Серія страв Андської їжі: Лама та Альпака

  • продуктів

Для Хосе Ісмаель Альва Ч. та Леслі Зуніга Бесерра

"М'ясо цих [тварин] гарне, хоча і резі: м'ясо їх ягнят * - одне з найкращих речей і найбільш обдарованих **, яке їдять ..."

Хосе де Акоста, 1590 рік

Лама та альпака - це південноамериканські верблюди, одомашнені відповідно з давніх видів гуанако та вікуньї (диких верблюдів). М’ясо цих верблюдів, яке зазвичай використовується як в’ючна тварина та використовується у виробництві тканин, було і залишається одним із найпоширеніших джерел тваринного білка порівняно з курятиною та яловичиною. Приєднуйтесь до нас з цієї нагоди, щоб переглянути історію цих популярних верблюдів та їх відмінності, а також способи їх споживання та їх харчові властивості.

У яких географічних районах вони живуть?

В даний час лама та альпака поширені переважно у високогір'ї Перу та Болівії, хоча їх також можна зустріти, меншою мірою, у високих андських екосистемах Аргентини та Чилі. Однак археологічні та історичні відомості показують, що в доіспанські часи розподіл цих тварин був більшим і охоплював більшість екологічних рівнів, визначених горами Анд, оскільки верблюди найкраще пристосовані до різних умов. Географічні райони Південної Америки [1 ] [2].

Недавні лабораторні дослідження, проведені на кістках верблюдів мохіки (100-800 рр. Н. Е.) З Археологічний комплекс Ель Брухо та Huaca de La Luna показують, що вирощування лам та альпак відбувалося стійко у нижній та середній долинах узбережжя [3].

Приручення верблюдів

Згідно з археологічними дослідженнями, проведеними в пунас-де-Хунін, Центральна Сьєрра Перу, одомашнення лами та альпаки було довгим процесом, який розпочався 6000 років тому і тривав близько 2 тисячоліть. Цей процес передбачав знання біологічних циклів гуанако та вікуньї в їх дикому стані мешканцями Анд, і ознаменував перехід від мисливського господарства до випасу [1] [2].

Незалежно від споживання їжі, яке ми побачимо пізніше, відмінності в одомашненні лами та альпаки полягали у використанні їх характеристик. Таким чином, ламу поступово надавали пріоритет як зграйній тварині, тоді як альпаку вирощували переважно для використання її волокон у текстильному виробництві.

Зображення зграї лам на гравюрі 17 століття. Взято з роботи "Америка ..." шотландського картографа Джона Огілбі (1671).

Основні біологічні характеристики:

Полум'я

Лама є найбільшим видом південноамериканських верблюдів. Висота досягає 1,20 м на спині. Його середня вага становить 110 кг, хоча може досягати 150 кг. Завдяки своїй фізіологічній адаптації ці верблюди віддають перевагу їсти сухі та волокнисті корми, яких інші тварини зазвичай уникають. Період вагітності лами становить приблизно 10,5 місяців, і народження відбувається в період з січня по березень, коли для молодняку ​​існує більша кількість пасовищ. Шерсть, яка покриває його тіло, коротка і груба по відношенню до альпаки, але її волокно можна використовувати для одягу [1].

Альпака

Альпаки дають більше і якіснішої вовни, ніж лами. Вони досягають висоти 1 м на спині. Вага цієї тварини становить близько 64 кг. На відміну від лам, альпаки відбирають трави, які вони споживають, відповідно до їх сезонної доступності, віддаючи перевагу свіжим кормам. Хоча ці верблюди можуть жити за рахунок споживання сухих трав, це спричиняє низьку якість вовни та м’яса. Що стосується періоду вагітності, то альпака охоплює 11 місяців, і народження відбувається в сезон дощів у горах [1].

Камеліди та дієта в доіспанських Андах

З часу їх одомашнення лама та альпака вміло використовувались як ресурс протягом усієї доіспанської історії. Окрім того, щоб скористатися їхньою несучою здатністю, волосся, шкіра, кістки, серед іншого, використовувались для виробництва одягу, взуття та інструментів для соціально-економічного утримання та в релігійному контексті. Однак з цього приводу ми зацікавлені в перегляді форм споживання їжі [1] [2] [4].

У древньому Перу споживання м'яса верблюдів було одним з основних джерел білка в раціоні і дозволяло збалансовано харчуватися. Зокрема, зневоднене м’ясо цих тварин, або чарки, було загальною обробкою для їх зберігання та гарантування їх наявності в різні пори року [5].

Достеменно невідомо, як довго андські популяції почали виробляти і споживати чарки. Однак археологічні дослідження дозволили стверджувати, що сушене м'ясо верблюдів споживалось великим споживанням у найексклюзивніших секторах церемоніального центру Шавін-де-Уантар (1200 - 500 рр. До н. Е.), Тоді як резиденції його ремісників підтримували споживання м'яса свіжим [6] [7].

За даними літописців, таких як Хосе де Акоста та Бернабе Кобо, м’ясо лами та альпаки мало приємний смак і подібне до смаку корови. У 16-17 століттях чарки були звичним способом їжі м'яса одомашнених верблюдів. Хоча письмові джерела не детально описують способи приготування чарки, вказується, що м'ясо дорослих тварин використовували для його соління та сушіння на сонці [4] [5].

Відмінності та середні висоти лами та альпаки

На даний момент споживається м’ясо верблюдів?

Так, хоча його споживання не дуже поширене. Його можна придбати свіжим або зневодненим. Зі свіжого м’яса готують типові супи, що супроводжуються картоплею, що називається чупс і лорос; Його також вживають у традиційних стравах, таких як Пачаманка, у супроводі інших андських продуктів. Зневоднену форму все ще називають Ч'аркі або Шалона, що в перекладі з кечуа означає "відрив". М'ясо ріжуть на зерна тонкими скибочками з великою кількістю солі і виставляють на сонце протягом 15 або 20 днів. В даний час є кілька інноваційних ресторанів як у Перу, так і у світі, де готують вишукані страви на основі м’яса альпаки [8].

Якість та смакові якості м’яса залежать від віку забою. Якщо вони дуже молоді, м’ясо буде мати погану конформацію та малу вагу. Найкращий вік - від 36 до 44 місяців. У чоловіків смак сильніший [8].

На жаль, у Перу немає спеціалізованих центрів з продажу м’яса лами та альпаки (за винятком торгового центру Аграрного університету ла Моліна), на відміну від наших прикордонних сусідів Чилі та Болівії [9].

Переваги споживання м’яса лами та альпаки

У м’ясі лами та альпаки багато білка, заліза, мало жиру та холестерину. Порівняно з іншими видами м’яса, ці верблюди мають вищий вміст білка (23,9%), порівняно з курятиною (21,4%) та яловичиною (21%) [2]. Крім того, у 100 грамах м’яса лами та альпаки міститься від 30 до 40 мг холестерину, тоді як у курячому - 88 мг, а в яловичині 90 мг [10].

Це відмінна альтернатива людям, у яких надмірно високий рівень холестерину або жирів (ліпідів) у крові, анемія, ожиріння та надмірна вага. Мінімальні рівні холестерину в м'ясі альпаки роблять його рекомендованим для пацієнтів із серцево-судинними захворюваннями, діабетом та високим кров'яним тиском [10].

Цікавим фактом у традиційній медицині є те, що жир із грудей лами (мазка або тустука) використовується для розтирання грудної клітки пацієнта з респіраторними інфекціями. Він також використовується для лікування неперетравних дітей та полегшення болю в кістках, в той час як споживання плаценти допомагає при проблемах безпліддя [8].

Харчова цінність

* Іспанці зазвичай називали лам "бараном Землі" [4]. Отже, молодих верблюдів називали "ягнятами".

** За даними Казначейства Кастильської мови Себастьяна Коваррувіаса Ороско (1674, сл. 157), слово "Regalado" означало поводитися з їжею "з цікавістю та смаком".

Бібліографія

[1] Бонавія, Д. (1996). Південноамериканські верблюди. Вступ до його дослідження. Ліма: Французький інститут мистецтв.

[2] Реньєрі, К., Е. Н. Франк, А. Й. Розаті та М. Антоніні. (2009). Визначення порід у лам та альпак. Інформація про генетичні ресурси тварин, 45, с. 45-54.

[3] Дюфур, Е., Н. Гепферт, Б. Гутьєррес, Ч. Шашу, Р. Франко, С. Васкес. (2014). Пасторалізм у Північному Перу в доіспанські часи: Погляд з періоду Моке (100-800 рр. Н. Е.) На основі стабільного ізотопного аналізу домашніх верблюдів. Plos One, 9 (1), с. 1-20.

[4] Кобо, Б. (1964 [1653]). Історія Нового Світу. Перша частина. Бібліотека іспанських авторів том XCI. Мадрид: Видання Атласу.

[5] Антунес де Майоло, С. (1981). Харчування в Стародавньому Перу. Ліма: Центральний резервний банк Перу

[6] Міллер, Г. та Р. Бургер. (дев'ятнадцять дев'яносто п'ять). Наш батько Кайман, наша вечеря лама: Утилізація тварин в Шавін де Уантар, Перу. Американська античність, 60 (3), с. 421-458.

[7] Розенфельд, С. та М. Сейр. (2016). Лами на суші: Виробництво та споживання м’яса в Шавіні де Уантар, Перу. Латиноамериканська античність, 27 (4), с. 497-511.

[8] DF, A.E., Montero, M., & Barros-Rodríguez, M. (2018). Південноамериканські верблюди: продукти та побічні продукти, що використовуються в регіоні Анд. Ібероамериканські акти щодо збереження тварин AICA, 11, 30-38.

[9] Арділес, Т. (13 січня 2020 р.). М’ясо лами: багате білком і мало холестерину. Agronoticias, журнал для розвитку. https://agronoticias.pe/alimentacion-y-salud/articulos/carne-de-llama-rica-en-proteinas-y-baja-en-colesterol/

[11] Рейес Гарсія, М., Гомес-Санчес Прієто, І., та Еспіноса Баррієнтос, К. (2017). Таблиці складу перуанської їжі.