Анжела Аррісабалага | MADRID/EFE/ÁNGELA ARRIZABALAGA/HENAR FERNÁNDEZ Середа 27.02.2019

більш ніжним

У їжі тертя, перемішування або зміна температури, і навіть вплив кисню або світла, змушують її молекули змінювати свою структуру. Ми цінуємо це за зміни кольору, смаку, запаху чи текстури харчових продуктів

Лора Гонсалес, керівник відділу харчування та охорони здоров’я в Nestlé, зазначає в "Ель Скалурі", що їжа - це також хімічна сполука, яка може змінюватися залежно від температури, тертя або взаємодії з іншими елементами.

Яка хімічна основа зміни кольору під час приготування їжі?

Це пов’язано з реакціями, в яких беруть участь переважно вуглеводи. Вони називаються реакціями карамелізації, як це відбувається з цукром при нагріванні до високих температур або коли смажена їжа смажиться, коли крохмалі реагують з білками внаслідок дії тепла.

Текстура також змінюється, коли ми випікаємо або смажимо їжу, оскільки утворюється хрустка скоринка. Ця кірка має тенденцію до пом’якшення, коли їжа охолоджується, оскільки вода, яка затримується всередині і відповідає за соковитість, як у випадку з хлібом, так і у запеченому або смаженому м’ясі, вбирає хрусткий зовнішній шар.

Чому деякі фрукти та овочі темніють при різанні?

Це потемніння, яке відбувається, наприклад, у яблуні, артишоку або осоту, суперечить тому, що відбувається внаслідок потемніння в результаті карамелізації. Коли ми ріжемо фрукти чи овочі, ми розбиваємо клітини рослин і вводимо високореактивні компоненти в контакт з іншими сполуками.

Ми утворюємо коричневі речовини в присутності кисню. Тенденція до цього побуріння залежить від того, чи містить рослина речовини, які реагують у присутності кисню в повітрі. Це трапляється, наприклад, у бананах, яблуках, персиках, артишоках, авокадо ...

Для запобігання коричневого кольору у фруктах та овочах найбільш вживаною дією є кислота, якою на практиці зазвичай є лимон або оцет. Додаючи цю кислоту, ми блокуємо ферменти, що відповідають за це побуріння.

Чому жири прогіркають?

Вони утворюються в результаті реакції цих жирів, особливо ненасичених, з киснем і світлом. Вони генерують затхлий запах і дуже характерний жовтуватий колір. Ці зміни зумовлені тим, що структури жирних кислот руйнуються і дають менші сполуки, які є леткими, які реагують між собою та групуються в нові структури і утворюють ці жовтуваті пігменти.

Чим більше ненасичених жирів, тобто всього, що є олією, що походить від насіння, горіхових олій та продуктів, що їх містять, тим більша ймовірність таких типів реакцій та змін.

Кислотність оливкової олії - параметр якості. Чим менше кислоти, тим менше шансів згіркання.

Тривале варіння та висока температура посилюють м’ясо, оскільки воно зазнає втрат води. Хоча мацерація зі спеціями, наприклад, спричиняє розпад частини білків, і це робить м’ясо більш ніжним і ніжним.

Однак якість м’яса та тип нарізки також впливає на текстуру. Чим більша кількість колагену, тим менш ніжним буде м’ясо на грилі. М’ясо буде більш ніжним, якщо його довго готувати на середньому вогні.

Яке хімічне пояснення піни під час смаження?

Присутність піни в олії для смаження відбувається через розпад жирових компонентів через високі температури серед інших менших, які збільшують в’язкість олії, що виробляє цю піну, затримуючи бульбашки повітря.

Коли ви смажите паніровані страви, в яких використовували яйця, білки та інші речовини, що містяться в яйці, затримують повітря і викликають запінення олії. Ця піна ускладнює перехід тепла в їжу і спричиняє вбирання більшої кількості олії.

Щоб цього уникнути, бажано контролювати температуру не більше 200 градусів, підтримувати масло чистим від домішок і добре запечатувати яйце в паніровці. За традиційною практикою додавання шматочка хліба до лимонної олії або цедри може ускладнити піноутворення. Але без сумніву, головне в температурі та якості олії.