Тенденції

Як проводити з температурою смаження, серед іншого

Смаження - це приготування їжі в олії або жирі при високій температурі, щоб вона сформувалася той характерний хрусткий шар, який ми любимо. Метод досягнення цього більш рівномірним способом полягає у використанні фритюрниці - посуду, що вимагає занурення інгредієнтів у велику кількість олії та варіння зі стабільною температурою. Існують також так звані фритюрниці, що не містять олії, хоча результат смаження неоднаковий.

помилок робите

Ми зосередимося на фритюрницях, які є найпоширенішими, щоб відкрити їхні секрети від Фонду Алісія, дослідницького центру технологічних інновацій у кулінарії та харчових звичках. Вони практичні, але його використання викликає багато сумнівів, особливо пов'язані зі здоров'ям. Навіть ВООЗ попереджає про небезпеку зловживання смаженою їжею.

Ми знаємо, що ми повинні правильно смажити їжу, щоб вона поглинула якомога менше жиру. Але скільки разів я можу використовувати фритюрницю? Чи доводиться міняти масло дуже часто? Чи можна змішувати оливкову олію з іншою соняшниковою? Скільки градусів я повинен варити? Це 8 найпоширеніших помилок, які ви допускаєте, використовуючи фритюрницю.

1. Зловживайте його використанням

Фритюрниця дозволяє готувати тісто чи чіпси певним чином легко, чисто і рівномірно, і це робить їх хорошою альтернативою для швидкого приготування. Але, кожне обличчя має свій хрест, і смажена їжа - не зовсім здорові препарати. Занурення їжі в олію означає збільшення вмісту жиру та калорійності, що збільшується більше, якщо їх також панірувати.

Занурення їжі в олію означає збільшення вмісту жиру та калорійності, що збільшується більше, якщо їх також панірувати

Тому їх надмірна доза сприяє надмірній вазі, підвищеному холестерину, тригліцеридам та появі серцево-судинних патологій, отже ВООЗ вважає, що регулярне їх споживання є фактором ризику для здоров'я. "Смажена їжа може бути частиною здорової дієти лише в тому випадку, якщо її їсти в помірних кількостях і використовувати якісні олії", - зазначає Лая Бадал, експерт з хімії Фонду Алісія, яка радить використовувати фритюрницю як максимум від двох до чотирьох разів на тиждень.

2. Без урахування масла, яке ми використовуємо

Якщо ми хочемо смажити якомога здоровіше, ми повинні добре вибирати масло, яке ми використовуємо. Бадал зазначає, що він повинен добре відповідати умові стійкості до температури, а також бути здоровим і поживним.

Дослідження OCU 2017 року щодо олій та смаження виявило це картопля поглинає менше жиру, якщо використовується оливкова олія з вичавок (не переходячи понад 170 градусів). У випадку попередньо обсмажених, таких як крокети, хорошим варіантом є оливкова олія, і він зазначає, що високоолеїновий соняшник з піногасниками поводиться дуже добре, але не рекомендується його регулярне вживання. Для жирних продуктів, таких як сардини, вони націлені на оливкові вичавки та оливкову олію, хоча вони не найкраще витримують високі температури.

"Вдома це набагато краще на рівні смаку і для харчових продуктів використовуйте оливкову олію незайманого типу, яка має стійкість до 180 градусів за Цельсієм ”, рекомендує Лая Бадаль. Але це дорожче. “Ціна відносна, краще менше користуватися фритюрницею і робити це з кращим маслом.

"У домашніх умовах набагато краще для смаку та харчування використовувати оливкову олію незайманого типу, яка має стійкість до 180 градусів Цельсія"

3. Не фільтруйте і не міняйте масло, коли це необхідно

Важливо відфільтрувати масло з фритюрниць після використання, та видалити залишки кулінарії, як шматочки борошна або яйця. Якщо масло використовується якісно, ​​воно не згорає, воно фільтрується і фритюрниця тримається накритою (щоб уникнути світла та кисню), вона може тривати кілька смажень. У Фонді Алісія рекомендують міняйте масло приблизно кожні 3 використання, Хоча це залежить від виду їжі, яку ми смажимо.

Дуже важливим є критерій шеф-кухаря, який повинен бути уважним до сигналів, які подає масло, коли воно псується внаслідок багаторазового використання. Втрачає якість, їжа смажиться довше і навіть потенційно токсичні сполуки можуть бути розроблені. Ми помічаємо це, тому що отримане смажене більше темніє і набуває неприємних запахів та ароматів. "Запах несвіжого, карамельного кольору", - говорить Марк Пуйг-Пей, ​​головний кухар Fundació Alícia. Також завдяки зростаючому утворенню диму та піни на масляній поверхні.

4. Змішуйте різні типи олії і не контролюйте його кількість

«Краще смажити кілька разів на тій же олії, що і змішайте відпрацьоване масло з невикористаним”, - каже Лая Бадал. Ми повинні уникати спокуси заправити фритюрницю, не спорожняючи попередній вміст, оскільки наявність борошна та залишків у вже використаній олії погіршить її. Аналогічно, "немає сенсу поєднувати два різні типи олії, такі як соняшникова олія та оливкова олія", оскільки кожна діє по-різному і витримує різні температури ", - каже експерт з хімічних речовин.

Слід також враховувати, що необхідно ввести достатню кількість олії, відповідно до кожної фритюрниці, щоб їжа була добре покрита. "Ви повинні розрахувати обсяг олії відносно кількості продукту, який ви хочете приготувати, більш-менш удвічі більше їжі", - говорить Марк Пуч-Пей. так, справді, без перевантаження фритюрниці. Дослідження OCU щодо масел вказує, що чим менші шматочки їжі, тим більша кількість олії вони поглинають. "Картопля, нарізана великими шматками, набере менше жиру, ніж класична довга".

Ми повинні уникати спокуси заправити фритюрницю, не спорожняючи попередній вміст, оскільки наявність борошна та залишків у вже використаній олії погіршить її.

5. Нехай їжа набуває дуже коричневих тонів

Коли ми смажимо, ми повинні ретельно дбати про техніку та використовуйте якісні олії, щоб мінімізувати ризик токсичних речовин. Серед найвідоміших - акриламід, який утворюється в результаті реакції Майяра, що підрум’янює поверхню крохмалистих продуктів, таких як картопля та високотемпературний хліб, і вважається можливим канцерогеном. За даними Іспанського агентства з питань споживання, безпеки харчових продуктів та харчування (AECOSAN), ми можемо виявити, що його кількість перевищує якщо колір приготованої їжі занадто коричневий. Ми повинні їх видалити, коли їх відтінок золотисто-жовтий.

6. Перевірте температуру смаження

Температура приготування фритюрниці висока, але "вона не повинна перевищувати 160-180 градусів Цельсія з міркувань безпеки харчових продуктів", говорить Бадаль, який підтверджує загальна тенденція до бажання її збільшити, "Тому що таким чином продукт стає більш чітким". "Якщо більше 200 градусів, їжа смажиться раніше, але олія також швидше розкладається", - зазначається в дослідженні OCU. У випадку борошняна типова смажена риба, бажано помістити його холодним у фритюрницю при 180 градусах, щоб він був хрустким і соковитим.

Загалом, його слід підтримувати постійна температура, яка відповідає їжі, що готується, З цієї причини цікаво, що фритюрниця має регулятор, що дозволяє вибирати різні рівні. Не слід очікувати, що олія охолоджуватиметься між порціями їжі, але також не слід занадто довго нагрівати її, оскільки це прискорює знос.

Також важливо не вводите багато продуктів одночасно щоб запобігти падінню температури масла, оскільки вони будуть гірше смажитися і поглинати більше олії. Порада стосується і заморожених продуктів, таких як крокети.

7. Не сушіть їжу спочатку і не зливайте її наприкінці

Дуже важливо перевірити, чи їжа суха, перед тим, як помістити її в олію, і добре злити ті, які покриті рідкими текстурами, такими як темпура. "Контакт води з олією повинен бути максимально зведений до мінімуму, оскільки це впливає на деградацію жирів", - зазначають у Фонді Алісія, і з цієї причини вони радять покриття харчових продуктів, таких як овочі та м’ясо, які містять багато води. "Ми не повинні забувати, що овочі можна вживати іншими здоровими способами", - каже Лая Бадал.

Дуже важливо перевірити, чи їжа суха, перед тим, як покласти її в олію, і добре злити ті, які покриті рідкими текстурами, такими як темпура

Потрібно струсити надлишки борошна, щоб запобігти їх відриванню та забрудненню олії. Це також не рекомендується солити їжу перед смаженням щоб запобігти витіканню всередину їжі води і пересихання. Так само, наприкінці смаження ми повинні подбати про те, щоб добре злити надлишок олії з їжі. "Ми повинні витратити час на те, щоб зробити це ретельно, а також використовувати промокальний папір", - говорить Пудж-Пей.

8. Не чистити його, не запобігати опікам і не бути стійким до використання відпрацьованої олії

"Пристосування для чищення там, де є жир, завжди важке, але це потрібно робити після кожного використання", - каже шеф-кухар Алісії. Одного разу застудившись, чистка повинна проводитися без абразивних продуктів і ми повинні усвідомлювати, що ми не повинні скидати нафту в каналізацію, щоб уникнути забруднення навколишнього середовища.

Важливо проконсультуватися з інструкцією, якщо ви сумніваєтесь, і пам’ятайте про безпеку як щодо уникнення опіків під час приготування їжі, так і можливого необережного пожежі. Слід також зазначити, що після вимкнення він все ще зберігає залишковий час нагрівання.