Якщо ми редукціоністи і застосуємо до цієї частини широко відому сенсу цього часу, ми подумаємо, що стейк - це стейк, як стакан - це стакан, або тарілка - тарілка. Але в такому випадку ми не змогли б розглянути такі важливі змінні, як вік і стать великої рогатої худоби, не кажучи вже про площу вирубки. Ми даємо вам 3 поради щодо покупки яловичини, Незважаючи на те, що враховується більше факторів, вони дуже корисні з точки зору споживача.

підвести

1. Різання, ключовий фактор

Тип нарізки під час нарізки м’яса є основним кондиціонером для успішного придбання телятини, особливо якщо ми робимо це в Інтернеті. Якщо ми знаємо, що купуємо, ми переконаємось, що це більш підходящий шматок для стейка, рагу, бульйону чи кляру. Кожна частина тіла тварини має свої умови, які цікаво і корисно знати. Ось класифікація скорочень за категорією, хоча їх є не всі, основні з них не відсутні.

Додаткова категорія

    • Філе: одна з найцінніших частин за те, що вона є найм'якшою частиною. У свою чергу, філе можна розділити на кілька областей, таких як голова, центр або кінчик. З останнього ви отримуєте філе міньйон.
    • Висока спина: Розташований на вершині тварини, стейк з високої корейки - ще одна делікатесна їжа для світу хижаків. Однією з його основних характеристик є кількість мармурового жиру, який він містить, від 15% до 25%, що є ключовим для того мармурового смаку, який він містить, коливається між 15 і 25% від загальної кількості шматка, і це ключі, щоб зробити його таким смачним. Коли шматок має кістку, його використовують для стейків, а коли його немає, він може служити ніжним і соковитим антрекотом.
    • Низька поперек: у нього є бічне ребро, яке рекомендується видалити, щоб використовувати для смачних стейків або антрекота. Зверніть увагу, забудьте дотримуватися цих порад щодо придбання яловичини.

Категорія Перша

      • Придушення: Залежно від того, чи є виріз ближче до стегна тварини чи ні, він більш-менш ніжний. Душка дає медальйони та філе яйцевидної форми, які ідеально підходять для всіх типів кулінарії. Частину, найближчу до коліна, зазвичай залишають готувати, оскільки вона не така ніжна.
      • Хіп: Стегно поділено на кут, клумбу та серце. Це нарізка з невеликою кількістю жиру, але якщо вона добре нарізана, це може бути гарним варіантом для гриля.
      • Топ: Це тип нарізки, з якої зазвичай отримують ніжне м’ясо, з якого отримують гребінці та гребінці. Як правило, на грилі або паніровці.
      • Круглі: Його назва походить від форми його суду. Зазвичай його використовують у різних рецептах, таких як рагу, смажена страва, мехадо або фарш.
У Толекарні (Монтес де Толедо) ви можете знайти всі розрізи телятини.

Категорія Перша В

      • Голка: дуже соковита, особливо частина, що знаходиться поруч із попереком. У народі його називають "філе бідної людини", воно ідеально підходить для смаження на сковороді або для покриття.
      • Рука: Оскільки він майже не містить нервів і має більш драглисту структуру, він є підходящим варіантом для рагу та бульйонів.
      • Назад: Це жирне і соковите м’ясо, яке поділяється на грядку, з якої беруться стейки та фарш, та плоске, більш популярне для смаження на сковороді. В цілому спинку смажать цілком у духовці або готують.

Друга категорія

      • Чорний пудинг, скакательний судин або прожилки: Цей виріз, який береться з нижньої частини ніг тварини, є нежирним м’ясом з великою кількістю волокон. Ідеально підходить для рагу або рагу, наприклад, мадридського рагу. Оссобуко отримують звідси.
      • Плавник: Твердий і сухий зріз, отриманий з грудної порожнини. Для його приготування йому потрібен тривалий час варіння, який зазвичай наповнений такими інгредієнтами, як бекон.

Третя категорія

    • Спідниця: його зазвичай використовують у рагу, розрізаючи на кубики, або якщо весь шматок відкрито для приготування фаршированої печі.
    • Ребра: Чи вам звучить чураско? Так, це взято зі стійки. Це одна із зіркових страв з барбекю.
    • Хвіст: Хвіст містить велику кількість жиру і, як відомо, це желеподібне м’ясо. Він дуже популярний у рагу, наприклад, з бичачого хвоста.
    • Шия: Він містить багато сполучної тканини і дуже сухий, саме тому його використовують для приготування бульйонів та фаршу.

2. Забійний вік

Від постачальників вони деталізують, що частини яловичина Вони класифікуються за віком забою тварини за:

  • Біла телятина: Від 0 до 8 місяців.
  • Телятина: чоловік або жінка від 8 до 12 місяців.
  • Однорічник: чоловік або жінка від 12 до 24 місяців.
  • Кермувати: чоловік або жінка від 24 до 48 місяців.
  • Свинина: кастрований чоловік менше 48 місяців.
  • Бик: кастрований самець старше 48 місяців.
  • Корова: самка старше 48 місяців.
  • бик: чоловіки старше 48 місяців, вони лише ті, хто воює.

Підсумовуючи, маємо пам’ятати, що:

  • Чим старше соковитіше
  • Чим старше, тим менш ніжний
  • Чим старше, тим краще

Звичайно це поради щодо покупки яловичини допоможе вам у наступній покупці.

3º Дозрівання м'яса

Дозрівання м’яса має важливе значення для визначення ступеня ніжності м’яса. І саме це, його потрібно залишити відпочивати, щоб білки дозріли і волокна розм’якшились. Хоча визрівання залежить від типу породи, зазвичай встановлюється середній період від 5 до 7 днів. Існують такі тваринницькі компанії, як Cuerda Larga (Мадрид), які характеризуються тим, що залишають його на 14 днів, що в кінцевому підсумку отримує м’ясо з вищим ступенем ніжності. Без сумніву, компанії такого типу дотримуються порад щодо придбання телятини, які ми сьогодні пояснили.

Крім того, важливим є дозрівання, щоб м’ясо втратило воду, що міститься. Ось чому чим більше воно дозріває, тим менше у споживача буде варіантів пошуку м’яса, яке калюжиться на сковороді, а потім зменшується наполовину.

Наступного разу запам’ятайте ці поради щодо придбання телятини перед покупкою.