знати

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву

Поділіться 15 соусами, які повинен знати кожен кухар

Ті з вас, хто бачив Мастерхефа вчора, знатимуть, що тест на висилку полягав у приготуванні страви, що надало соусу важливу увагу. Хоча це може здатися другорядним елементом, соус може зіпсувати рецепт або підняти його на сьоме небо, і не всі знають, як їх правильно приготувати. Тож сьогодні ми збираємось вам показати 15 соусів, які повинен знати кожен кухар і в яких стравах ви можете їх використовувати.

Коли йдеться про соуси, Французьку гастрономію не можна опустити. Знаменитий французький шеф-кухар XIX століття Марія Антуан-Карем у своєму французькому "L'art de la cuisine" першим організував їх у чотири основні соуси. Пізніше інший французький кухар, Огюст Ескоф'є, додав ще один соус, так що тепер було п'ять "материнських соусів", які він кодифікував у формі рецептів у "Le Guide Culinaire" в 1903 році.

Що робить соус соусом?

В основному рідину потрібно згущувати, щоб вона покривала і чіпляла їжу, а не відривалась від неї. Згущення може статися при варінні та зменшенні таких речей, як томатний соус, який, природно, загусає в міру випаровування вологи, але іншим соусам потрібна невелика допомога.

Тут і заходить рукс. Ру в основному варить жир і борошно разом перед додаванням рідини, щоб суміш піднялася. Жир, як правило, використовується вершкове масло, але також можуть бути використані масло або інші жири. Жир і борошно готують разом до отримання дуже темної пасти зі злегка горіховим смаком, коли рідину додають і доводять до кипіння, борошно згущує рідину і виходить смачний соус.

Чотири з п’яти материнських соусів загущені русом, тому важливо знати, з чого він складається і як його готують.

П’ять материнських соусів

Одне з перших речей, про яке дізнається студент кулінарії, - це підготовка п’яти материнських соусів, оскільки вони є основою для інших соусів та багатьох страв. Ці базові соуси: бешамель, іспанський, голландський, томатний та велюте, і їх використовують у всьому світі в ресторанах, готелях та на професійних кухнях.

Коли мова заходить про соуси ба, важливо їх знати та освоювати, особливо для професіоналів гастрономії. Готуючи власні соуси, ми контролюємо якість страви як за смаком, так і за складом.

1. Голландський соус

Це єдиний материнський соус, який не загущений русом. Натомість він згущується емульсією яєчного жовтка та розтопленого вершкового масла, а це означає, що це стійка суміш двох речей, які зазвичай не змішуються, тому це дуже ніжний соус, оскільки емульсія може легко розбитися.

Інгредієнти: 2 жовтки, 250 г освітленого вершкового масла, 2 столові ложки лимона і сіль.

підготовка: Почнемо зі збирання жовтків, якщо це краще чаша в бейн-марі. Додаємо лимонний сік. Коли вони подвоїть об’єм, ми поступово додаватимемо освітлене вершкове масло, досягаючи емульсії, близької до консистенції майонезу. Нарешті додаємо сіль.

У яких рецептах використовувати голландський соус:

2. Соус бешамель

Він складається з руся, збитого з молоком для отримання білого соусу. Кількість вершкового масла і борошна повинна бути однаковою, а кількість молока залежить від консистенції соусу, який ми хочемо, якщо ми хочемо, щоб він був більш рідким, буде достатньо додати більше молока. Мускатний горіх - характерна приправа до бешамелю. Якщо до соусу бешамель додати жовток і тертий сир, ми отримаємо соус Морне.

Інгредієнти: 1 літр незбираного молока, 60-80 грамів вершкового масла, 60-80 грамів борошна, сіль, перець та мускатний горіх.

підготовка: Розтопіть масло, змішайте з борошном і перемішуйте протягом хвилини на середньому вогні. Потім відкладаємо в сторону і даємо русі охолонути. Коли молоко закипає, ми потроху додаємо його до сировини, перемішуючи та розчиняючи всі можливі грудочки. Закінчивши, ми знову ставимо його на вогонь. Нехай вариться, періодично помішуючи, близько 10 хвилин. В кінці додаємо сіль, свіжомелений чорний перець і мускатний горіх.

У яких рецептах використовувати соус бешамель:

  • Кіноа Бешамель
  • Пікантні блинички з грибами та шинкою з соусом бешамель
  • Запечена картопля з соусом бешамель
  • Макарони з гратином хорізо
  • Спаржа в битці з мигдальним бешамелем
  • Тигри, мідії з соусом бешамель

3. Соус Велюте

Велюте-соус, як і бешамель, починається з простого білого ру, але до якого додається курячий, індичий, рибний або яловичий бульйон. Отриманий соус набуває смаку бульйону, а назва походить від французького слова оксамит, яке влучно описує цей гладкий, але легкий і ніжний соус. Зазвичай його подають до риби або птиці, які були делікатно приготовані, наприклад, браконьєрством або приготуванням на пару.

Інгредієнти: 1/2 літра рибного бульйону або білого тла, 100 мл молока, 30 г вершкового масла і 30 г борошна.

підготовка: Ми почнемо з того, що зробимо рукс. Руф - це не що інше, як суміш борошна та злегка підсмаженого вершкового масла. Залежно від розробки рівень підсмажування буде вищим або нижчим. Таким чином ми отримуємо білого, русявого або темно-русявого кольору. Розуміння білих як найменш приготованих, а темних - найбільш приготованих. Що стосується соусу з велюте, ми зацікавлені в тому, щоб підсмажувати його якомога менше. Залишаючи його білявим або навіть білим, майже не обсмаженим. Далі ми додаємо наш бульйон. У цьому випадку це рибний запас, ми будемо поступово додавати бульйон, ніби робимо бешамель. Хоча ми зацікавлені в тому, щоб зробити велюте набагато рідкішим. Ми хочемо густий соус, не такий густий, як бешамель. Але в інших випадках, можливо, ми можемо зробити набагато товстіше велюте. Ми варимо приблизно 10 в кінці, додаючи при необхідності трохи більше бульйону в кінці.

У яких рецептах використовувати соус велюте:

4. Іспанський соус

Іспанський соус (також відомий як коричневий соус) починається з поєднання моркви, селери та цибулі, які розмішують у сотейнику. Він поєднується з рум, м’ясним бульйоном, томатною пастою, часником, свіжим помідором, букетом гарні та спеціями та готує не менше 3 годин. Деякі пуристи додають сало з морквою та цибулею. Це дуже важкий і насичений соус, який чудово поєднується із ростбіфом та грибами.

Інгредієнти: 40 гр борошна, 40 гр масла або оливкової олії та 3/4 літра темного тла. Щоб збагатити іспанський соус і надати йому свіжого нальоту, ми можемо використовувати цибулю, моркву, цибулю-порей та гілку селери.

підготовка: У каструлі розтопіть масло і підсмажте борошно, поки воно не стане темним. Якщо ми хочемо додати необов’язкові інгредієнти, розтопіть масло і обсмажте овочі. Потім додаємо борошно і даємо йому набути кольору. Нарешті ми додаємо темний фон і даємо йому варитися, поки він не зв’яжеться і не почне загусати. Ми проходимо китайців і подаємо наш соус до вибраної страви.

У яких рецептах використовувати іспанський соус:

5. Томатний соус

Класичний томатний соус поєднує в собі свіжу цибулю, часник і помідори з додаванням різних трав і спецій. Принципом більшості томатних соусів є зменшення концентрації ароматизаторів. Томатний соус - ідеальний улюблений соус для вживання з макаронами.

Інгредієнти: 2 кг стиглих помідорів з груш, 3 моркви, 2 зелених перцю, 1 велика цибулина, оливкова олія першого віджиму, сіль, цукор.

підготовка: Помідори миємо і обсушуємо. Дістаємо якусь їх частину, якщо це необхідно або це негарно, і рубаємо їх. У каструлю ми кладемо трохи оливкової олії на середній вогонь. Додайте цибулю і жулієнний перець, а також моркву тонкими скибочками. Тушкуйте все, поки цибуля не стане коричневою, так соус матиме більше смаку. Додайте подрібнений помідор і тушкуйте, час від часу помішуючи, протягом години. Пропускаємо соус через кухонний комбайн і повертаємо на вогонь. Ми залишимо його ще на годину, стежачи, щоб воно не прилипало. Солимо і додаємо щіпку цукру, якщо він дуже кислий. Вимикаємо вогонь, заливаємо банки томатним соусом і залишаємо відкритими до повного охолодження. Якщо ми хочемо заморозити банки, залишимо простір у два сантиметри до краю, оскільки коли рідина замерзне, її об’єм збільшиться, і таким чином ми запобігаємо розриву пляшки.