ЗНАЧЕННЯ ЖИРІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ

багато жиру

У розвинених країнах споживається багато жирів, тому розвивається ожиріння або надмірна вага, а разом із цим також високий рівень холестерину, а також такі захворювання, як захворювання серцево-судинної системи та діабет. Жирові завдання:

  • енергоносій;
  • носій незамінних жирних кислот, таких як лінолева кислота, ліноленова кислота, арахідонова кислота та докозапентаенова кислота;
  • розчинність вітамінів ДЕКА;
  • будівельний матеріал клітинних мембран.

Хімічний склад:

  1. Ліпіди - 99%
  2. Фосфоліпіди
  3. Холестерин
  4. Каротини
  5. Ксантофіли

ЗНАЧЕННЯ ЖИРІВ М'ЯСА

Жири в червоному м’ясі.

Жуйні мають жир - HD містить Ὠ 3 МК.

  • свиня
  • птиця

  • навколо органів

  • під шкірою (задній бекон)

Жири в білому м’ясі

Риба жиром:

б) середньої жирності

Жир містить MK 3 МК.

Ми маємо їсти жирну рибу (сардини, скумбрію, оселедець)!

Жир птиці містить багато ненасичених МК (олеїнової кислоти), тому мазь з качиної та гусячої рідини має рідку консистенцію, в ній мало холестерину.

ІНТЕРВИТАЛЬНИЙ ВПЛИВ НА ВЛАСТИВОСТІ ЖИРУ

1) Види тварин:

2) Порода:

- молочні продукти мають низький вміст жиру,

- в м’ясі багато жиру,

- у поєднанні він має середню кількість жиру

- мазь має багато жиру,

- в м’ясі мало жиру.

3) Стать:

- самки мають більше жиру,

- у некастрованого самця мало жиру, а у кастрованого - багато жиру.

- у пташеня нежир,

- у дорослої людини більше жиру.

5) Спосіб розведення:

- колір жиру оранжевий (трава та рослини)

6) Харчування - одностороннє годування (якщо рибне борошно годується, м’ясо смердить).

Технологія переробки жиру

Сирий жир ми отримуємо його на різальному заводі, а також при обробці шкіри свиней, а також використовуємо згорблені скребки. Сирий жир повинен надходити від здорової тварини, і заклад повинен бути схвалений. Ми використовуємо сирий жир:

  1. м'ясні продукти (муфта та вставка),
  2. виробництво копченого бекону,
  3. зробити мазь.

Сирі дефекти жирової тканини:

  • призводять до швидшого розпаду жирової тканини;
  • при вбивстві втомлених тварин у кишкових лімфатичних вузлах багато М.О .;
  • частини, які змочені кров’ю, швидше розкладаються, кров найшвидше псується з усіх тканин;
  • пізнє ухилення - перенесення запаху кишечника та М.О в жирову тканину;
  • градові скребки можуть бути забруднені щетиною та брудом зі шкіри;
  • залишки нутрощів (печінки та підшлункової залози) в жировій тканині, ці органи містять багато ліполітичних ферментів;
  • залишки лімфатичних вузлів у жировій тканині - містять М.О та ферменти;
  • м’язові залишки в жировій тканині.

Отримана необроблена тканина повинна бути оброблена без охолодження протягом 12 годин з дати придбання, якщо вона надалі транспортується та зберігається при температурі 7 ° C. Обробка:

  1. Танення - мокрий спосіб
  2. Візуалізація - сухий спосіб

Візуалізація - сухий спосіб

Сало подають у розмножувальних (двостінних) котлах при температурі від 120 ° C до 150 ° C протягом від 140 хвилин до 180 хвилин. Сало подають при температурі від 75 ° C до 100 ° C протягом 90 хвилин до 200 хвилин. Процес відбувається:

  • при атмосферному тиску,
  • у вакуумі.

Машини та обладнання:

а) одностінний відкритий котел

  • він найбільш гігієнічно незадовільний і використовується лише вдома;

б) одностінний відкритий паровий нагрівальний котел;

в) закритий розмножувальний (двостінний) котел з мішалкою при паровому нагріванні;

г) горизонтальні вакуумні автоклави.

Умови візуалізації

Необхідно підтримувати температуру і час розтоплення, щоб отриманий жир не згорів, а також щоб сира жирова тканина була достатньо виробленою і щоб вихід жиру був хорошим. Відокремлення жиру від шкварок:

  1. фільтрація,
  2. седиментація - у закріплювачах,
  3. центрифугування.

Танення - мокрий спосіб

До 100 ° C. До земної сировини ми додаємо воду або пару (молоко вдома), що полегшує руйнування клітин, а отже жир легше виділяється, це робиться на лінії.

Охолодження

Особливо важливо для свинячої мазі, щоб ми отримали її однорідну структуру та маноподібну структуру (як манна каша).

Упаковка

Він упакований у відповідну упаковку.

Зберігання

Зберігати при температурі не нижче 7 ° C.

Харчові жири:

(а) сало,

Зміни жиру під час зберігання та виробництва

2) Біологічні зміни:

Через низький вміст H2O тваринні жири не є придатним середовищем для M.O, однак в основному існують ліполітичні M.O, які виробляють ліпази. Плісняві грибки також поширені - при неправильному зберіганні, якщо вміст H2O в жирі підвищений.

2) Фізичні зміни:

- поглинання небажаних запахів під час зберігання.

3) Хімічні зміни:

Захист жирів від псування:

  1. Захист від забруднення металами (Cu, Fe, Mn та Zn), які каталізують окислення та гідроліз.
  2. Дотримання гігієни та технологій під час виробництва та зберігання.
  3. Видалення H2O тріщинами або плавленням - зменшення aw.
  4. Стерилізація - візуалізація.
  5. Видалення тканин, що містять ферменти.
  6. Охолодження.
  7. Правильне зберігання - ліпази послаблюються.
  8. Виключення світла за допомогою упаковки.
  9. Збереження жирів з використанням антиоксидантів.

а) синтетичні (штучні) антиоксиданти

  • галоти
  • BHA - бутилгідроксианізол
  • BHT - бутилгідрокситулен

б) природні антиоксиданти

  • аскорбінова кислота

в) антиоксидантні синергісти

  • лимонна кислота та її солі