Індекс статей
Як почати робити домашній хліб
У вас є проблеми з виготовленням домашнього хліба? ... Якщо ви зайшли так далеко, це тому, що тема виготовлення власного хліба вдома - це те, що, принаймні, викликає у вас цікавість. Коли ви починаєте готувати хліб вперше, багато сумнівів вторгається у вас. Якщо це ваш випадок, ви не можете пропустити «Як зробити домашній хліб простим способом». Крім того, під час процесу, це нормально, що на шляху трапляються різні проблеми. Не хвилюйся, це сталося з усіма нами. Сьогодні я розповідаю вам 7 великих проблем, які ви збираєтеся виявити, готуючи власний хліб вдома. Але раніше ...
🍞 Як приготувати хліб із закваски в домашніх умовах?
Перш за все, ви повинні пам’ятати, що виготовлення домашнього хліба - це непередбачувана наука. Крім того, якщо до рівняння додати коефіцієнт материнської маси, все збільшується. Не панікуйте, готувати хліб із закваски простіше, ніж може здатися спочатку. Ви просто повинні знати «Як приготувати закваску», «Як доглядати за закваскою», «Як зберігати закваску«. З цими ідеями у вас є більш ніж достатньо для початку.
Приготування хліба з закваски ніколи не буває повністю передбачуваним. Ви не повинні забувати, що ми працюємо з живими організмами. У цьому випадку невеликі зміни температури, вологості, рутинного догляду, борошна ..., які для вас можуть бути непомітними, можуть бути цілком одісеєю. Не забувайте, що на мікроскопічному рівні є також багато факторів, яких ви навіть не бачите. Але як і в самому житті, зосередження на тому, що ти можеш контролювати, допомагає отримати хороші результати. Давайте розберемось із цими 7 проблемами при приготуванні домашнього хліба, а точніше - можливостей навчитися вдосконалювати хліб.
🔥 Що зазнало невдачі при приготуванні хліба?
Процес приготування хорошого хліба починається, коли ви вибираєте тип борошна, яке потрібно використовувати. Продовжуйте замішувати, бродити і закінчувати, коли ви виймаєте хліб з духовки. У будь-якому з цих моментів у вас можуть виникнути проблеми при приготуванні домашнього хліба. У сьогоднішній статті я розповім вам про найчастіші проблеми, з якими ви можете зіткнутися при приготуванні хліба. Випікання хліба - це магічний процес, в який втручаються незліченні фактори. Я також хочу привітати вас із "невдачами", коли справа стосується приготування хліба. Це означає, що ви подолали свій страх і взялися за справу.
Сказавши все це та трохи з’ясувавши фактори, пов’язані з виготовленням хліба, давайте підемо з тим, що ви прийшли шукати. Ось 7 проблем при приготуванні домашнього хліба, які можуть викликати біль головного болю.
🌋 Чому моє тісто для хліба не піде вгору?
Як я вже казав вам кілька хвилин тому, при роботі з живими організмами трапляються непередбачувані речі. Добре доглядати за своїм закваскою тісто - це ОСНОВНО, щоб мати можливість готувати хліб. Якщо у вас є сумніви, навчіться легко доглядати за родзинками. Переконавшись, що ваша закваска досить активна, ви можете почати аналізувати інші фактори. Другим великим фактором є кімнатна температура, при якій ви бродите хліб. Найбільш доречно робити це при температурі 24-26ºC.
Якщо ваш хліб піднімається дуже повільно, чудовим рішенням є створення більш оптимального середовища для бродіння. Хороший варіант - увімкнути духовку при температурі 30 ° C на 3-4 хвилини, вимкнути її і покласти всередині тісто для бродіння. Це рішення ідеально підходить для бродіння хліба взимку. Також допомагає додавання трохи теплої води під час годування закваскою та приготування хліба (ви ніколи не повинні перевищувати 30ºC). Якщо ваш хліб не піднімається, і після випікання він має несвіжий смак, дуже ймовірно, що закваска була погано підготовлена. Без сумніву, це одна з проблем при приготуванні домашнього хліба, який повторюється найбільше разів.
🌊 Чому мій хлібний тісто дуже рідкий?
Робити дуже рідке хлібне тісто дуже складно, особливо якщо ви починаєте з перших хлібів. Занадто рідке тісто для хліба - це результат додавання занадто багато води до хлібного тіста. На цьому етапі, звичайно, вам цікаво, добре, Девід, тоді скільки води я повинен додати для кількості х х борошна? Як би не було боляче, я не можу дати точної відповіді. Кожен сорт борошна має різну здатність поглинання води. На цьому етапі важливо, щоб ви знали, що чим більше уміле борошно, тим легше змінювати його характеристики з року в рік.
Це правда, що не існує чарівної формули, щоб знати, скільки води ви можете додати до свого хлібного тіста, щоб воно не залишалося м’яким. Але не хвилюйтеся. Я дам вам 3 дуже корисні поради, які дозволять запобігти вашому хлібу занадто рідким і його неможливо замісити і сформувати перед тим, як поставити його в духовку.
- Завжди починайте з невеликої кількості води, НІКОЛИ не додайте більше 70%. Це означає, що на кожні 1000 грамів борошна не слід додавати більше 700 грамів води. Майже будь-яке хлібне борошно може поглинути цю кількість води, не створюючи проблем.
- Якщо ви збираєтеся додавати сіль після проведення автолізу (нехай борошно відпочиває лише з водою), не слід додавати більше 5% води. Як і в попередньому випадку, це означає, що на кожні 1000 грамів борошна ви повинні додавати максимум 25 грамів води.
- Використання дуже активного бродіння або закваски дуже важливо. Коли тісто для хліба стає занадто рівним на робочій поверхні після бродіння, це відбувається тому, що воно бродило занадто повільно. Якщо фермент не розвиває свою кислотність з певною швидкістю, отримана маса стає слабшою. Кислота зміцнює клейкові зв’язки, і як наслідок тверде тісто може містити більше води.
Застосовуючи ці 3 поради, ви запобігнете тому, що ваш хліб стає занадто рідким і його неможливо замісити. З усіх проблем при приготуванні домашнього хліба це одна з найбільш головних болів, яка може вам доставити.
😵 Чому мій хліб на смак як закваска (кислота)?
Смак хліба дуже важливий, і є багато людей, які не люблять хліб із занадто кислим смаком. Якщо ви читаєте це, дуже ймовірно, що це також ваш випадок. Щось подібне трапляється зі мною, правда в тому, що я не дуже люблю хліб із помітним і сильним смаком закваски. Для багатьох пекарів надмірно кислий аромат закваски є основною технічною помилкою. Тож я розповім вам, як ви можете запобігти тому, щоб ваш хліб не надто смакував, як закваска.
Щоб зрозуміти, чому з вами це сталося, слід пам’ятати про 3 фактори. Якщо ви керуєте ними, ваш хліб почне смакувати набагато гладше і приємніше. Давайте подивимось, про що йдеться.
Якщо ви дотримуєтесь цих 3 порад і подивитесь на статті, які я рекомендую, ваш хліб матиме набагато більш гладкий і приємний смак. Ось так просто ви можете вирішити ці проблеми, готуючи домашній хліб.
❗️ Чому мій хліб ламається при його замішуванні?
Якщо ви любите готувати цільнозерновий хліб, дуже ймовірно, що у вас вийшло тісто, схоже на неприборкану кулю землі. Якщо це ваш випадок, ви не можете пропустити ці рецепти «100% хліб з цільної пшениці» «100% хліб з цільної пшениці». Я впевнений, що ви отримаєте багато корисних ідей, які полегшать вам життя. Ми йдемо з основною причиною того, чому тісто для хліба в кінцевому підсумку розбивається. "Винуватцем" є клейковина, а не кількість глютену в борошні, яке ви використовуєте. Гаразд, Девід, це чудово, але що саме являє собою клейковина. Не хвилюйся, я тобі зараз скажу. З усіх проблем при приготуванні домашнього хліба я присвячу цьому трохи більш широке пояснення, щоб у вас не було сумнівів.
Що таке клейковина в борошні для приготування домашнього хліба?
Уявіть, що ваше тісто для хліба хоче відвідувати тренажерний зал, клейковина буде тією силою, якою ваші м’язи повинні піднімати вагу. Але в цьому випадку замість використання ваг ми будемо використовувати воду. Чим більше клейковини має ваше тісто, тим більше води воно може утримувати, не стаючи «травмованим» або зламаним. Чим більше в нашому тісті клейковини (білого борошна найбільше), тим більше води ми можемо додати до свого тіста, не ризикуючи. Якщо ваше борошно приймає до 90% гідратації (900 грамів води на 1000 грамів борошна), оскільки його клейковина (м’язи) міцна, ви можете приготувати хліб від 60% до 90% гідратації. Але якщо ваше борошно приймає до 75% гідратації, ваші можливості обмежені.
Клейковина (м’яз нашого тіста) дозволяє йому збільшуватися в розмірі, а тісто не тоне, як пиріг. Якщо ви перевищите граничну кількість води, яку приймає ваше борошно, ваш хліб потоне. Давайте подивимося, як можна запобігти зануренню хліба.
Звідки я знаю, скільки глютену має моє борошно?
На даний момент наступне питання - скільки глютену має моє борошно? Одним із способів поглянути на це, приблизно, є побачити кількість білка, яке має борошно на 100 гр. Ці кількості зазвичай коливаються від 9-14 грамів білка на 100 грамів борошна. Зазвичай я використовую борошно з 12 грамами білка. Продовжуючи приклад м’язів, ми можемо побачити двох людей, однаково м’язистих, але не однакових сил. Один може бути з тренувань щодня, а інший - від прийому добавок. Це також трапляється з борошном, не вся клейковина (м’язи) має однакову силу та якість.
Дуже наочним прикладом є борошно з спельти, яке має хорошу кількість білка, але його клейковина не є високоякісною. Як наслідок, він не приймає великої кількості води. Інші борошна з низькою кількістю клейковини: цільне зерно в цілому, жито і, як ми вже бачили, спельта.
Як мені збільшити кількість глютену в моєму борошні?
Хорошим рішенням для збільшення клейковини (м’язів) ваших тістів для хліба є додавання в тісто 15-20% білого борошна. Основний компонент все ще є невід’ємним елементом, але він надає додаткову міцність, яка дозволяє додати більше води. Продовжуючи приклад спорту, це було б як би дати своїй масі персонального тренера, який допоможе їй досягти максимального рівня сили та продуктивності. Це ідеальне рішення для виготовлення дуже цілісних хлібів, але не твердих, як камені.
♨️ Як я смакую свій хліб?
Для ароматизації хліба у вас є 2 можливості: додати спеції або інші подрібнені продукти та використовувати закваску. Простий факт використання закваски вже сприяє тому, що ваш хліб має більш глибокі смаки та аромати. Для того, щоб зробити все це правильно і отримати хліб повний смаку, я дам вам 3 дуже корисні трюки.
- Робіть тривалі бродіння, щоб аромати дуже добре осідали в тісті. Крім того, при тривалому бродінні закваска розвивається повільніше і забезпечує набагато інтенсивніший аромат. Ще однією перевагою цієї техніки є те, що чим довше у вас ферментується хліб, тим довше він протримається ніжним.
- Ще одна стратегія, якщо ви використовуєте закваску, - зберегти одну частину, а іншу - освіжити (нагодувати): спеціями, шоколадом, цедрою цитрусових ... Таким чином аромати дозрівають як при бродінні закваски, так і при бродінні хлібного тіста.
- Якщо ви збираєтеся додавати шматочки їжі, такі як горіхи, шоколад, оливки ... дуже важливо спочатку дуже добре вимісити хліб. Якщо ви додасте невеликі шматочки їжі, це заважатиме утворенню глютену. Найкраще - дуже добре замісити хліб, розділити тісто на 4-5 частин і поступово вставляти тісто, волоські горіхи, тісто, волоські горіхи ... Таким чином, дуже легко мати добре замішений хліб і з їжею, яку ви додавати розподілено рівномірно.
Таким чином, проблеми при приготуванні домашнього хліба, пов’язані зі смаком, можна вирішити дуже простим способом і не витрачаючи майже час.
🌑 Чому мій хліб твердий?
Якщо ви намагалися приготувати 100% хліб з непросіяного борошна, дуже ймовірно, що ви коли-небудь отримували камінь замість хліба. Без сумніву, це одне з питань, яке ви мені найбільше задаєте в Instagram. Запевняю вас, що ви можете приготувати хороший 100% хліб з непросіяного борошна з закваскою і що це не так, як їсти камені. Ви тут все дуже добре пояснили «Мій перший цільнозерновий хліб із пшениці»
Рішення дуже просте і одночасно складне. Все, що вам потрібно зробити - це додати більше води. Як правило, його зазвичай додають між 65-70% води (650-700 г води на кожні 1000 г борошна). Але щоб отримати пухнастий хліб цього недостатньо. Якщо ви використовуєте цільнозернове борошно, я запевняю вас, що ви можете досягти неймовірних результатів. Не пропустіть цей 100% хліб з цільної пшениці з 90% зволоженням. Я знаю, про що ти думаєш, це все дуже добре, Девід, але як я можу додати більше води до свого хліба, не роблячи його схожим на торт. Не хвилюйтеся, адже ось 3 практичні поради, які значно полегшать ваше життя.
- Почніть з додавання 70% води, яку ви збираєтесь використовувати. Наприклад, якщо ви збираєтеся використовувати 500 грам води, почніть з додавання 350 грам (500 × 0,7). Як тільки ваше борошно поглине всю воду, поступово додайте решту. Звичайно, перед додаванням більше води переконайтеся, що тісто вбрало всю воду.
- Залиште процес автолізу на 30-40 хвилин. Це означає, що спочатку ви змішуєте лише борошно із 70% води, яку ви збираєтесь використовувати, і даєте їй відпочити. Потім ви додаєте закваску, і як тільки вона добре вбереться, ви можете поступово додавати решту води.
- Скористайтеся квашеним тістом, щоб додати частину води. Дуже ефективна хитрість полягає у використанні закваски та введенні з нею частини загальної води нашого хліба.
Якщо ви застосуєте ці 3 поради, у вас буде терпіння і ви щоразу вправляєтеся з трохи більше води, я запевняю вас, що кожного разу ви будете отримувати кращі результати. Звичайно, запасіться терпінням, оскільки хліб з високою гідратацією спочатку досить складний в обробці. Щоб вам було простіше, не пропустіть це відео, де я покроково розповідаю вам, як робити французьке замішування. Цей спосіб замішування хліба є прекрасним рішенням кількох із цих проблем при приготуванні домашнього хліба.
🌕 Чому мій хліб швидко стає «твердим»?
Це правда, що товарний хліб триває все менше ніжного часу. Якщо ви купуєте один із тих хлібів, які коштують менше 1 євро (з деякими, що коштують дорожче, це теж трапляється) з ранку до середини дня це вже як камінь. Вдома цього набагато легше уникнути, ніж це може здатися спочатку. Я даю вам 3 простих прийоми, які стануть в нагоді для запобігання та вирішення цієї проблеми.
- Якщо ви можете використовувати закваску, то квашений хліб з закваски триває набагато довше ніжним.
- Здійснюйте тривале бродіння, якщо воно переночує в холодильнику набагато краще.
- Додайте менше дріжджів, ніж зазвичай вимагають рецепти. Як правило, рецепти готуються таким чином, щоб хліб бродив протягом 1-2 годин. Якщо ви робите це так, це правда, що хліб у вас є одразу, але він так само швидко залишиться твердим.
Ось деякі сумніви, які я вирішував протягом останніх кількох років як домашній пекар. Я хотів би знати, чи вони були корисними, і чи є у вас інші запитання, залишивши мені коментар щодо цього. Сподіваюся, вам дуже сподобалась ця стаття, яка послужить довідковою, коли у вас виникнуть труднощі при приготуванні домашнього хліба.
Якщо вам подобаються здорові рецепти та здоровий спосіб життя, я закликаю вас стежити за мною у моїх соціальних мережах Instagram, Facebook, Twitter та YouTube, щоб не пропустити нічого, чим я поділюсь. Крім того, ви можете поглянути на мої здорові кулінарні книги. Якщо ви поділитеся фотографією будь-якого з моїх рецептів в Instagram, не забудьте #DavidGuibertChef, щоб я міг вас знайти.
Якщо ви хочете почати жити більш повно і покращити свої стосунки з їжею, ви не можете пропустити веб-сайт VidaMindful