Продукти рослинного походження, половинні порції, старі зерна, локшина, виготовлена з кабачків, безалкогольні напої та місцеві сорти зростають у готельному та ресторанному господарстві
Підсумком того, що прогнозують основні аналітики на поточний рік, може бути те, що гастрономія та здоров’я все більше йдуть пліч-о-пліч, а також продукти без додавання цукру, без консервантів, без добавок та без глютену. На практиці багато світових тенденцій у харчуванні, які експерти прогнозують на 2017 рік, розкриваються сертифікацією Healthia, міжнародною печаткою, яка акредитує готелі, що гарантують здорову пропозицію своїм гостям.
Загалом, гастрономічні тенденції року, в якому ми опинилися, відображають нові тенденції думок, дослідження ринку, проведені на п’яти континентах щодо споживчих переваг, а також думки кухарів або дослідження спеціалізованих консультантів. Хоча це правда, що деякі тенденції можуть не дати плодів і залишитися в початковому стані, але більшість із них виявляться масовими, про що свідчить те, що відбувалося в попередні роки.
По відношенню до того, що сталося в 2016 році, продукти рослинного походження, здається, консолідуються (якщо раніше вони використовувались для гарнірів, то сьогодні це закуски та основні страви, а не закуски). Аналітики також прогнозують хороші перспективи для рослинних білків, злаків з тисячолітнього минулого та органічних продуктів харчування. У цьому сенсі, мабуть, підтверджується, що все більше людей виражають свій спосіб мислення та спосіб, яким вони хочуть мати відношення до світу за допомогою їжі, що змушує все більшу кількість споживачів оцінювати вплив, який надає їжа. їжа для здоров'я та навколишнього середовища.
Однак прихильність до здорового не суперечить задоволенню. Навпаки, споживач, схоже, хоче насолоджуватися їжею, не відчуваючи провини, а отже, і еволюція, що відбувається в десертах, з 0% жирної версії та без додавання цукру. Здається, щось подібне відбувається із закусками. Насправді цей сценарій відкриває двері для інновацій для створення здорової їжі на основі смачних овочів, овочів та бобових, що для деяких спеціалістів може полегшити надходження дивовижних смаків, таких як імбир, гірчиця чи чилі, а також як екзотичні кухні, такі як гавайська та полінезійська.
Ось 15 основних тенденцій, які експерти прогнозують на 2017 рік.
1. Овочі продовжують лазити. "Зелена лихоманка" продовжує прогресувати. Основні обсерваторії тенденцій сходяться на думці, що вегетаріанські та веганські рецептури будуть розширюватися, а також рецепти без тваринних інгредієнтів. Стосовно цього питання, «Mintel» у своєму дослідженні «Тенденції до їжі та напоїв 2017 року» заявляє, що коли мова заходить про здорове харчування, включення овочів у раціон є загальновизнаною змінною.
2. Персоналізоване здоров’я. Здорові варіанти потрапляють на сцену гостинності вже в 2016 році. Сьогодні вони є неминучою реальністю для цільового споживача, який продовжує зростати. Персоналізоване здоров’я також знімається, тобто ініціативне та відповідальне ставлення до пошуку фізичної, психічної та емоційної рівноваги. Ми говоримо про споживачів, які хочуть їжу, адаптовану до їхніх конкретних потреб, будь то їжа без солі, без глютену, без цукру або з певним вмістом вітамінів або білків.
3. Якщо він органічний та стійкий, краще. Різні консалтингові фірми прогнозують, що продажі органічної продукції в Західній Європі та США збільшаться на три до досягнення 2025 року, коли ринок буде мати тенденцію до стабілізації. Загальне правило таке: чим свіжіші та натуральніші інгредієнти, тим вони популярніші.
4. Безалкогольні напої. Закуски та страви починають насолоджуватися альтернативними напоям вину та традиційними коктейлями. Одним з найкращих переможців є вода, яка відновлює позиції в основних стравах. Також виділяються напої на фруктовій основі, такі як коктейлі або безалкогольні коктейлі. Інші напої, що бурхливо розвиваються, - це кавунова вода або вода опунції, яку все більше цінують вже не за те, щоб освіжити, а, перш за все, за поживні речовини.
5. Половина порцій. Різні дослідження підтверджують, що споживач вимагає все менших і менших кількостей, щоб мати можливість скуштувати більше смаків під час кожного прийому їжі. У зв’язку з цим половина порцій, а то й чверті чи третини, завойовують місце для створення гастрономічних маршрутів, що дозволяють ділитися стравами та порушувати традиційний порядок листів чи меню.
6. Походження важливо. Паралельно з тими, хто шукає найшвидшого та глобального, зростає група споживачів, які віддають перевагу місцевим і котрі вирішили їсти лише те, що їм ясно про його походження, нехай це буде з екологічних, соціальних або медичних причин.
7. Вільний від усього. Продукти без клейковини, без цукру, без лактози, без консервантів, без добавок тощо. Взагалі, чим менше штучна їжа, тим більш автентичною вона сприймається.
8. Білки рослинного походження, бобові та давні зерна: кіноа, пшоно, спельта, насіння чіа, тефф… використання «старовинних» злаків продовжує зростати в меню ресторанів. Локшина без глютену, виготовлена з нутом, а також лободою, і навіть сочевицею, набуває несподіваних часток популярності та престижу на різних ринках.
9. Нова паста. Наприклад, локшина з кабачків починає перетворюватися на новий спосіб вживання овочів, який дуже добре працює з дітьми. У цьому ж ключі локшина з водоростей починає злітати.
10. Етнічні спеції та приправи щоб надати оригінальний штрих посуду. Зростаюча легкість отримання інгредієнтів з будь-якого куточка планети призводить до все більш змішаної гастрономії та розповсюдження меню злиття.
11. Міленіали. Нове покоління прагне до персоналізованої їжі. Дослідження показує, що третина тисячоліть кожного разу, коли відвідують ресторан, просять про щось інше, тому тенденція миски, в яку входять всілякі корисні інгредієнти, щоб скласти їжу на смак кожного, пристосувалась до кільця палець з тисячоліттями. Ще одне блюдо, яке заслужило вдячність цього покоління, яке народилося між 1982 і 2004 роками, - поке, гавайський рецепт, який подається у мисці на основі білого рису та сирої риби (тунця, лосося тощо), маринованого в соєвих соусних заправках. Вище цих інгредієнтів кожен споживач вирішує подавати різні смакові продукти, такі як морські водорості, авокадо, огірок, ікра риби, цибуля, кунжут або будь-який інший інгредієнт, якщо він свіжий.
12. Заборонено марнувати. За підрахунками Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, близько третини виробленої їжі втрачається або марнується. Однією з тенденцій, що зростають, є приготування сміття, яке полягає у використанні всього, що є на кухні (овочевих шкірок, колючок, сухожиль тощо), щоб зменшити відходи та сприяти здоров’ю планети.
13. "Повільний". Швидкий темп життя та глобалізація породили противагу, яка прагне протидіяти цим впливам. "Slowcal" ототожнюється з "повільним" або повільним і претендує на відновлення часу для себе (починаючи з часу, присвяченого їжі), і з місцевим, надаючи більший статус найближчому оточенню.
14. Важливість хорошого спілкування. Шеф-кухар, який хоче розвинути свій бізнес у 2017 році, повинен адаптуватися до нового маркетингового попиту, якого вимагає цей сектор, де не тільки варто добре працювати на кухні, але й вимагати спілкування про все, що відбувається в закладі, щоб замовник відчував себе учасником та поінформовані.
15. Етнічні страви для сніданку Як, наприклад, віслюки чи фахіти, вони починають відтворювати традиційну випічку.
Можливим підсумком тенденцій 2017 року є те, що здорове харчування для тіла та планети стає все більш важливим. Сертифікація Healthia, перша міжнародна печатка, яка акредитує готелі, що гарантують своїм гостям плюс досконалості, просуває ці дві цілі в своїх акредитованих готелях, одночасно просуваючи страви з місцевих продуктів та місцеві здорові страви.