Це простір, присвячений гастрономії Стародавнього Риму

пізні

Неділя, 23 серпня 2020 р

ПРИМІТКИ ПРО ПІЗНІЙ РИМСЬКІЙ ДІЄТА

Нещодавно я отримав роман під назвою La Máscara Alana від Альберто Мартінеса Діаса. Це історичний роман, який досить детально відтворює багато аспектів пізньоримського періоду, періоду, що сам по собі захоплює, часу переходу до нової парадигми на Заході. Народи варварів, військові сцени, магія, зрада, помста, кохання ... ціла історія. Серед його сторінок я знаходжу головного героя Флавіо, поміщика-патриція з Емеріти Августи, якого запросили на вечерю разом із його дружиною Сесілією:

«У Флавіо було зарезервовано для нього місце в lectus summus, прямо перед господарем, безумовно, почесне місце, тому він відкинувся на ліве передпліччя і привітав решту закусочних, поки раб подавав йому піднос з деякими закусками і склянку вина, розведеного водою ".

Сцена представляє найкласичніший конвівіум: у нас є трикліній з трьома ліжками, розташований в U, і організований суворо відповідно до соціальної категорії гостей (locus consularis зарезервований для почесного гостя, єпископа Патруїно, прямо на господаря ліворуч); у нас є раби, які обслуговують деякі закуски, і кімната, яка є просторою і приємною для очей.

Продовжимо з вечерею:

“(.) Страви, які подавали, були поживними, але простими, з очевидним наміром уникати показності. Шеф-кухар зміг дати своїй уяві трохи більше волі, і десерти виправдали свою славу, включаючи медові пиріжки та сезонні фрукти в геніальних заготовках. (.) Господар залишив найкраще вино для останнього, і Флавіо впізнав чудове фалерно, яке майже не втрачало якостей у своєму транспорті ".

Тут ми бачимо ще багато класичних елементів, що складають конвівіум: тікайте від демонстрації та поганого смаку, зручно розважати закусочних, мати досвідченого кухаря в особистих розробках, подавати чудове фалерно ... Все відповідає бенкету, типовому для найкласичнішої епохи . Але ми в кінці четвертого століття, в 396 році.

Історики часто називають цей період "пізньоримським" або "під імперією" і, як правило, розміщують його між III і V століттями, більш-менш. Це складний час, який контрастує з політичним, інституційним та адміністративним блиском попереднього періоду. Економічна криза III століття, повстання армії та преторської гвардії, відсутність контролю над кордонами імперії, грошова інфляція, реформи Сенату та армії, прогресивна християнізація території, колонізація, поступова відмова від міст, парад імператорів сумнівних можливостей, занепад рабовласницької системи, поділ імперії ... - ось деякі характеристики, які слугують для визначення цієї епохи, на півдорозі між класичним світом і тим, що пізніше стати "Середньовіччям" (з 476 року згідно з історичною конвенцією).

Однак, незважаючи на вже сприйняті зміни, населення в 396 р. Продовжує вважати себе римлянином, спадкоємцем його традицій та звичаїв предків. І, хоча варварські народи ще не зробили своєї масової появи в Іспанії, Галлії та Римі, вони вже деякий час пробираються до самих інститутів держави, тому важливо змінити ситуацію щодо них. Флавіо та його супутники почуваються глибоко римськими і вирішують жити за кодексом поведінки та думок, що відображає суть класичного світу. Відчувати себе римлянином чи почуватися варваром: вибрати той чи інший погляд на світ.

Що визначає бути «римлянином» у руйнуючому світі? Що ж, ми побачимо це через гастрономію та римську систему харчування, оскільки вона відображає думки та ідеологію так само, як одяг, релігія, мова, фольклор чи інституції, всі елементи, що сприяють визнанню та консолідації культурна ідентичність.

Зі свого боку, варвари вважають, що римляни - це софі, які їдять мало і погано (міфічна римська ощадливість), в основному трави з поля. Це не дієта воїна. Воїн не втрачає часу, готуючи складний і наповнений правилами бенкет. Сядьте, як хочете, їжте скільки завгодно і уникайте всіх соціальних цінностей комменсменності.

Сцени полювання. Час пізніх імперських власників. Вілла La Olmeda.S IV

Кухарі також вказують, хто є хто. Варвари воліють їсти їхнє м’ясо смажене або наполовину сире. Немає нічого складного в тому, щоб з’їсти м’ясо, поставлене на вогонь, і чекати, поки воно не просмажиться. М'ясо, яке, крім того, отримують шляхом полювання. Римляни під мисливством розуміють вид спорту, диверсію. Коли це основний спосіб отримання засобів до існування, вони вважають це чимось типовим для дикунів, людей, які живуть на околицях цивілізації. Римляни перетворюють продукти на складні розробки, засновані на кип'ятінні, тушкуванні, маринуванні, смаженні ... вони використовують різні техніки, що перетворюють їжу, маніпулюючи сировиною, поки не створюють щось нове. Вони не задоволені тим, що забезпечує природа, вони відчувають потребу будувати їжу.

Трикліній - ще один визначальний елемент римської культури. Флавіо та інші закусочні харчуються лежачими на абсолютно класичному триклініумі, можливо, трохи старомодному для тих часів, оскільки в 4 столітті перевагу надавали стибадії. Перед триклінієм їсти сидячи протиставляють: типово для бідних людей або ... варварів.

Діонісієве залицяння. Оздоблення триклінію Вілла де Ногеда. S IV.

Так, Флавіо та інші персонажі, у 396 році, є римлянами. Попри все, у західній парадигмі відбуваються деякі зміни. Економічна криза третього століття спричинила зміни у сільському господарстві та торгівлі: більша політична незахищеність призводить до зменшення комерційних обмінів, що означає менший обсяг продажів сільськогосподарської продукції, а отже, дефіцит та спекуляції. Поступово міста занедбані, а робота на селі зосереджена у великих землевласників великих власників, які всю свою діяльність скеровують із сільського села - комплексу, присвяченого дозвіллю та бізнесу, який працює за власним законодавством і є самостійним достатньо.

Життя в сільському селі. Мозаїка Доміна Юлія. С. В. Національний музей Бардо

Флавіо розповідає своєму господареві Марко Туліо Руфо, що багато власників земель покинули зернові культури, щоб виробляти вино, що є набагато вигіднішим, хоча ця масова відмова від злаків спричиняє голод, оскільки вони не можуть заплатити надзвичайно високу ціну імпортної пшениці. У цей час зерновим улюбленим у Церері (Деметра), як і раніше, є пшениця. Але реальність така, що інші зернові культури переважають, оскільки вони більш стійкі, такі як жито, овес, ячмінь, просо ... злаки, які не дають білого хліба, але які усувають голод. У 1 столітті Пліній Старший був би скандалізований вживанням в їжу таких злаків, як жито, зі страшним смаком і корисним лише для заспокоєння голоду в надзвичайних ситуаціях (deterrimum et tantum ad arcendam famem, NH XVIII, 40), однак буде дуже успішним, оскільки він дуже невибагливий до якості ґрунту, а тому є багато.

Пізніше будуть інші незначні зміни, які з часом будуть закріплені. Наприклад, споживання м’яса страшенно збільшиться. Усі письмові джерела, що свідчать про цей момент, впливають на велику кількість споживаного м’яса, особливо свинини. І книга рецептів Vinidario (sV), і візантійський лікар Антомо (sV-VI), і вчений Ісидор Севільський (VI-VII ст.) Згадують цілий каталог можливостей, і що вони є захисниками найбільш класичної моделі харчування ( олені, куріпки, голуби, фрикадельки та ковбаси всіх видів м'яса, кури, качки, фазани, бик, молочний свиня, баранина, козеня, дрозд, солоне м'ясо, салямі, фарш ...).

Оскільки відбувається більша експлуатація худоби (насправді, в довгостроковій перспективі буде накладено скотарське та лісове господарство), жир тваринного походження також оцінюється більше, і в текстах показано поєднання оливкової олії з беконом, жиром зі свинини, сала або масла. Сир також стає більш доступним продуктом і, отже, більш поширеним, ніж у давнину.

Що стосується солоної риби та гаруму, символічного соусу римського та грецького світу, він і надалі використовуватиметься (багато фабрик мав період пишноти протягом 4-го та 5-го століть), ставши ще одним, хто вижив після класичної дієти. Інші приправи, такі як спеції, також зазнають певних змін: деякі вступають у гру, такі як гвоздика або вартість, мускатний горіх, кориця, імбир або шафран. А інші, що були емблемами римських страв, виходять з моди, наприклад, «Лігуст».

Гарумова фабрика. Барчіно (3–5 ст.) Музей історії Барселони.

Ми перебуваємо біля воріт іншої епохи, ще однієї харчової моделі, що виникла в результаті поєднання німецької та середземноморської (модель, яку майстерно викрив Массімо Монтанарі), де ключові елементи германських народів (м’ясо, пиво, бекон) поєднуються з елементами світові класичні (хліб, пшениця, олія), які збереглися заради свого культурного престижу та прийняття Церквою.