Підсумок основних видів оцту, що існують, а також їх використання та властивості.
Чи знаєте ви, як роблять оцет? Чи використовуєте ви його для додання смаку стравам? Чи знали ви, що існує до 6 видів оцту?
У цій статті ми пояснимо характеристики кожного з них. Крім того, ми пояснимо деякі властивості (і використання) оцту, особливо в гастрономічній галузі.
Що таке оцет?
Термін оцет походить від латинського "vinum acre", що означає "кисле вино". Отже, оцет - це рідка речовина з кислим смаком; Його отримують шляхом оцтового бродіння спирту (через бактерії під назвою «Mycoderma aceti»). З іншого боку, він містить від 3 до 5% оцтової кислоти у воді.
Зокрема, оцет є рідкий розчин (у деяких випадках трохи густіший) оцтової кислоти, отриманий в процесі бродіння. Крім того, до цього розчину додають солі та екстракти інших матеріалів.
Що стосується його походження, то першим оцтом, який виготовили та популяризували, був винний оцет. Його історія насправді дуже стара, і в священних книгах вже згадувався оцет (і вино).
Бродіння
Для його отримання оцет проходить два процеси бродіння: перший - спиртове бродіння (дія ферментів перетворює цукор на спирт); другий - оцтовий процес, в якому бере участь велика група бактерій (зокрема, ацето-бактерії). Ці бактерії поєднують кисень і алкоголь з утворенням оцтової кислоти..
Види оцту
Існують різні типи оцту, залежно від їх інгредієнтів та їх характеристик. Найбільш споживаний оцет (або найвідоміший) - це дистильований білий оцет. Класифікація різних видів оцту, яку ми будемо представляти, базується на двох параметрах: методах його одержання та матеріалі або інгредієнтах, що використовуються для його опрацювання.
1. Винний оцет
Винний оцет отримують ферментацією (виключно). Саме оцет найчастіше використовується в секторі гастрономії, особливо в Європі (особливо Італія та Франція).
У свою чергу, винний оцет може бути з різних видів вина:
1.1. Червоний винний оцет
Цей вид оцту особливо призначений для супроводу червоного м’яса, оскільки це покращує його смак.
1.2. Білий винний оцет
Цей другий вид оцту є хороший варіант приготування соусів, такі як голландський соус або майонез.
1.3. Інші види винного оцту
Іншими видами оцту, виготовленими з вином, і, можливо, менш відомими, хоча і дуже оригінальними, є: оцет з дрібними травами, фрукти (наприклад, полуниця, малина ...) або часниковий винний оцет.
2. Яблучний або яблучний оцет
Яблучний або яблучний оцет - це м’якший оцет; таким чином, його смак є кращим для багатьох. Він виробляється або через м’якоть яблука, або через його сік.
Як відбувається його опрацювання? Цукор у фруктах спочатку перетворюється на спирт, а потім в оцтову кислоту. Інший варіант - отримати цей оцет через сидр або ферментоване яблуко. Сидр або яблучний оцет ідеально додавати в салати, біле м’ясо та рибу.
3. Дистильований білий оцет
Дистильований білий оцет, як ми вже згадували, є одним із найбільш широко використовуваних і споживаних видів оцту. Його отримують дистиляцією, безпосередньо перед тим, як спирт перетворюється в оцтову кислоту.
Сильний аромат дистильованого білого оцту пояснюється тим, що його виробничий процес робить вміст оцтової кислоти дуже високим. Таким чином, цей вид оцту отримують із кукурудзи, меляси або цукрової тростини. З іншого боку, його широко використовують, наприклад, для виготовлення фасованих соусів.
4. Хересний оцет
Наступним із видів оцту є хересний оцет. Зокрема, Виробляється шляхом зануреного бродіння з винами з позначенням походження Хереса. Крім того, вони роблять це в 500-літрових дубових банках. Система, яку вони використовують, називається "Criaderas Soleras".
Цей вид оцту ідеально підходить для салатів; Крім того, це хороший варіант, щоб одягнути майже будь-яку традиційну страву середземноморської кухні. Це також один із інгредієнтів гаспачо.
У свою чергу, хересний оцет може бути двох видів:
4.1. Херресний оцет "Заповідник"
Перший тип - хересний оцет “Reserva”; період його витримки у чоботях повинен становити щонайменше 2 роки.
4.2. Хересний оцет "Солера"
Другий тип - хересний оцет «Солера»; це вид оцту, який повинен пройти період витримки не менше 6 місяців у черевиках.
5. Модетний оцет
Наступний з видів оцту - це Модена, с трохи густішої консистенції (він не такий рідкий, як попередні), і темно-коричневого кольору. Оцет Модена особливо використовується для додання аромату салатів (як заправка). Його походження - італійське, і воно виготовляється зі свіжого виноградного сусла.
Щодо його опрацювання, сусло кип’ятять, щоб сконцентрувати смак і вміст цукру, а потім залишають для витримки від 6 до 12 років.
З іншого боку, з цього виду оцту також готують вінегрети або інші види соусів, наприклад, йогуртовий соус. Для поєднання з їжею/стравами оцет Модена ідеально підходить для жирної риби (наприклад, тунця або лосося).
Однак слід пам’ятати, що оцти Модена, які вони зазвичай продають у супермаркеті, не є оригінальними, але додають значну кількість цукру.
6. Рисовий оцет
Рисовий оцет має досить м’який смак, хоча має кислий відтінок. Це від білого до блідо-золотого кольору. Його добувають при бродінні рису.
Цей вид оцту використовується особливо в японській кухні, щоб приправити такі страви, як суші.
Властивості та застосування оцту
Тепер, коли ми побачили 6 видів оцту, що існують (або їх 6 великих груп), ми будемо знати деякі властивості оцту (та деякі з його використання).
1. Природний консервант
Оцет має властивість зберігати їжу природним шляхом; саме тому в харчовій промисловості для цього його використовують. Крім того, він зменшує рН їжі, не даючи бактеріям рости.
2. Ідеально підходить для маринування
Оцет допомагає тендерізувати м’ясо, оскільки воно розкриває його волокна та білки. Ось чому це може бути хорошим продуктом для маринування.
3. Антибактеріальний засіб
З іншого боку, оцет також можна використовувати як антибактеріальний засіб; це відбувається тому допомагає усунути деякі бактерії, які можуть завдати шкоди нашому здоров’ю. Наприклад, він запобігає розмноженню грибків, нейтралізує неприємні запахи та знезаражує.
4. Виділіть смак
Ще однією властивістю оцту є те, що він підкреслює смак багатьох страв та/або продуктів (наприклад, салатів, м’яса, соусів ...). Це хороший варіант, оскільки додає нотку кислотності стравам.