5 запитань про качку - рецепт від Аттіли Бікара

Качка вимірює товари по-справжньому рясно: крім смачного м’яса стегна та грудей, цінна печінка та жир, з нього можна приготувати чудову крихту, а також ми можемо використовувати дрібниці.

Чому ми їмо качку порівняно рідко?

Багато людей досі побоюються смаження донині, хоча темно м’ясна птиця, як гуска та голуб, є справді захоплюючим м’ясом, повним «диких» ароматів. Ціна теж не розкіш, варто розробити добре перевірений рецепт качки, який ми можемо взяти, якщо хочемо трохи відірватися від осі курка-свинина-яловичина, яка використовується вдома.

качку
Качка ціла смажена

Кістки складають відносно велику частину загальної ваги птиці (на відміну від курки), що також є поясненням того, що їх розводять з меншим нахилом. Не так у Китаї, де вони їдять більше качок, ніж курей; більше 60% світового м’яса качки споживається в Китаї.

Пекінська качка

Багато людей досі бояться випічки і донині. Якщо ви не смажите качку одночасно, варто почати з легшого у підготовці стегна (див. Рецепт Аттіли Бікара, що складається лише з трьох інгредієнтів нижче), тоді ми точно відчуємо почуття, як навчитися робити качину грудку, яка схильний до зневоднення та жування.

Смажена качка або фарширована качка?

Молоду тварину називають смаженою качкою. Швидко зростаюче крило можна зрізати з віку 7 тижнів. Тоді він важить близько 2 кг. Начинку для відгодованої качиної печінки можна починати лише пізніше, у віці 6-8 місяців відгодівля може тривати до трьох тижнів. Їх фарширують замоченою кукурудзою двічі-тричі на день, за цей час вони досягають півтора - майже вдвічі більшої ваги. Якщо ми бачимо в касі м’ясника велику качку вагою 4-6 фунтів, то це фаршировані качки.

Паштет з качиної печінки

Печінка, відгодована кабардою та мулардою, також є значним експортом. Останніми роками питання продажу відгодованої качиної печінки як відгодованої гусячої печінки виникало кілька разів. Насправді качина печінка становить від 80 до 90 відсотків жирної печінки на ринку, і лише невелика частка - це відгодована гусяча печінка, символ делікатесу.

У будь-якому випадку смажену качку набагато простіше зробити вдома. Сама тварина менше, її м’ясо більш розсипчасте, з ним просто простіше мати справу.

Як кришити качину грудку?

Пароль рожевий. Тобто не слід смажити його, якщо ви не хочете, щоб воно було жувальним. Якщо ви втратите рожевий відтінок, можете бути впевнені, що сухе м’ясо потрапить на тарілку. Для хорошої рожевої качиної грудки спочатку слід вибрати грудку меншого розміру - до 25 десятиліть. Велика, відгодована качина грудка не є неможливою, але набагато складніше її приготувати дрібно. Також доступні відгодовані качині грудки вагою до одного кілограма.

Розкладати чи не розкладати?

Розсічення (надріз поверхні) - хороший спосіб уникнути висихання грудей. Однак у разі проколів на шкірі слід подбати про те, щоб дрібні надрізи не проникали занадто глибоко. Досить розрізати шар шкіри, нам також не потрібен жир, і особливо ми не повинні різати його до м’яса. Це тому, що за допомогою цього процесу ми отримаємо ще більше сухого м’яса. Призначення шкіри голови - відводити жир під шкіру і, звичайно, зробити шкіру хрусткою. Не викидайте жир для смаження!

Сипучі качині грудки

Чому б нам не їсти качині яйця?

В Угорщині заборонено продавати качині яйця. Звичайно, якщо ми просто тримаємо качку або отримуємо домашні крилаті яйця, ми можемо її їсти, але це не рекомендується. Качки не вважаються одними з найчистіших тварин, і їх яйця, серед іншого, можуть бути заражені сальмонелою та паратифом, тому їх продаж заборонений. Якщо хтось все-таки хоче качине яйце: яйце повинно пройти інтенсивну високотемпературну термічну обробку щонайменше чверть години, шляхом варіння або запікання. Отже, м’які та смажені яйця виключені. Інакше качине яйце становить приблизно вдвічі більше кури (приблизно 100 грам). В Азії донині розводять качок для отримання яєць. Знамените столітнє яйце також виготовляється з качиних яєць.

Простий і чудовий рецепт ніжки смаженої качки Аттіли Бікара

Як це прийнято в ресторанах, качину ногу конфіскують, а качину грудку жують. Зараз я даю вдома простий, легкий у виготовленні, добре перевірений рецепт. Вдома ми теж смажимо качині ноги. Для цього не потрібен спеціальний інструмент, нам знадобляться лише деко і духовка.

  • Качині ніжки солимо і в деко викладаємо стільки жиру, щоб покрити їх максимум - максимум.
  • Випікання починають при 120-140 ° C в режимі змішування на повітрі. Стегна не потрібно закривати.
  • Спостерігайте, коли м’ясо розм’якне. Якщо після вставлення виделки м’ясо трохи рухалося по кістці, вийміть його з духовки.
  • Злийте жир (стегно також буде виділяти жир), а потім знову поставте його в духовку, встановіть на 200 С і обсмажте стегна в гарному червоному кольорі. Злийте жир, щоб не тільки верх м’яса був червоним і хрустким, але якомога більше.

У нас не буде багато роботи з цим, і на тарілці вийде дуже смачне смаження!