Останні новини

Таблиці припливів та відпливів 2021

Харчова промисловість набуває впевненості під час пандемії COVID-19

Наукові дослідження для забезпечення стійкості риболовлі тунця в Індійському океані

РАКЕЛЬ ЛЬОРЕНТА. Експерт з нових продуктів. АЗТІ

Наш високий темп життя змушує нас багато разів використовувати заморожування як спосіб збереження їжі, продовження терміну її корисного використання та забезпечення її доступності в будь-який час. У таких ситуаціях, як ситуація, спричинена COVID-19, підкреслено актуальність цього приладу. Але чи знаємо ми, як їх правильно заморозити? Чи знаємо ми, як довго ми можемо їх зберігати? і, перш за все, чи застосовуємо ми належні процедури для розморожування?

Заморожування їжі - це дуже стара техніка консервування, яка відбувається, коли вода нижче 0 ° C перетворюється на кристали льоду і більше не доступна для росту мікроорганізмів та для іншої серії хімічних реакцій, що відбуваються в продуктах харчування (окислення, прогоркання тощо). .) Їжа вважається замороженою, коли більша частина її вмісту у воді перетворюється на крижані кристали. Заморожування, якщо воно робиться правильно, не передбачає втрати поживних речовин, зберігаючи його білки, мінерали та вітаміни майже неушкодженими. Таким чином, споживання їжі гарантується із гарантіями гігієни, безпеки та якості. Однак для безпечного заморожування та зберігання необхідно вжити низку запобіжних заходів та вказівок, а також не погіршити якість їжі, яку ми збираємось зберігати.

1. - Заморожування лише зупиняє ріст мікробів

Заморожування не вбиває мікроорганізми, за винятком паразитів, а лише зупиняє їх ріст. Тому слід дотримуватися гарної гігієни під час роботи з їжею перед заморожуванням та під час розморожування, і, перш за все, не чекати закінчення терміну придатності, щоб заморозити її, оскільки як тільки мікроорганізми, присутні в момент їх заморожування, вони продовжать своє поширення, погіршуючи їжа. На контейнері зручно записувати дні, які залишились до вживання перед заморожуванням.

2.- Температура замерзання та зберігання

ідеальна температура для зберігання вже заморожених продуктів - мінус 18 ° C, в той час як ідеальна температура для заморозки - 25 ° C нижче нуля.

Заморожування повинно відбуватися дуже швидко і при низьких температурах, оскільки при нижчій температурі будуть створюватися менші кристали льоду, які в меншій мірі впливатимуть на структуру їжі. У цьому сенсі функція Express, яка існує у багатьох морозильних камерах на ринку, є доцільною, оскільки вона сприяє зменшенню розміру кристалів та руйнуванню тканин.

Крім того, бажано розділити та упакувати продукти на окремі порції для кращого та швидшого заморожування та пізнього розморожування.

З іншого боку, під час зберігання існує тенденція до того, що дрібні кристалики льоду приєднуються один до одного, утворюючи більші, здатні виробляти більші зміни текстури їжі. Це явище посилюється, якщо продукт зберігається при температурі вище -10ºC, ніж якщо ми зберігаємо його при температурі нижче -18ºC.

3.- Наслідки розриву холодного ланцюга

Розрив холодного ланцюга може змінити харчові та органолептичні властивості їжі, досить поширена ситуація вдома, коли багаторазове відкривання дверей може змінити температуру морозильної камери.

Також необхідно вжити заходів обережності, попередньо охолодивши гарячу їжу в холодильнику, перш ніж поміщати її в морозильну камеру, щоб уникнути підвищення температури морозильної камери.

З одного боку, втрата холоду сприяє окислення їжі та прогоркання жиру, жовті відтінки, що з’являються в їжі та спричиняють втрату якості продукту.

Втрата холодного ланцюга також спричиняє дзвінки опіки холодом та пакети з льодом. В обох випадках гаряче повітря, що потрапляє в морозильну камеру, призводить до випаровування поверхневої вологи їжі. Опіки - це сірувато-білі плями, які з’являються на поверхні їжі внаслідок висихання (випарена волога осідає на стінках морозильної камери), а пакети з льодом виникають, коли всередині упаковки є повітря, а випарена волога починає осідати на їжі в форма кристалів морозу та льоду. Як правило, вони спричиняють окислення та хімічні зміни, які вже не є оборотними та впливають на органолептичну якість продукту.

4.- Їжа, яку не слід заморожувати

У наш час ви можете заморозити майже всі продукти, м’ясо, рибу, готові страви, фрукти і навіть овочі.

Слід враховувати, що внутрішня потужність заморожування не така, як та, що застосовується на промисловому рівні. На побутовому рівні, хоча заморожування здійснюється повільніше, задовільних кінцевих результатів можна досягти без ризику для здоров'я

Однак є деякі продукти, які менш стійкі до заморожування, і це повільніше внутрішнє заморожування може сильно вплинути на їх структуру.

Це випадок з овочі, що вживаються в сирому вигляді (салат, помідори, ...), гриби та ягоди, які не підходять для заморозки. фрукти, які приймаються як є Вони теж не є, хоча з них готують інші види їжі, такі як смузі чи фруктові пюре. Їжа з високим вмістом жиру, як вершки та деякі соуси, вони, як правило, розбиваються при заморожуванні. Молочні продукти також погано витримують заморожування або продукти з високим вмістом крохмалю, такі як макарони та рис. Сирі яйця в шкаралупі або зварені, хоча збиті яйця це роблять. Сира або варена картопля стає земляною і неприємною для вживання.

Решту їжі, фрукти, овочі (попередньо бланшовані), м’ясо або рибу можна заморожувати та зберігати в замороженому вигляді, захищаючи їх доброю упаковкою.

заморозити

5.- Як захистити їжу, яку ми збираємось заморозити

Харчові продукти, які ми збираємось класти в морозильну камеру, повинні бути захищені, щоб уникнути того, щоб холодне повітря, яке циркулює через морозильну камеру, не висушувало їх та не змінювало їх якості (головним чином через міграцію води). Правильна упаковка може навіть зменшити цю міграцію води у 4–20 разів. Для цього можна використовувати різні варіанти:

  • Використовуйте герметичні контейнери. Крім того, якщо вони квадратні або прямокутні, краще використовувати місце в морозильній камері.
  • Використовуйте Сумки для заморожування на блискавці
  • Оберніть харчова плівка. Особливо у випадку з рибою, м’ясом та нерегулярними продуктами, які дуже добре пристосовуються до своєї поверхні.

У всіх випадках вам доведеться спробувати витягнути все повітря всередині контейнера, щоб зменшити вміст кисню та уникнути появи холодних упаковок. Крім того, необхідно переконатись, що на контейнерах немає тріщин або тріщин, які є місцями, куди вода мігруватиме, а їжа може пересихати.

6. - Час збереження їжі в морозильній камері

Їжу не можна зберігати в морозильній камері безкінечно. Рекомендований максимальний термін від 3 до 12 місяців залежно від їжі, не впливаючи на її якість.

Дуже жирна їжа має менший термін придатності, оскільки жир продовжує своє окислення протягом замороженого періоду зберігання, спричиняючи втрату своїх органолептичних якостей.

В якості орієнтиру ми можемо встановити такі терміни заморожування:

  • 2 місяці: фарш та м’ясні субпродукти (шкворні тощо).
  • 2 - 3 місяці: жирна риба
  • 3 місяці: хліб, морепродукти, свинина
  • 6 місяців: кондитерські вироби, нежирна риба, збите яйце
  • 8 місяців: м’ясо баранини
  • 10 місяців: Курка та м’ясо дичини
  • 12 місяців: яловичина, овочі та зелень

7. - Організація морозильної камери

На відміну від холодильників, морозильні камери працюють найкраще, коли вони повні та не мають великого простору між їжею.

Дуже зручно якось маркувати їжу, яка буде заморожена, і дату її заморозки. Для найбільш скрупульозних людей у ​​вас може бути навіть блокнот або список із переліком дат входу та виходу продуктів, які знаходяться в морозильній камері.

Всередині морозильної камери дуже практично позначати ярликами місця, відведені для молочних продуктів, м’яса, риби, фруктів, овочів та інших, у ящиках або полицях морозильної камери.

8. - Як правильно провести розморожування

Розморожування відбувається зворотним заморожуванням і полягає у доведенні їжі до температури вище 0ºC. Ця операція може вплинути як на органолептичні властивості, так і на безпеку харчових продуктів. Багато мікроорганізмів (за винятком паразитів), які продовжують жити під час заморожування, коли їжа розморожується, можуть відновити свою активність і навіть швидше розмножуватися. Під час розморожування утворюється ексудат, який дуже багатий поживними речовинами і, як правило, є чудовим живильним середовищем для мікроорганізмів.

З цієї причини, насамперед, це рекомендується розморожуйте їжу в нижній частині холодильника, де температура нижча, особливо для м’яса та риби. Хоча це повільніше відтавання, воно здатне уповільнити і запобігти розмноженню можливих патогенних мікроорганізмів.

Іншим способом розморожування буде занурення в холодну воду, набагато швидше, ніж у холодильнику. У цьому випадку їжа повинна бути добре упакована або герметично упакована.

Останній варіант буде мікрохвильове розморожування. Це найшвидший з усіх, але він не однорідний і не є оптимальним процесом. Для досягнення більш рівномірного розморожування рекомендується використовувати найменшу потужність, розрізати їжу на невеликі шматочки (якщо це можливо), розподілити їх по поверхні тарілки і кілька разів перевертати їжу під час процесу.

У будь-якому випадку не рекомендується розморожувати при кімнатній температурі, оскільки при температурі від 5 до 65 ° C мікроорганізми можуть розмножуватися швидше, і безпека розморожених продуктів буде під загрозою.

Деякі продукти, такі як бланшовані та заморожені овочі, рекомендується готувати безпосередньо в окропі (або готувати на пару), а рагу, рагу та продукти, приготовані в соусі, найменше постраждають, якщо їх розморозити в мікрохвильовці.

Так само, з продуктами харчування слід поводитися з максимальною гігієною як до заморозки, так і після неї. Щоб його розморозити, важливо покласти їжу у відповідну ємність, щоб запобігти забрудненню її ексудатами їжі, яка знаходиться на нижній полиці або ящику.

Розморожену їжу потрібно готувати та їсти негайно та при відповідній температурі (мінімум 70ºC у центрі їжі протягом принаймні 15 секунд), особливо якщо для розморожування використовується занурення у воду та мікрохвильову піч.

Нарешті, їжа, яка була заморожена та розморожена, ніколи не повинна заморожуватися повторно, Якщо не готується при температурі вище 70 ° C принаймні дві хвилини.