Стародавній Рим багато в чому був батьківщиною сучасної західної культури. Легко думати про свою культуру та звичаї, орієнтуючись на свободу та верховенство права. Однак в інших відношеннях Стародавній Рим був невідомий, як ми можемо собі уявити. По-перше, їх залежність від кровожерливих видів спорту, які вбивали людей, вразила б сьогодні пересічну людину.
Стародавня римська кухня нічим не відрізняється. Деякі речі, такі як хліб, вино та оливки, зараз широко використовуються в сучасній західній кухні, а інші, такі як ситна риба та соуси на основі винограду та пікантні запіканки, не пропонуються навіть найсміливішим гурманам. У цьому списку ми пролили світло на харчові звички Стародавнього Риму.
В основі давньоримської кухні лежали три інгредієнти: виноград, крупи та оливки. Вчені називають це "середземноморською тріадою". [1] Виноград споживався як і раніше, але його також можна було переробляти у вина різної якості, від вин, збережених для еліти, до найдешевшого ацетуму або оцту, використовуваного для приготування їжі. використовується для різних інших цілей, напр. Б. гасити пожежі.
Зерно було основною їжею всіх - від найбагатших до найбідніших. У заможних домашніх господарствах пшеницю дрібно подрібнювали і випікали у тонкий білий хліб, або її можна було виготовити у вигляді хрусткої м’якоті з різними іншими інгредієнтами. Найбідніші в Римі мали право на безкоштовну марку злаків, яку вони або передавали пекареві, який готував хліб, або з яким готували кашу в каструлі з водою.
Оливки були незамінними для повсякденного життя - звичайно, як їжа, але головним чином як оливкова олія, яку використовували для всього, починаючи від заправки лампи до миття після тренування. Без цих трьох компонентів не було б римської кухні.
9 Гарум
Окрім того, що він використовувався в першому столітті нашої ери, Гарум був неймовірно популярним. Часто його поєднують з вином, олією, меленими спеціями та навіть водою, щоб виготовити різні соуси чи напої, які можна вживати безпосередньо або додавати до інших продуктів. Навіть працівник з найбільшою грошовою заставою міг собі дозволити Гарум (19459014), тоді як Гарум (19459015) з найбільшим прогресом (19459014) навіть збанкрутував багатим поміщиком середнього класу. Заводи, присвячені його виробництву, з'являлися по всій імперії, а спеціальні торгові шляхи вели Гарума до його найдальшого передгір'я. Але яким був Гарум ?
Сьогодні на Заході немає прямого еквівалента, хоча рибні соуси в Азії близькі. Дуже популярний у період свого розквіту, він зник із занепадом римлян і зник із західної кухні.
Навіть найпростіший Гарум зайняв багато часу, хоча працювати з ним було не дуже складно. По суті, Гарум був зроблений шляхом накладання нутрощів потрошеної риби між сіллю та ароматичними травами та спеціями. Залишившись на сонці на кілька місяців, нутрощі риби зброджуються у дуже гостру пасту. Важливою була кількість солі: занадто мало солі і риба гнила. занадто багато, і процес бродіння буде порушений. Потім суміш буде під тиском, щоб поставити бурштиновий соус на римські обідні столи з Близького Сходу проти стіни Адріана. Після просіювання залишкову пасту продавали також як харчову добавку, хоча й не настільки цінну.
Оскільки Гарум складався в основному з солі та залишків рибної промисловості, гарум міг бути просто дуже дешевим. Однак найкращий Гарум робився з певних видів риби та певних комбінацій трав та спецій, рецепти яких суворо охоронялись. За словами Плінія Старшого, найкращий гарум був зроблений на краю теперішньої Картахени, на півдні Іспанії, і був названий garum sociorum .
8 Пульс
Зернові культури були основною їжею римської дієти, а найпростішою їжею для приготування злаків була бобова або каша. У найпростішому випадку суспензія просто перетворювалася на зварену водою кукурудзу, поки вода не впала, а зерно не розм’якшилось. [3] Сіль додавали за наявності - на відміну від сучасної каші, римська каша майже завжди була ситною стравою. Більш розкішна каша, іноді відома як пунічна каша, містила такі речі, як мед, сир та яйця, і могла стати основою приємної ситної їжі. Найкраща каша навіть змішувалася з розкішшю трав та спецій.
У римській армії їжу готували на рівні Контуберніум - підрозділи з восьми чоловік, які йшли, їли та спали разом. Відповідальність за приготування їжі часто розділяли один або двоє чоловіків у підрозділі. І коли зерно розподілялося, солдати зазвичай перетворювали свій ріст на м’якоть, бо важко було знаходити час у насичених програмах випічки хліба римським солдатом. З цієї причини кашу вважали їжею бідних та армії, і заможніший клас римлян уникав її де завгодно. Panis Quadratus Якщо з каші найпростіше готувати римську їжу, найпоширенішим був хліб - особливо в пізніші роки імперії, коли безкоштовну житницю для бідних замінювали безкоштовною. Хліб виготовлявся у промислових масштабах у великих пекарнях, а стандартною формою був круглий хліб panis quadratus, розрізаний на вісім скибочок зверху. [4]
Археологічні дослідження в римському місті Помпеї виявили згорілі зразки panis quadratus, а також численні фрески в пекарнях. Згідно з археологічними даними, panis quadratus був широко розповсюдженою їжею, принаймні в міських районах, де багато людей воліли купувати їжу, ніж вирощувати та готувати її.
Рецепт був не надто віддалений від способу виготовлення хліба в наш час: найдешевший хліб був би дуже темним, тоді як найдорожчий був би легшим, якщо готувався з більш тонкого борошна. Оскільки борошно подрібнювали в кам'яному млині або горщику, камені проникали в суміш і з часом зношували зуби людей. Як завжди, людям доводилось шукати гіршого хліба, виготовленого з поганого борошна. Щоб цього не сталося, пекарі повинні були особисто позначати свій хліб, щоб влада могла їх ідентифікувати, якщо вони намагалися обдурити замовника.
6 Поска
Виробництво вина було величезною галуззю промисловості в Стародавньому Римі і, як і всі галузі виробництва відходів. Основними відходами в цьому випадку було вино, яке стало нежирним або непарним, і стало оцтом або ацетоном. Однак римляни вміли повторно використовувати свої відходи, і цей оцет використовувався для багатьох цілей. В основному його використовували для приготування напою Posca, який віддавали перевагу представники нижчих класів та військові за доступність та доступність. [5] У військових колах він став стандартним напоєм, який видавався звичайним винником у полі або був повністю заборонений польовими арміями.
Вживання оцту може здатися огидним, але воно може бути смачним, додавши деякі інгредієнти. Найдешевша Posca, здається, суміш оцту та води, яка в кращому випадку набула смаку, але пити було безпечніше, ніж чиста вода. Високоякісна Posca була виготовлена шляхом додавання меду та спецій, таких як коріандр, які маскували гарячий кислий смак ацетату. Дефрутум Окрім гнилих вин та оцту, які обов’язково виробляла римська винна промисловість, були також залишки винних мідій, кісточок та бобових, які не потрапляли в кінцевий продукт. Оскільки римляни ніколи не використовували потенційно корисні матеріали, вони використовували ці залишки для виготовлення дешевого підсолоджувача під назвою defrutum (іноді пишеться defritum). [6] Існує суперечка про різницю між дефрутумом і сапою, виготовленими з виноградного сусла. Оскільки письменник Колумелла, схоже, використовує взаємозамінні слова, можливо, вони були однаковими.
Дефрутум в основному був дешевим матеріалом, який можна було додавати в їжу, щоб розпорошитись і надати їм смаку та калорій. Здається, це дуже схоже на сучасне варення або варення: Старі рецепти описують, як покласти суміш на сковороду і варити її до загустіння та зменшення на половину чи третину. Мед був кращим підсолоджувачем, але він також був дорожчим і виготовлявся лише в певних регіонах, тоді як вино готували майже в усіх куточках Римської імперії. І хоча це була, мабуть, не найпопулярніша їжа, каша з виноградним варенням була б набагато приємнішою за звичайну кашу.
4 Сильфій
У древній місцевості навколо Кірени в римські часи росла рослина, яка завжди користувалася великим попитом. Цю рослину, яку називали силфієм, шукали, бо вона була дуже гнучкою. Незалежно від того, запечені, варені чи спожиті в сирому вигляді, це смачно. [7] Сік, висушений і натертий, був чудовим доповненням до більшості страв, а також використовувався для виготовлення парфумів. Він зіграв ключову роль у багатьох трав'яних процедурах, особливо у "зростанні заднього проходу" та у лікуванні укусів собак. Нарешті, і, мабуть, найбільш неймовірним, це також, здається, вважалося «очищенням матки» або ранньою формою контрацепції.
Він став ключовим компонентом римської та грецької культури, на який посилаються поезія та література. Він навіть з’явився на звороті деяких грецьких монет. Кірен надзвичайно збагатився завдяки торгівлі сільфієм. Юлій Цезар також визнав його цінність і зберігав у скарбниці 680 кілограмів.
Однак рослина росла безпосередньо навколо Кірени в цьому регіоні, і багато спроб вирощувати все не вдалося, в тому числі під керівництвом грецького ботаніка Теофраста. Її потрібно було збирати в дикій природі. У пізніші періоди цар Кірена намагався захистити її фехтуванням, але вони не мали успіху. Він майже зник у середині І століття. Остання записана копія, яка з’явилася десь між 54 і 68 рр. Н. Е., Була подарована імператору Нерону як цікавість.
3 Моретум
Отже, їжа середньостатистичного римського солдата чи робітника складалася з хліба, вівсяних пластівців та оцтової води. Це не дуже захоплююче. Однак в одному зі своїх віршів поет Вергілій пише про селянина, який готує сніданок. Він робить якийсь Моретум або сирий салат, який їсть її з хлібом. [8]
Римська кухня була дуже сміливою у своїх смаках, і хоча найбідніші жили б на простій дієті, навіть найдешевші соуси - як ті, що містяться в цьому вірші - все ще були сповнені смаку. Фермерський сирний салат в основному був часниковим соусом. Його виготовляли із дозрілого овечого чи козячого сиру, петрушки, буряка, кропу, коріандру, солі та оцту, оливкової олії та чотирьох цибулинок часнику, які подрібнювали в пасту за допомогою ступки. Потім пасту намазували на плоский хліб, який у римському світі часто служив тарілкою - таку, яку можна було їсти.
Цей тип їжі був широко поширений, і ми знаходимо ступки та пестики, розкидані по всьому римському світу. Хоча коріандр був би дорогим, інші інгредієнти були б не надто важкими. Більшість фермерів в країні мали власний сад трав, тому плуг повинен мати без петрушки, кропу та часнику, а також хліб, сіль, оцет та оливкову олію, як ми вже дізналися, найпоширеніші продукти були в римському світі. Хоча найбагатші та найвишуканіші страви були зарезервовані для еліти, навіть фермер в країні міг насолодитися порівняно смачним сніданком за мінімальну ціну.
2 Патіна
Патина Патина була римським двором, який нагадував сучасне суфле. Це може бути солодкий або гострий, десерт або основна страва, залежно від того, що в ньому готували. Патина була дуже популярна, принаймні серед римської еліти: у рецепті Апіція De Re Coquinaria є 36 різних рецептів інгредієнтів патини від груш до риби. Оскільки римська кухня любила поєднання солодких та солених страв в одній страві, багато з цих рецептів нашої сучасної палітри здаються дивними - але яйця були ідеальними для римської кухні, оскільки вони можуть бути солодкими або гострими залежно від інгредієнтів.
Яйця були головним компонентом патини, яка поєднувалася з іншими інгредієнтами у спеціальному горщику, який зазвичай ставили прямо у вогонь. Якби Патину готували з кришкою, це було б легше і легше, але якби кришку зняли, було б твердіше і гостріше. Таким чином, це було дуже універсальне блюдо, яке могло приймати різні форми. В одному з рецептів «Грушової патини» (див. Вище) використовується дев’ять стиглих груш, солодке вино, мед, оливкова олія, трісканий перець, шість яєць, раска та рибний соус. Їх змішували в пасту і варили в посудині близько години до затвердіння. [9] 1 Gustum De Praecoquis
Один із найкращих прикладів римського смаку як до солодких, так і до солоних страв також походить від De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis - це закуска, яка подаватиметься лише в елітних римських домогосподарствах, оскільки представники нижчого класу майже ніколи не їли багаторазових страв. Така страва могла б вразити гостей інгредієнтами, до яких господар мав доступ, а також навичками кухарів, які вони могли собі дозволити.
Gustum de praecoquis - це просто абрикоси в соусі. [10] Шеф-кухар готував би абрикоси на сковороді. Потім вони додали мелений перець та м’яту, рибний соус, виноград, вино та оцет та трохи оливкової олії. Як тільки рідина зменшилася до соусу (а абрикоси були дуже м’якими, якщо не розчинитись у соусі), шеф-кухар посипав їх більше спеціями і подав до столу. Ця страва, безсумнівно, була солодкою, і її легко можна було подати як десерт як закуску. Але додавання спецій, оцту та рибного соусу додало б йому різкого, майже гарячого запаху.