Сирий матеріал
Відкривання духовки більше, ніж потрібно, або нечекання потрібного часу перед тим, як вийняти її з форми, є одними з найбільш частих несправностей
Як зробити хліб легко, швидко і з невеликими зусиллями
Дні ув'язнення, вимушені Covid-19, у майбутньому будуть відомі як ера бісквітного торта. Хтось не пробував? Вживання борошна стрімко зросло, і кожен вивів свою випічку. Але, приступаючи до справи, ми усвідомлюємо, що навіть простий пиріг, який потребує лише чотирьох основних інгредієнтів, щоб підсолодити наше життя., має свої секрети. Ми поговорили з Бетіною Монтань, давньою шеф-кухаркою Венесуели та надзвичайно дидактичним вчителем, щоб розповісти нам, де ми помилилися, коли цей десерт вона занадто суха, відмінена або з невеликим обсягом.
“Задіяні лише три фактори: ви повинні дуже добре освоїти техніку, контролювати якість інгредієнтів і мати правильну піч”, Експерт розповідає нам, кого спіткала коронавірусна криза в найгірших ситуаціях. Збирається відкрити свій магазин Wonder Cookies в Барселоні з каталонським партнером, де він буде робити вишукана випічка присвячений реставрації. «Я змінив ситуацію і просунувся до останньої фази проекту, яка була Інтернет-продаж споживачеві, і ви вже можете знайти деякі з наших файлів cookie на сторінці покупки ». Крім того, «Я викладаю більше занять в Інтернеті, ніж будь-коли, і дуже приємно спостерігати, як де створюється цифрове співтовариство всі коментують, як вийшли солодощі і вони роблять колективні дегустації на екрані ”. Тож якщо ви хочете, щоб ваш найкращий торт для відеоконференцій, ось 12 помилок, яких ви ніколи не повинні робити.
порада
Важливо, щоб перед початком роботи інгредієнти загартували
1. Неправильний розрахунок пропорцій інгредієнтів
Існує багато рецептів тортів, але найпростіший з них має рецепт, який дуже легко запам’ятати. "Це дзвінок чотири кімнати, чверть кожного з чотирьох інгредієнтів », - зазначає Бетіна Монтань, яка була учасницею тріади суддів у конкурсі кондитерських виробів Bake Off, який Mediaset випускав минулого року. Іншими словами, отримати шматок 1 кіло, Ми використаємо 250 грам цукру та стільки ж борошна, яйце (4 яйця) та масло. Це не має втрат. І як завжди, якісна якість гарантує хороший результат.
Ще однією фундаментальною вимогою перед тим, як отримати загальну інформацію, є це інгредієнти загартовуються, "Яйце, яке просто вийшло з холодильника, яке знаходиться в діапазоні від 0 до 4 градусів, не працює для нас", - каже кондитер.
2. Щоб масло не мало температури і відсоткового вмісту жиру
Збивання масла - це перший крок у приготуванні торта. Ми повинні це мати приблизно при 22 градусах Cº, ідеальної кімнатної температури, перш ніж починати збивати її протягом 5 хвилин, поки вона не стане дуже пухнастою. Ми можемо встановити його за допомогою ручних стрижнів або за допомогою електричного змішувача на середній швидкості. “Дуже важливо, щоб ми робили це добре, тому що впорскуючи повітря, він подвоїть або потроїть свій розмір а в ті альвеоли, які з’являться, потраплять борошно, цукор та яйце, і вони можуть бути емульговані ”, - каже Бетіна Монтань. Щоб воно добре піднялося, пропорційна частка жиру повинна бути такою 82-85%, "Звичайне вершкове масло". Бетіна не прихильна до того, щоб замінити його маргарином, «тому що масло тане при 25 градусах і організм людини позбутися його легше ніж маргарин, який плавиться при більш високій температурі ".
3. Додайте цукор дуже швидко
Як тільки масло добре збито, настав час містити 250 грам цукру. Секрет? "Посипте його у вигляді дощу, щоб він міг проникнути в повітряні проміжки", - каже кондитер, який володіє Wonder Cookies, 200-метровим простором, де виходять делікатеси без консервантів. Обов’язково емульгувати цукор протягом 7 хвилин з вершковим маслом, поки добре не змішається. Ми можемо це зробити за допомогою електричних стрижнів, але також ручних. "Я кажу своїм студентам у майстерні працювати руками, або це означає, що якщо немає змішувача, ви вже не кондитер?", - жартує Бетіна своїм солодким співочим голосом. Вона походить з родини, де гастрономія була завжди присутня, а також її тітки та її мати були дуже хорошими кондитерками.
"Посипте його у вигляді дощу, щоб він міг проникнути в повітряні отвори"
4. Змішайте яйця відразу на малій швидкості.
Яйце є натуральний емульгатор що зв’яже жир із твердими речовинами. Вона повинна бути при 18-20 ºC, щоб вона могла добре емульгувати. 4 яйця, які кращі за розмір М, не повинні одночасно потрапляти в миску, де ми робимо торт, але по одному. «Кожного разу, коли ми ставимо один, ми змішуємо його на низькій швидкості, але ми негайно збільшуємо швидкість струсу, тому що, якщо ми боїмося, і робимо це з маленькою тростиною емульсію можна відрізати”, Пояснює енергійна Бетіна, яка, пройшовши важливу майстерню в Нью-Йорку, працювала разом з Оріолем Балагером і була викладачем в Іспанії Сукре.
Ми не додаємо друге яйце поки перший не буде добре інтегрований, і так далі з наступним, до кінця. "Яйце приготує суміш для входу борошна". Кінцева текстура повинна бути атласною і блискучою, це крем без грудочок. Яскравий, пухнастий жовтий.
5. Не враховуючи вид борошна, яке ми використовуємо
Пшеничне борошно
Найпоширеніше борошно, пшениця середньої міцності, чудово приготувати торт, Обліковий запис Betina. Але якщо ми нетерпимі і погано перетравлюємо це, ми можемо використовувати інші, такі як цільна пшениця, спельта або гречка. Тепер, якщо ми це зробимо, «ми повинні зволожуйте їх приблизно 80 грамами молока".
Якщо ми хочемо використовувати рисового борошна або картопляного крохмального борошна або крохмалю тапіоки, ми маємо змішувати їх із кукурудзяним борошном, "оскільки це надасть їм тієї структури, якої вони не мають", - каже шеф-кондитер.
Борошно, яке перед використанням завжди потрібно просіяти, ми ретельно попрацюємо зі змішувачем на низькій швидкості або вручну, "щоб клейковина і губка з’явились і добре росли в духовці". Так шпателем або мовою. "На півдорозі струсу ми зупиняємось на мить, щоб опустити борошно зі стін, і як тільки воно добре перемішається, ми б'ємо останню хвилину на середньо-високій швидкості".
Пшеничне борошно ідеально підходить для бісквітних коржів
Але якщо ми нетерпимі, ми можемо використовувати інші, такі як цільна пшениця, спельта або гречка.
6. Коли ми кладемо ванільну або лимонну цедру?
Дотик ванільної або лимонної цедри доповнить наш бісквіт, надаючи йому дуже смачний смак. "Я люблю ставити верекрузана ванільна, з Мексики », - розповідає нам Бетіна, яка розміщує його, коли додає перше яйце в суміш, оскільки таким чином воно більше просочує торт своїм смаком. "Я відкриваю стручок надвоє, Я скреблю його кінчиком ножа і я поміщаю цей центр всередину емульсії ".
Якщо ми віддаємо перевагу цедра лимону Ми повинні брати до уваги, щоб не використовувати білу частину плодів, оскільки вона гірчить, і, крім того, мити її, оскільки в часи коронавірусу варто брати гігієнічні запобіжні заходи: "У Латинській Америці ми дуже звикли запобігати забрудненню їжі, промиваючи фрукти водою та невеликим відбілювачем їжі", - пояснює шеф-кондитер, батько якого працював у Венесуелі у ресторанах. він відповідав за тістечка.
Цедра лимону
Ми включимо цедру лимона коли ми відкладаємо яйця або навіть вершкове масло: "ефірні олії цитрусових дуже добре всмоктують жир під час змішування".
7. Покладіть дріжджі, якщо це не потрібно, або виберіть той, який не підходить
Якщо ми використовуємо пшеничне борошно і добре емульгуємо суміш, «це не потрібно додати соду або соду зробити наш бісквіт, тому що тісто само собою підніметься », - говорить Бетіна Монтань. Тепер, якщо ми не ретельно обробили тісто, ми можемо використати цей ресурс, враховуючи, що дріжджі для хліба - це не те саме. ніж хімічні або хлібопекарські дріжджі, Тісто не потрібно, щоб тісто вистояло (як хліб), але діє разом з теплом духовки. "Ми не робимо хлібне тісто, яке квасне, виробляє клейковину, відпочиває і подвоює свої розміри, ми робимо збите тісто", - стверджує шеф-кондитер.
Коли вкрай необхідно використовувати хімічні дріжджі або їх замінники? "Коли наш бісквіт взяти з собою молоко або йогурт Важливо використовувати 5 грамів на кожні 120 грамів борошна ”. Розміщуємо його під час додавання борошна. 125-грамовий йогурт добре підходить для торта вагою в один кілограм. "Ми поставимо столова ложка йогурту і столова ложка борошна в момент збивання, поки рідина не закінчиться ".
"Ми не робимо хлібне тісто, яке квасне, виробляє клейковину, відпочиває і збільшується вдвічі, ми робимо збите тісто"
8. Не використовуючи правильну форму
Нам може здатися, що це не важливо, але вибір форми може зробити наш торт не ідеальним. "Якщо в нашому бісквітному торті немає хімічних дріжджів, ми повинні використовувати прямокутну форму, виготовлену типовими пламбір, щоб він рівномірно піднімався вгору і будь пухнастим », - детально пояснює Бетіна. Якщо ми використовуємо круглий, ми можемо навіть призвести до руйнування конструкції.
Після вибору ми повинні розмістити пергаментний папір (багаторазовий та екологічно чистий елемент) перед введенням тіста або розпиленням протижировим спреєм. Нашому експерту не любить покривати його вершковим маслом і борошном оскільки ми можемо мати товстіший шар, ніж ми хочемо досягти, ми збільшуємо калорійність, а також відходи.
9. Не розігрівайте духовку і не вмикайте вентилятор
Те, що піч тепла, коли наша цвіль потрапляє, ідеально. "Обов'язково увімкніть його за 10 хвилин до цього тому що нам потрібне тепло, щоб тісто реагувало, готувалось і піднімалося, незалежно від того, це дріжджі чи ні ”, - каже Монтань. Дуже важливо, щоб піч нагрівала пиріг однаково зверху і знизу, і велика помилка використовувати вентилятори тому що він висохне і втратить стійкість. "Пара важлива для виготовлення кондитерських виробів, оскільки вона збагачує заготовки вологою", - пояснює фахівець, який рекомендує печі з цією функцією, і нагадує, що бабусі робили пиріжки в горщику в пароварці, коли печі не існувало.
Таким чином, якщо ми робимо торт з молочними продуктами Ми збагачуємо його зі смаком, а також забезпечуємо корисною вологою. Правильна температура готування - 170ºC. Торт потрібно між 45 і 60 хвилин, в залежності від сили печі.
Помилка
Дуже важливо, щоб піч нагрівала пиріг однаково зверху і знизу, а також не використовувала вентилятори, щоб запобігти його висиханню
10. Відкрийте духовку широко і проткніть пиріг зубочисткою
Будьте обережні, багато разів відкриваючи піч, щоб перевірити, як виглядає наш витвір мистецтва. "Якщо ми це зробимо ми збираємось скоротити роботу це робить тепло, що готує все тісто, і торт може зважити нас або навіть отримати сирим всередині », пояснює Бетіна.
Потім, ми використовуємо знамениту зубочистку наколоти торт і подивитися, чи він вийде сухим, а потім ми зробимо висновок, що він готовий? Ні того, ні іншого. "Це все одно, що зробити рану. Я відкриваю отвір до часу, випускаю повітря, що знаходиться всередині, і псую його!", - пояснює венесуельський експерт. Що ще, техніка палиці вводить в оману "Оскільки бісквіт з вершковим маслом і яйцем є непривабливим препаратом", зубочистка може вийти мокрою, і ми можемо думати, що їй ще не потрібно приготувати, коли, можливо, вона вже готова.
Ну що ми робимо? Дуже легко. Через 40 хвилин коли пиріг звариться досить (приблизно на ¾ частин), ми можемо відкрити піч і перевірити її внутрішню температуру лише один раз, підштовхнувши її цифровим термометром. “Ми побачимо, скільки часу потрібно, щоб досягти 91º C, що є ідеальною температурою для торта, і якщо він ще не прибув, ми знову поставимо його в духовку. Можливо, на той момент можна зробити трохи більше, ніж приготування верхнього шару".
11. Не кладіть пиріг на бік і погано розлийте його
Після закінчення дістаємо пиріг і одягаємо його витримати півтори години щоб охолодити його. Бетіна любить їсти її гарячою, коли смаки та аромати більш насичені, але надійніше знати, чи торт був ідеальним після необхідного часу відпочинку (півтори години), тому що “коли холодно ми можемо перевірити більше надійно його органолептичні властивості ".
Кондитер радить залишити його відпочити поперек, «щоб вага пирога не збив випічку». Це здається безглуздим, але якщо розмістити його вертикально, ви ризикуєте, що він легше опуститься, особливо якщо емульсія не була досконалою.
“Перш за все, вам не потрібно бити по ньому, щоб запобігти його поломці. Ви повинні ставитись до нього як до дівчини "
Щоб його розліпити, немає необхідності в ножі. Якщо ми поклали на нього жиростійкий папір, він добре вийде, коли буде холодно. Якщо ні, то краще робити це, коли тепло, повертаючи його на бік, трохи відтягуючи цвіль назад, і «перш за все, вам не потрібно бити по ній, щоб не зламатися. Ви повинні ставитись до нього як до дівчини », - каже симпатична Бетіна.
12. Зберігати занадто довго, не заморожуючи
Після закінчення ми можемо промазати його шоколадом відходів (коли холодно) або посипте їх цукровою пудрою, хоча наш експерт вважає, що це додавання цукру безкоштовно в щоденне споживання людського організму. "Якщо ми хочемо надати йому колір, краще додати щось, що пробуджує небо як шматочки червоних плодів, зневоднені фрукти, мацеровані в спирті та зціджених, або ароматичні трави в кінці перемішування борошна ".
Якщо у нас залишився торт, ми можемо тримати його при кімнатній температурі (за умови, що він не надто гарячий), покритий капюшоном, щоб захистити його від перехресного забруднення та зберегти у вологому стані. Якщо воно гаряче, краще поставити його в холодильник, добре закрите конусом і це триває у нас близько 10 днів. Немає проблем із його заморожуванням. "Загорнуте в поліетиленову плівку, це може тривати до трьох місяців і зберігає дуже добре".