Тенденції

Чи готується воно на тарілці так само, як і в духовці? Коли це потрібно солити? Як це вирізати? Ми допомагаємо вам вирішити ці та інші проблеми

Все, що ви не знали про куріння

Найкращі трюки, щоб готувати з меншою кількістю жиру

Мариновані курячі стегна

робите

курка є одним з продуктів харчування, який споживається більше по всьому світу. За словами гуру харчування, Гарольд Макгі, курка існує вже три-чотири мільйони років, не менше. "Для того, щоб бути звичайним у загоні, його походження напрочуд екзотичне", оскільки його предками були птахи джунглів, корінні в Азії, де він, ймовірно, був одомашнений до 7500 р. до н.

При розморожуванні

Ніколи не кладіть курку під кран, щоб бактерії не поширилися по кухні

Те, що ми знаємо як курку в гастрономії, - це потомство від курячих яєць, як чоловічих, так і жіночих. У 20 столітті економіка в масштабах індустріалізувала інкубатори, хоча сьогодні існує нова чутливість, яка посилює екологічні ферми повільна їжа . Як отримати максимум від цього? Це їжа, яка вимагає особливої ​​уваги? Чи готується воно на тарілці так само, як і в духовці? Коли це потрібно солити? Як це вирізати? Чи слід натискати на неї, поки вона вариться? За допомогою Джемма дель Каньо Y Хорді Віла Ми знайшли 10 важливих помилок, яких слід уникати, коли ви хочете приготувати курку.

1. Помийте або розморозьте його погано

Сира курка - це їжа з великою кількістю бактерій і чутлива до перепадів температури, тому ми повинні бути обережними при поводженні та збереженні. Як тільки ми повертаємось додому, ми повинні заморозьте його або зберігайте в холодильнику добре упаковані. Щоб розморозити його, "ви повинні поставити його в холодильник за день до приготування їжі або в мікрохвильовці, зупиняючись і повертаючи щохвилини або близько того", говорить експерт з харчової безпеки Гемма дель Каньо. На момент приготування це дуже важливо не кладіть його під кран. "Ніколи не потрібно мити його, щоб запобігти поширенню бактерій по кухні", - говорить Дель Каньо. І додає: "Так само важливо добре його приготувати, щоб усунути містяться в ньому бактерії".

Щоб розморозити його, вам потрібно помістити його в мікрохвильову піч, зупиняючись і обертаючись щохвилини

2. Не знаючи про курку, яку ви вибрали

Якщо ви хочете, щоб курка була ефектною, перше, що вам потрібно зробити, це вибрати хорошу сировину. "Кольору між ними немає курка фабричного господарства і ще те, що жити на свободі або напів свобода », - зазначає Хорді Віла, шеф-кухар ресторану Alkimia у Барселоні, який завжди працює з продуктами найвищої якості, оновлюючи традиційну кухню. Віла купує органічних курей, вирощених у привілейованому середовищі, на фермах у районі Солсона та Тремп, недалеко від Піренеїв. Ці кури вони їдять злаки і вони тихо бігають. Це робить ваше м’ясо більш поживний, з Менше жиру Y смачніше, хоча дещо важче за інші. “Це нормально, бо він ходить, а отже, м’язистий, а м’ясо у нього не таке біле, але нічого не трапляється, готується довше, крапка. Ми повинні знову звикнути до цього виду якісного м’яса », - говорить Віла. Звичайно, вони дорожчі. "Хоча різниця не така велика, і ми отримуємо на здоров'я".

Органічних курей годують зернами, роблячи м’ясо більш поживним і смачним

3. Чи варто готувати його з кісткою?

Шеф-кухар Джорді Віла рекомендує приготувати курку в кістках, як решта м'яса тварин, так що вони є соковитіше. "Кістка є провідником тепла, якщо це зовнішня кістка, яка контактує з вогнем, вона нагрівається і передає температуру м'ясу, тим самим ми покращуємо приготування їжі, і вона буде більш насиченою”- каже кухар. У будь-якому випадку, видалення кістки чи ні завжди є варіантом смаку. Якщо ми хочемо приготувати філе з грудей на грилі, звичайним є те, що ми відмовляємося від кістки, щоб приготоване було більш однорідним.

Це рекомендується

Якщо ми робимо смажену курку в запіканці з її овочами, важливо, щоб наприкінці варіння вона відпочивала близько двох годин, щоб вона зайняла всі смаки

4. Що ми робимо зі шкірою?

Якщо ми купили якісну курку, приготування його зі шкірою додасть додаткового смаку, чи робимо це на грилі чи запікаємось. «Шкіра має репутацію дуже жирної, але якщо добре приправити і ми робимо його потроху, він втрачає його, він залишається тонким, і коли цукор у білку карамелізується, він стає золотистим і хрустким. Це "паща небес", говорить Хорді Віла, який разом з Алкімією має більш неформальний, але не менш суворий гастрономічний простір, Аль Костат. Джемма дель Каньо не радить вживати шкіру "тому що не має гормонів”Але це теж не найздоровіше. Це область, яка найбільше контактує з бактеріями, і ви повинні добре її приготувати ".

Приготування курки зі шкіркою додасть додаткового смаку

5. Не знаючи, як солити, гартувати або олію курчати

Одна з найпоширеніших помилок для Жорді Віла - чекати до останньої хвилини, щоб приправити курку. Завжди це потрібно зробити перед приготуванням. Шеф-кухар це робить день до "Щоб воно добре проникало в м’ясо". Це також можна зробити розсіл (Джоан Рока готує його зі 100 грамами солі на один літр води) і занурте в неї курку. Шеф-кухар Алкімії також радить трохи загартувати курку перед тим, як її приготувати, "бо якщо вона при температурі 4 градуси, то вона зовсім не буде добре сидіти, якщо поставити її в духовку на 180 раз". Якщо ви це зробите, Джемма дель Каньо попереджає про ризики, пов’язані з залишенням її поза холодильником: «Це збільшує бактеріальне навантаження, яке подвоюється кожні 20 хвилин». Тому, краще "користуватися мікрохвильовкою". Якщо курка готується на грилі, "перед початком роботи потрібно змастити трохи олії і покласти на решітку трохи більше олії, не надто багато, щоб вона не змастилася", говорить Віла.

Шеф-кухар Alkimia рекомендує заправити курку напередодні, щоб вона добре проникла в м’ясо

6. Обробіть грудку і стегно так само на решітці

Важливо, щоб сковорода була гарячою перед тим, як починати готувати, а також чітко розуміти, що текстура стегон і грудей відрізняється. грудей це найнижче м’ясо курки, і тому воно потребує менше часу, ніж стегно щоб одужати. Сковорода - ідеальне приготування їжі для них. Віла радить нарізати їх дуже тонко гребінці, щоб тепло проникало більш рівномірно, "враховуючи, що нам знадобиться дуже гарячий вогонь, щоб вони були швидко позначені". Якщо ми ставимо їх товщі, "оскільки на їх виготовлення знадобиться більше часу, ми можемо покласти вогонь м’якше". До стегна "бажано зробити надрізи для полегшення приготування їжі" і поставити середній вогонь.

7. Натискаючи м’ясо або занадто сильно гортаючи його на грилі

Хоча це дуже розповсюджений звичай, не слід м’яти м’ясо шпателями або столовими приборами, поки воно на грилі, оскільки втрачає смак. "Якщо натиснути на нього, він випустить соки, які ми хочемо залишити всередині, щоб надати йому смаку та гарної текстури", - говорить Віла. Чи потрібно кілька разів перевертати курку? “Найкраще - це дозволити це зробити на деякий час і переверніть один раз щоб це було зроблено з іншого боку. Якщо ми робимо курку на мангалі, «сам гриль змушує олію падати, а м’ясо не готується в олії», говорить шеф-кухар. На сковороді або грилі вміст жиру буде вищим, а отже, він буде і більш калорійним. Але посуд, яким ми користуємось, впливатиме не так сильно, що курка буде соковитою, як «добре контролюйте приготування їжі, погода (якщо ми довгий час буде сухою), а також кількість курки що ми ставимо і з як ми це ріжемо". Ніколи не кладіть занадто багато шматків і не складайте їх в купу. Зрештою, "добре дати йому відпочити приблизно 4 хвилини", щоб усі соки осіли і закінчили залишковим теплом ".

Щоб курка була соковитою, це буде залежати від кількості курки, яку ми вкладаємо, і від того, як ми її ріжемо

8. Помилки при варінні курки в духовці

Як ми вже говорили в пункті, присвяченому грилю, якщо ми хочемо, щоб курка була ідеальною, ми не можемо ігнорувати наявність грудей і стегна. різне приготування. Якщо ми обсмажимо цілу курку в духовці, коли готові грудки, стегна все одно залишаться сирими. Якщо у нас немає іншого вибору, бажано переконатися, що стегна добре виглядають, навіть якщо груди трохи старі. У цьому випадку, щоб курка не деформувалася, а приготування їжі було рівномірнішим, Джоан Рока радить “перев’яжіть ноги ниткою".

Якщо ми хочемо уникнути ризиків, ми можемо вибрати смажте лише стегна, як це робить Хорді Віла. Після того, як приправлений і приправлений, помістіть їх на піддон у середині духовки, яку ми попередньо розігріли до 180-190 градусів, приблизно на 45 хвилин. Якщо шматок цілий, процес займає від однієї до двох годин. У своєму випадку він подає страву дуже креативно, включаючи курячу шию і голову, і називає її куричне куряче. "Шию також їдять, вона хрустка, як шкіра, але важче знайти сенс, якщо це робити вдома".

Щоб зробити приготування їжі більш рівномірною, Джоан Рока радить пов’язати ноги мотузкою

9. Дайте курці висохнути в духовці

“Настійно рекомендується поставити b смажене біле вино і вода або коньяк і воду, і час від часу ми відкриваємо піч і додаємо ложку того бульйону з жиром, який потрапляє на курку ”, - говорить власник і шеф-кухар Алкімії. Джоан Рока малює курку кожні 20 хвилин за допомогою силіконової щітки з жиром, отриманим в результаті приготування. Віла дає нам фокус: “Коли ви готуєте його, добре це робити з грудей вниз щоб соки надходили до них і, отже, вони стали більш м'якими, але протягом останніх 10 хвилин вам потрібно перевернути його, щоб добре приготувати шкіру ".

Вирізати його "не складно, потрібно лише простежити природні перехрестя, відокремити груди від стегон, стегна від прилавка ... Грудку розрізаємо навпіл і ми знімаємо крила ", - вказує Хорді Віла. І не забувайте, що "щоб воно було смачним, його потрібно їсти зараз, щоб насолоджуватися ним".

Приготування курки в кістках

Якщо це зовнішня кістка, яка контактує з вогнем, вона нагрівається і передає температуру м’ясу, за допомогою чого ми покращуємо приготування їжі, і воно буде багатшим

10. Не відпочивайте смажену курку в запіканці

Якщо ми робимо смажену курку в запіканці, з її овочами, важливо це в кінці приготування відпочивати близько двох годин "Так, щоб він прийняв усі смаки", - каже Віла. Нам радить шеф-кухар Аль-Костата та Алкімії позначити курку в запіканці за кілька хвилин до початку варіння з невеликою кількістю олії (бо якби цього не сталося, ми б його смажили) і з сильним вогнем (бо якби воно було низьким, ми б його зберегли). Потім ми можемо додати цибулю, помідор, лавровий лист ... "Також хороший струмінь олії, згіркле вино і приготувати чуп-чап". Не всі люблять забивати м’ясо. У цьому випадку «в кінці варіння це буде потрібно трохи підняти вогонь щоб курка трохи підсмажилася », - каже кухар.