Сирий матеріал

Ми поговорили з експертами, щоб пояснити, як зробити цей десерт досконалості

Рисовий пудинг - один із тих багатих та суттєвих десертів вони повертають нас до дитинства. "Для мене це пов'язано зі святами, раніше це робила моя бабуся, і вона, і моя мама були в захваті від цього", - каже вона. Монтсе Абелла, керівник десертної вечірки в мадридському ресторані Santceloni з 2 зірками Мішлен. Це солодке блюдо є частиною нашої традиції, і хоча сьогодні десерти дуже багато еволюціонували, експерт любить, щоб воно не загубилося кулінарної пам’яті і визнає, що готує його вдома для своїх дітей.

зіпсувати

Хоча рисовий пудинг здається легко зробити, вимагає великі дози терпіння, знаючи, як правильно вибрати продукти, і знаючи кілька хитрощів, які ми зараз переглядаємо від Abellà. Що є ключовим для отримання хороша текстура? Чи можна покласти знежирене молоко? Як довго це повинно бути у вогні? Чи потрібно додавати багато цукру? Це 7 помилок, які ви допускаєте, роблячи рисовий пудинг.

1. Не вибирайте якісні інгредієнти: Увага до рису

Інгредієнтів не так багато, але ті, які ми вкладаємо, повинні бути якість. Рис, цукор, кориця, лимон, молоко ... Рис, який віддає перевагу Монтсе Абелла, голова десертів у ресторані Santceloni, це рис Круглої форми це недовго, включаючи насос, оскільки "він добре вбирає рідину, є більш гладким і на практиці виходить дуже добре". Чи слід мити його перед використанням? “Вам потрібно трохи помити його, але не надто багато, тому що якщо ми це зробимо, ми видалимо весь крохмаль, і він нам потрібен коагулянт і зливають з молочним цукром ".

2. Виберіть знежирене або згущене молоко

Вибір того чи іншого виду молока не завадить нам зробити рисовий пудинг, але якщо ми вибрали неправильно, ми можемо не отримати десерт з його справжньою текстурою. Молоко, яке вам підходить, є не хто інший, як незбиране молоко з його внеском жиру. "Якщо ви оберете знежирене молоко, страва втратить консистенцію", - застерігає Монтсе Абелла. Хоча це калорійний десерт, ми не повинні відмовлятися приймати це добре зроблено. "Рішення полягає в тому, щоб зробити це менше разів, але коли ви вирішите це зробити, зробіть це добре", - говорить експерт і додає, що приготування молока "також допомагає нам краще засвоювати його".

Що стосується інших видів молока, таких як ущільнений, Монтсе Абелла вважає це це не потрібно ", оскільки він має більш високу концентрацію цукру, і це може бути надмірним ".

3. Не контролюючи основний спосіб опрацювання

Препарат з самого початку вимагає використання два горщики на дві заготовки. З одного боку, ми кладемо рис в перший і варимо його. Кількості: Одна частина рису, 10 частин молока. В іншу запіканку ми покладемо лдоїти (близько 320 мл для двох людей), і ми доведемо до кипіння. У книзі Ель Буллі, Сімейне харчування (де було підраховано меню персоналу ресторану), Ферран Адріа також додає 60 мл вершків і смужку лимонної цедри. Як тільки починає закипати «ми інтегруємо молоко в рисову запіканку і ми почали видаляти, тушкувати ". Ми можемо потроху вливати молоко, оскільки бачимо, як воно зменшується на сковороді, поки воно все не буде всередині. "Як різотто", - каже Адріа.

4. Забувши перемішати під час варіння

Рисовий пудинг потребує відданості і не бути поруч з вами, помішуючи підготовка, виконуючи кожен 4 або 5 хвилин можливо, це найгірша помилка, оскільки вона буде прилипати до нас, і ми не отримаємо ідеальну, кремову та гладку текстуру. "Пуристи кажуть, що хороший рисовий пудинг займає 4 години, але приблизно з 2 він вже дуже смачний", - пояснює Монтсе Абелла, яка в лютому отримала Prix au Chef Pâtissier 2019 від Міжнародної академії гастрономії. Звідки ми знаємо, що воно готове? "Треба спробувати, перевірте, як знаходиться зерно, чи досягнута гладка текстура, що воно тане в роті. Але не будучи пригніченим. Думаю, у мене ніколи не було двох однакових ”, - сміється експерт.

5. Не кладіть крапку цукру та іншої солі

Монтсе Абелла не любить зловживати цукром у десертах. Однак, трохи цукру наш рис потрібен, щоб виділити аромат і бути приємним на смак. Хоча молоко вже є, кухар додає в запіканку трохи цукру (звичайного типу) коли є 5 хвилин, щоб закінчити страву. "Нам потрібно, щоб його добре розбавили та інтегрували в ціле, бо інакше ми помітимо зерна, коли їмо", - каже кухар з Камбрілса (Таррагона), яка визначилася з найсолодшою ​​сферою своєї торгівлі, коли виявила, що це було досить складна задача добре контролювати методи.

У нашому рисі потрібно трохи цукру для посилення аромату та приємного смаку

Так само додайте крапку солі одночасно з цукром "Посилить смак нашого рисового пудингу ".

6. Додайте лимон, щоб він став гірким, а жовток - омлет

Звичайно ставить смужка або цедра лимонна цедра до рисового пудингу, щоб ароматизувати його, але Абелла попереджає нас, що ми повинні бути обережними, щоб не додавати білу частину, оскільки вона може скиснути наш солодкий десерт. Шеф-кухар іноді відмовляється від лимона і замінює його іншим доповненням, яке краще працює на її смак: гілка ванілі. Так само ви можете грати з іншими, "такими як аніс в порошку, кориця, трохи гострого перцю або навіть яєчний жовток, що надає йому більшої незручності".

Але будьте обережні. "Увага, якщо ви кладете яйце, Не залишився омлет!”, Кухар посміхається і вказує, що важливо додати його в кінці, і подивіться, як страва набуває дуже приємного жовтого кольору, як каталонський крем. Кухар Єва Аргіньяно радить в Інтернеті домашня манія Зробіть безе з цукром та збитими яєчними білками, покладіть його поверх рисового пудингу та натріть страву до рум’яності. У La cocina de la familia (RBA) додано 20 грам вершкового масла для двох людей, також наприкінці.

7. Не пам’ятайте про залишкове тепло

Це погоджується нехай охолоне рисовий пудинг колись закінчив “тому що більш компактний і вершковий”, Хоча нічого не трапляється, якщо, як Монсе Абелла, вдома вони нетерплячі і кидаються на смачну страву, як тільки виходять з вогню. Потрібно враховувати одне, і це так рис “буде продовжувати варитися після закінчення варіння внаслідок накопичення залишкового тепла ”. Як останній штрих, у книзі Ферран Адріа рекомендує посипати порошок кориці.

"Рис буде продовжувати варитися після закінчення варіння через залишкове тепло, яке він накопичує"

Рецепт Абелли абсолютно традиційний, коли він вдома, але на "Санчелоні" він трактує його набагато оригінальніше. Наприклад, він курить його в ємності з дим з гілок виноградна лоза ("найніжніша і найтонша деревина"), оскільки молочнокислий "приймає дуже добре копчені смаки". Приєднайте результат до зневоднена груша з солодкою: "Це тонкий та елегантний доповнення, що супроводжує та компенсує інший смак страви".