Вчені з Науково-дослідного інституту харчових продуктів додали в раціон овець джерело поліненасичених жирних кислот із насіння льону. Результат - молоко та сир з меншим вмістом холестерину, аванс, якого вимагають багато споживачів.
Наявність холестерину в їжі представляє харчовий інтерес, оскільки високий рівень цієї молекули в плазмі крові людини пов’язаний із підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. Крім того, споживачі вимагають все більшої кількості корисних продуктів. Отже, зниження рівня холестерину в їжі представлятиме перевагу як з поживної точки зору, так і для збільшення її доданої вартості.
У дослідженні, нещодавно опублікованому в журналі Food Chemistry, дослідницька група, очолювана Мігелем Анхелем де ла Фуенте та Мануелою Жубрес з Інституту досліджень харчових наук (CSIC-UAM), знайшла природний спосіб зменшити вміст холестерину в молочні продукти. Робота, першим автором якої є Пілар Гумез Кортес, виконана у співпраці з «Науковим центром харчування та харчових наук» Технічного університету в Мюнхені, Німеччина.
Попередні дослідження, проведені цією групою, показали, що доповнення раціону овець оліями, багатими поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК), було дуже корисним інструментом для поліпшення харчового профілю молочного жиру. «Природне включення лляної олії в раціон значно збільшило вміст омега-3 жирних кислот у молоці. Це вдосконалення було передано з невеликими варіаціями на продукти, виготовлені з нього ", - пояснили дослідники.
Зараз у новому дослідженні розглянуто можливість зміни вмісту холестерину в сирі, виготовленому з овечого молока, шляхом додавання до його дотримання різних доз насіння льону, дуже багатого джерела омега-3 α-ліноленової жирної кислоти.
Ця робота показала, що сири Manchego, виготовлені з молока овець, дієта яких була доповнена насінням льону, мають нижчий рівень холестерину. Зниження рівня холестерину в сирі залежало від кількості насіння льону, включеного в раціон овець, і досягало 16% для найвищого рівня добавок.
Включення цих ліпідних добавок до раціону великої рогатої худоби не впливало на добробут тварин, виробництво молочної продукції та інші виробничі параметри. Крім того, органолептичні характеристики сиру не зазнали жодних втрат, а аромат та аромат не були змінені.
Незважаючи на те, що є ще кілька аспектів, що очікують на розгляд, на думку його авторів, це дослідження являє собою важливий прогрес у покращенні харчових характеристик молочних продуктів та відкриває нові шляхи зміцнення корисних властивостей цих продуктів.