XIV. рік No 1 - січень 2014 року

Стовпці

Стовпці

мало

Муніципальна кухня розпочиналася повною парою

У вересні 2013 року нова міська кухня запрацювала на Сабадсаг-у. У 21. З тих пір тут готують учні, вихователі та вихователі п’яти дитячих садочків, двох початкових шкіл, Соціального центру Сонячної сторони та Середньої школи Шиллера, тобто загалом близько На 1300 чоловік. Старим і новим менеджером кухні є Лайосне Ерзі Карачоні, ми запитували її про результати, досвід та зміни за останній місяць.

Як і з чого він розпочав свою кар’єру?

Я працюю з 1971 року, в основному в Пілісвершор. Я працював кондитером 20 років, а 20 років працював у сфері громадського харчування кухарем. Я починав з муніципальної кухні в Пілісворешварі, потім, коли вона закінчилася, рік-два працював деінде, був кухарем в університеті Пазмані Петера, менеджером по харчуванню в Успенському будинку для людей похилого віку в Пілішчабі, був рік у Содексо, співробітник Sodex тут, у Червоному замку, дев’ять років тому.

Як змінились умови приготування їжі тут, у Червоному замку, а муніципалітет знову підтримував кухню?

Настільки змінилося, що одна з двох кухонь стала, приготування їжі в дитячому садку на вулиці Ракоці припинилося. Раніше Содексо готував там їжу для дошкільної вікової групи, а тут - у середній школі для школярів та людей похилого віку. Їжа також надходила до Будакалаш, Пілісшанто, Пілісборошен і Урем. На даний момент ми готуємо таку ж кількість порцій, як і раніше (1300 порцій), але всі тут, на Szabadság u. У 21 і лише для Червоного замку.


Невелика складність полягає в тому, що не можна готувати однаково для дошкільнят, школярів та людей похилого віку, оскільки матеріальний стандарт відрізняється, а розрахунок калорій відрізняється. Але у нас є три казани, тож ми можемо зробити три різні. Наприклад, у дитячому садку вони дуже люблять запіканки, а не в школі. Літні люди можуть вибирати з меню A, B, C. Я пл. куряча грудка з овочевим сирним соусом, макарони зі шпинату, стейк зі свинини з лето в меню Б і ванільний соус з грінками в меню С.

Які зміни відчулися з тих пір, як муніципалітет взяв на себе функціонування кухні?

Ми серйозно ставимось до змін, і це також впливає на муніципалітет, оскільки ми можемо заощадити значні витрати. Але тут є і зміна кухні. Працівники спокійніші, врівноваженіші та почуваються більш захищеними, ніж місцева влада. Важливою зміною є те, що підготовка сировини стала більш трудомісткою, оскільки під час Sodexo ми використовували більше міреліту - ми навіть готовили картоплю - і їх просто потрібно було насипати в казани. Зараз все свіже, тому з цим потрібно попрацювати більше, але ми беремося за те, що для кухарів також дуже важливо, що вони можуть його смакувати, що вони можуть працювати зі свіжими товарами.

Після початкових труднощів ми маємо багато позитивних відгуків про те, що їжа стала смачнішою, смачнішою.

Як розпочати день тут, на кухні?

Я заходжу о п’ятій ранку, запускаю казани, а потім приходять інші. Всього нас на кухні восьмеро, двоє з яких - кухарі, а я менеджер по харчуванню. У нас навіть є серванти, два на Fair Square, два на Temple Square. Вони отримують меню за тиждень наперед, оголошення - за день, і всі знають, що задумали. Два шеф-кухарі контролюють. Всі виступають по максимуму, ми звикли роками, можемо добре працювати разом. Матеріальні умови також дуже хороші, кухня добре обладнана, і якщо нам щось потрібно, ми її отримуємо. Моїй роботі допомагає інший дієтолог, який перевіряє наше меню для дітей та літніх людей, які потребують особливого харчування.

Нам вдалося зв’язатися з виробниками?

Закупівлі здійснює муніципалітет, причому дуже успішно, оскільки постачальники конкурують за перевезення вантажів. Ми отримуємо товари дуже доброї якості за вигідною ціною. Таким чином, діти можуть отримувати фермерське молоко, а свіжі овочі щоранку надходять від місцевого овочевого магазину. Хлібобулочні вироби також постачають місцеві пекарні.

Вже згадавши про молоко, я чув кілька скарг на те, що молоко дуже розбавлене.

Згідно з нормами, діти можуть отримувати максимум 2,8% молока. Тому молоко виробника розбавляється, але не настільки, наскільки багато людей думають. Він не розбавляється водою, але така ж кількість молока 1,5% додається до молока жиру 3,8%.

Кажуть також, що какао та латте трохи несмачні.

Якщо какао або латте здаються несмачними, це тому, що регулюється кількість цукру (макс. 7 г на людину), а також тому, що ми можемо використовувати лише нежирне какао, тому, звичайно, напій не може бути таким солодким і смачним, як це могли б діти звикати вдома. Проблема чаю в тому, що правила дозволяють лише дуже розбавлений чай. (Чайний фільтр на 1,5 літра води!) Ми намагалися допомогти в цьому, використовуючи чай з шипшини та намагаючись придбати якісніший чай. Останні відгуки вже показали, що чай став смачнішим, смачнішим. Наші варіанти визначаються тим фактом, що існує центральний регламент OÉTI, який дуже точно регулює кількість калорій, вживання цукру, солі або навіть того, як повинен бути розбавлений чай. Дотримання цього положення суворо контролюється ÁNTSZ та Ветеринарним управлінням.

У кількох місцях відсутня реформація, кремових супів та риби мало.

Задовольнити всі смаки непросто, є також сім'я з чотирьох людей, яку один любить, інший ні, 1300 людей ще важче ...

Ми щомісяця просимо про зворотній зв’язок і намагаємось внести зміни на основі цього. Наприклад, половина дитсадків любить реформи, а не інша половина. Востаннє пшоно їли в дитячому садку, наприклад, не в школі.

Це може бути крем-суп кілька разів, але він також на основі сметани або вершків. А вершки можна додавати лише раз на два тижні. Також ми не можемо давати рибу щотижня, оскільки нам доводиться готувати різними способами, нам також потрібно давати м’ясо.

Також важко готувати їжу збиванням, а не ривками. Це, звичайно, незвично для дитини, яка звикла дергатися. Якщо ви можете вибирати між овочами та картоплею фрі, моя онука також вибере останнє. Однак існує вимога, скільки овочів ми повинні давати на дитину на день - напр. для дитячих садків 80-100 грам на людину. Ось чому так часто бувають овочеві супи, і ми також додаємо рослинні вершки, напр. морквяно-йогуртовий маргарин, крем-цибуля-масло.

Звичайно, діти також отримують менше тіста.

Так, але це також рецепт, для якої вікової групи, скільки макаронів слід давати. У випадку дошкільнят це становить між 16-20 дкг (у вареному стані), а кількість соусу також регулюється: 1-1,5 дл на людину. Однак зазвичай кожен, хто хоче, може репетирувати.

Інше питання полягає в тому, як часто є макаронні вироби. Літні люди хочуть менше тіста, діти більше. Однак, згідно з регламентом, макарони можна давати як гарнір не частіше двох разів на два тижні.

Як люди прийняли, що місто взяло на себе приготування їжі?

Багато людей говорили, коли виявилося, що ми знову готуємо, о, добре, старі смаки повертаються. Але, на жаль, вони не можуть повернутися повністю, оскільки існує так багато норм. Раніше ми готували те, що любили діти, томатний суп, бульйон, макарони, але цього зараз зробити не можна.

Ми вітаємо коментарі, як позитивні, так і негативні, адже таким чином ми можемо готувати все більше і більше, щоб кожен любив їсти нашу їжу.