне приготування нуту йде одну-дві години, в той час як якщо ми робимо це в скороварці, це зменшується до 20-30 хвилин. У цій скороварці кулінарія практична та ефективна, але Антоніо віддає перевагу кулінарії протягом усього життя, «яка балує нут». Експерт-кухар зазначає, що якщо його зібрати щойно зібраним (кінець серпня, початок вересня), готувати його буде набагато простіше (це можна зробити за 40 хвилин), але якщо пройде кілька місяців, це займе дві години.

Щодо виду кухні, Антоніо згадує час, коли готував з вугіллям: "Я повинен був бути дуже обережним, щоб він не вимикався, бо це мене турбувало під час приготування їжі". Зараз її улюблена кухня газ, що дозволяє краще регулювати вогонь і уникати страхів, яких так боїться власник La Cruz Blanca de Vallecas. На своїх кухнях вони роблять їх щодня у 100-літрових каструлях. Із 120 страв, які вони подають, 70% готують.

Шеф-кухар Нтоніо Космен каже, що в його випадку нут замочується з 12 ночі до 10 тридцять дня після

7. Додати відразу інгредієнти рагу

“Коли я готую чорізо, кров’яну ковбасу та інші інгредієнти, я кладу їх, коли нут знаходиться приблизно на половині шляху готування, але по одиницях і потроху щоб приготування їжі не відрізали », - говорить Антоніо Космен, який знову посилається на ідею не« лякати »нут.

Що стосується солі, то у випадку з вареною "вам не потрібно переборщувати, оскільки в ній зазвичай вже є шинка і бекон", і краще додати її в кінці щоб шкіра не тверділа, - каже кухар, котрий завжди додає крупну сіль.

Fundació Alícia у своїй книзі збирає рецепти різних страв з нутом (таких як омлет, салат ...), і у всіх випадках, спочатку зварити нут, злити і остудити. Наприклад, щоб приготувати салат з нуту з йогуртом, подрібніть в ступці часник, сіль і кілька листя м’яти. Додайте йогурт, перемішайте і поступово додайте краплинку оливкової олії. Змішайте приготовлений нут, огірок, цибулю і приправте сіллю, перцем і лимонним соком. Антоніо також готує салати з нуту у винегреті, старий одяг («із залишками м’яса рагу, оливковою олією, часником, цибулею… це вишукане блюдо»), з тріпами…

Це залежить від горщика

Стандартне варіння нуту триває від однієї до двох годин, тоді як, якщо ми робимо це в скороварці, воно скорочується до 20-30 хвилин

8. Думаючи, що це не повноцінна їжа

М’ясо - одне з найкращих джерел білка, але оскільки його споживання забезпечує насичені жири та холестерин, бобові культури є дуже хорошим замінником. Зараз завжди було сказано, що більшість не містять усіх 9 незамінних амінокислот (так звана білкова цегла), тобто страва з нуту потребує комплекту злакових, насіння або горіхів, щоб відповідати м’ясу. За словами дієтологів Анни Коста Корредор та Марії Веласко, соя, частина квасолі, а також нут містять усі ті амінокислоти, як продукти тваринного походження. "Соя, нут або деякі види квасолі мають повноцінний білок", - пише Маріан Гарсія, "Аптекар Гарсія", в її посібнику Йоркська шинка не існує. "Як би там не було, якщо ми їмо нут та Ми супроводжуємо шматочком хліба або трохи рису, які можна приймати навіть під час обіду, ми обов'язково доповнимо його харчову цінність ", - кажуть у Фонді Алісії.

Нут теж є антиоксиданти, їжа, багата мінералами, вітамінами, залізом, цинком, з низьким вмістом жиру та великою кількістю клітковини.

9. Страх метеоризму і важкого травлення

Досвід навчив Антоніо Космена, що хороший добре приготовлений нут не повинен викликати «будь-якої тяжкості», але є невелика хитрість, взята з традиційної мадридської книги рецептів, щоб уникнути їх у рагу: «додати кмин до помідору”У класичному соусі з помідорами, часником та цибулею, що супроводжує тушонку.

Фонд Алісія рекомендує деякі хитрощі. Наприклад, замочіть бобові культури так, щоб частина речовин, які погано перетравлюються в кишечнику, розводилася в тій воді (краще з харчовою содою або імбиром), яку ми не використовуватимемо. Ми також можемо допомогти усунути ці досади кидання води де їх готували, приймаючи паростки або ферменти, додаючи ароматні спеції до запіканки, а також привчаючи організм до бобових, приймаючи їх частіше.

Якщо ми їмо нут і супроводжуємо його шматочком хліба або невеликою кількістю рису, ми доповнюємо їх харчову цінність

У рагу піногасник важливо "уникати важкого травлення", зазначає Антоніо. Ви повинні видалити як піну, яка утворюється в бульйоні, який ми готували напередодні, так і коли ми вже варимо нут. "Коли нут ламається, це коли він виділяє піну".

10. Збережіть і заморозьте

Після приготування нут можна зберігати в холодильнику, але Антоніо Космен дає нам важливу пораду: ніколи не кладіть його в казан, якщо нам потрібно споживайте їх потроху. "Я довів, що покладання та виймання каструлі в каструлі псує нут, набагато краще робити індивідуальні порції".

Якщо нам доведеться тримати його кілька годин або день, і ми збираємося нагрівати весь горщик, нічого не відбувається. Але якщо він довший, залишки залишків краще заморозити, і робити це також невеликими порціями. "У нашому домі ніколи не буває достатньо", сміється кухар, чиє рагу було нагороджено в 2008 році Club de Amigos del Cocido найкращим рагу в Іспанії.