ризики

Експерт з питань охорони здоров’я

Картопля фрі, особливо промислова, є одним з продуктів з найбільшим вмістом акриламіду.

Оновлено: 9 травня 2020 р

акриламід - це речовина, яка утворюється під час приготування - шляхом випікання або смаження - продуктів, багатих вуглеводи як хліб, картопля або печиво. Незважаючи на те, що його існування відомо з 1950-х років і використовується в численних промислових процесах, тривога була піднята в 2002 році, коли дослідники зі Стокгольмського університету спостерігали високу присутність акриламіду в групі робітників, а подальший аналіз показав, що це не тому, що вони були піддані дії хімічних речовин, але через їх дієтичне харчування.

Кілька досліджень показали, що під час процесу смаження або смаження одна з амінокислот, що містяться у вуглеводах, аспарагін, розпадається в присутності природних цукрів і утворює кілька побічних продуктів, одним з яких є акриламід. Однак ця речовина не утворює однакової кількості або в однаковій кількості в усіх продуктах харчування або в усіх формах приготування їжі, а навпаки, це продукти, що містять крохмаль або крупи, і які смажать або запікають до стають коричневими, темними або засмаглими -Як печиво, чіпси, хліб або пластівці для сніданку - ті, що мають найвищий рівень акриламіду. Також кава, завдяки процесу обсмажування, якому вона піддається, є джерелом акриламіду в раціоні.

Продукти, що містять крохмаль або крупи, і які смажать або запікають до темряви або підсмаження - наприклад, печиво, чіпси або хліб - мають найвищий вміст акриламіду

Експерименти з лабораторними тваринами підтвердили, що акриламід може збільшити ризик розвитку раку і генетичних мутацій, і насправді Ліонське міжнародне агентство з досліджень раку класифікувало його як хімічну речовину з канцерогенним потенціалом і включило до офіційної категорії 2 (речовини, «ймовірно канцерогенні для людини»). Однак частка акриламіду, яка призвела б до досягнення токсичного порогу, за яким він починає бути небезпечним для здоров'я та збільшує ризик раку чи інших розладів, точно невідома, і важливо знати, що акриламід не накопичується в тіла, але швидко біодеградує.

Як уникнути надлишку акриламіду

За підрахунками, населення регулярно зазнає впливу прийом акриламіду від 0,3 до 1,1 мг/кг маси тіла на добу - хоча це багато в чому залежить від типу дієти - і максимальна добова кількість встановлена ​​на рівні 5 мг/кг маси тіла на добу. Влада охорони здоров’я рекомендує якомога менше зменшити вплив цієї речовини, і, зокрема, у 2013 році Європейська комісія визначила, що не слід перевищувати 1000 мікрограмів акриламіду на кілограм картопляних чіпсів - продукту, який вважається одним з основних джерел акриламіду у раціон населення.

Під час приготування їжі необхідно уникати, щоб їжа підрум’янилася або набула дуже темний відтінок.

Крім того, у квітні 2018 року набув чинності новий Регламент (ЄС) 2017/2158 Європейської Комісії, який визнає, що акриламід є забруднювачем, і вимагає контролювати його по всьому харчовому ланцюгу, для чого встановлюється низка заходів щодо пом'якшення наслідків заходи, які компанії з харчового сектору, такі як промисловість, ресторани чи громадське харчування, повинні обов'язково приймати з метою зменшення присутності акриламіду в продуктах харчування, які вони продають.

Повністю виключити акриламід з раціону досить складно, оскільки, хоча оптимальна температура для його утворення становить 180ºC, ця речовина також утворюється від 100ºC, температури, яку легко досягти вдома під час смаження або випікання. Однак бажано зменшити якомога більше як температуру приготування (робити це нижче 170ºC), так і час приготування, а також не пересмажувати їжі або викиньте найтемніші частини.

Саме тому, що спостереження за кольором їжі - це один з найпростіших способів виявити, чи містить вона надлишок акриламіду, Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування (AECOSAN) підготувало брошуру та інформативне відео, в якому пояснює населенню які звертають увагу на колір смажених, підсмажених, панірованих та побитих харчових продуктів, таких як картопля, печиво, хліб та випічка, і які також не пересмажують їх вдома, щоб уникнути коричневого відтінку. Таким чином, гасло його кампанії: "Вибирай золото, вибирай здоров'я".

Крім того, тютюн також є джерелом акриламіду, який впливає як на споживачів цієї отрути, так і на пасивних курців, тому відмова від куріння також зменшує вплив цієї речовини.