Бактеріальні харчові забруднення
Найпоширеніші збудники ентеральних харчових інфекцій
Більшість із цих збудників хвороби належать до сімейства Enterobacteriacea. Частково нормальні мешканці кишкового тракту людини та тварин, частково необов’язкові патогени, а іноді і патогени (супутні теми також: товста кишка → кишкова флора та паразитарні інфекції (найпростіші та глисти), про- та пребіотики).
Бактерія кишкової палички
Бактерія Escherichia coli є найважливішим членом нормальної флори кишечника. Він осідає на слизовій оболонці товстої кишки через кілька днів після народження, де, крім підтримки нормального балансу флори товстої кишки, він відповідає за вироблення вітамінів групи В і К. Його присутність у воді та їжі свідчить про забруднення фекалій (забруднення фекаліями). Інфекція може бути спричинена брудними руками та забрудненою, немитою їжею. можна передати (салат, сирі овочі). Поза кишкового тракту він може створити запальний, гнійний процес в будь-якому внутрішньому органі тіла. Це середньостійка бактерія, чутлива до солей заліза та жовчних кислот. Деякі типи (так звані штами диспепсії-кишкової палички) викликають важкий ентерит (діарейна кишкова інфекція) у немовлят віком до 1 року і викликають дизентерійну хворобу у дорослих.
Бактерія Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica - дуже активна бактерія, яка викликає ентероколіт. Інфекція може бути спричинена контактом (безпосередньо від людини до людини, наприклад, рукою та ротом), їжею та водою. Шлюзом до тіла зазвичай є рот, дихальні шляхи та очі. Серед продуктів тваринного походження найбільше значення у розповсюдженні інфекції мають свинина, яловичина та птиця, молоко та молочні продукти, фаршировані кондитерські вироби. Інкубаційний період інфекції становить кілька днів (6-8 днів), бактерія дуже добре переносить охолоджені умови.
Група бактерій сальмонели
Група бактерій шигел
Члени бактеріальної групи шигел викликають дизентерію (бацилярна дизентерія), яка в минулому викликала дуже великі епідемії. За їх біохімічною та антигенною структурою їх можна розділити на 4 групи: Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii, Shigella sonnei. Шишечки потрапляють в товсту кишку через шлунково-кишковий тракт, де потрапляють в клітини кишечника. Час їх інкубації становить 32-42 години. Їх проліферація призводить до руйнування епітеліальних клітин кишечника, викликаючи абсцеси, некроз слизової оболонки та кровотечі. Ці процеси викликають симптоми діареї, у важких випадках - криваво-слизово-гнійні випорожнення. Хвороба може поширюватися через кал, їжу (молоко та молочні продукти) та воду, а також через мух. Після зараження приблизно імунітет до збудників хвороб зберігається протягом півроку.
Вібратори
Найпоширеніші бактеріальні збудники, що викликають харчові отруєння
Причин раптової діареї може бути безліч. Найпоширенішими збудниками харчових отруєнь є стафілококи, ентерококи, протеї, сальмонели. Ці стани - найчастіше - супроводжуються кілька днів бурхливою діареєю, але не кров’янистою, а водно-слизово-випорожненою, загальним нездужанням, деякою температурою та анорексією, і, можливо, спазмами в животі. Оскільки ці симптоми можуть розвиватися не тільки після цих інфекцій (наприклад, вони можуть бути спричинені вірусами, паразитами), для їх ідентифікації необхідна бактеріологічна культура, за винятком Clostridium botulinum, яка в основному викликає симптоми нервової системи.
Найпоширенішими збудниками хвороб, що викликають харчові отруєння, є стафілокок (St. aureus), сальмонела та клостридій (Cl. Botulinum, Cl. Perfringens).
Стафілокок
Здатність Staphylococcus (staphylococcus aureus haemolyticus) викликати харчові отруєння заснована на виробленні ними ентеротоксину (токсину), властивості лише деяких штамів. Ці токсини (білки) витримують варіння до півгодини, а також стійкі до протеолітичних ферментів (трипсину, пепсину). Токсин в основному виробляється в бактеріях, що виробляються в багатих вуглеводами середовищах, тому зараження може статися після вживання морозива, молока та молочних продуктів, випічки та, що найголовніше, свинини. Багато разів тільки токсин можна виявити в їжі, патогенність (інфекційність) бактерій пов’язана з кількістю утвореного токсину, і хвороба вимагає високої концентрації токсину. Затримка зараження: 2-6 годин. Симптоми: холодне потовиділення, блювота, діарея, спазми в животі. Температура тіла, як правило, залишається нижче норми, зараження відбувається через 1-2 дні, після чого відбувається повне одужання. Збудник захворювання поширений на слизових оболонках носа людини, але гнійні ураження шкіри та особливо рук можуть також передавати мікроб. В якості запобіжного заходу важливо максимально дотримуватися гігієни та правил приготування їжі.
Сальмонельоз
Бактерії сальмонели провокують симптоми через кілька годин після вживання зараженої їжі і їх можна розділити на 3 групи за ступенем тяжкості: перший тип викликає раптову, сильну блювоту та діарею.
другий тип розвиває більш повільні симптоми, лихоманку та слизово-гнійний ентерит.
у третього типу може навіть розвинутися септично-генералізована інфекція.
(див. також харчові інфекції - група сальмонел)
Клостридії
Серед харчових отруєнь, спричинених бактеріями Clostridium, Cl. Perfringense спричинене споживанням м’ясних продуктів, забруднених грунтом/калом /. Найчастіше посередниками є м’ясо на пару, дичина, яловичина, птиця, бекон, м’ясні пироги. Затримка зараження: 8-22 години. Інфекція пов'язана з гострими скаргами на живіт, і поєднання симптомів відбувається протягом 1-2 днів. Ботулізм спричинений клітинним ботуліном, який розмножився в їжі і виробляє там сильний токсин (отруту), який є скрізь у ґрунті. Бактерія потрапляє в їжу через грунт і екскременти тварин. Найчастіше зараження може статися, якщо вживати неадекватно оброблене копчене, солоне м’ясо, ковбаси, ковбаси, свинячий сир, рибу та овочеві консерви. Термостійкий екзотоксин бактерії витримує температуру 80 C протягом 30 хвилин і кипіння в їжі протягом 15 хвилин. Інкубаційний період захворювання: може тривати від 2 годин до 3 днів. Характерними симптомами є слабкість і головний біль, блювота, діарея, широкі та скуті зіниці, примруження, порушення мови та ковтання, подвійне бачення, утруднене дихання. Профілактика - це адекватне приготування їжі протягом тривалого часу, а також куріння, приготування та належне охолодження їжі.
Streptococcus faecalis
Бактерія Streptococcus faecalis є мешканцем кишкової флори. Може спричинити харчове отруєння, якщо його присутність перевищує 105/г у їжі. Недостатня термічна обробка більшості термічно оброблених продуктів може призвести до зараження, оскільки її толерантність до тепла при 60 ° C може становити до 30 хвилин.
Bacillus cereus
Bacillus cereus - аеробний (кисневий) споровий мікроб. Харчове отруєння викликається мікробами в основному вареному м’ясі, овочах, крохмалистих продуктах (вареному рисі) під час тривалого зберігання їжі.
P. aeruginosa
Бактерія P. aeruginosa є членом кишкової флори і, отже, є лише умовно патогенним збудником. Це викликає пневмонію у корів, а це означає, що вона може бути присутня в молоці вже під час доїння. Це може спричинити легкі кишкові скарги при зараженні, але немовлята та діти набагато чутливіші до їх присутності. В якості профілактики головним є правильне кип’ятіння та пастеризація молока.
Специфічне харчове отруєння
Сюди включені легкі захворювання, спричинені продуктами деградації, що утворюються мікробними групами. Захворювання мають переважно шлунковий характер.
- Токсичність для біогенних амінів: біогенні аміни - це біологічно активні органічні основи, що утворюються внаслідок декороксилювання амінокислот. Найважливішими біогенними амінами є гістамін, тирамін та катехоламін. Деякі бактерії здатні утворювати біогенні аміни, які можуть потрапляти або утворюватися в організмі з їжею. Зазвичай їх можуть містити різні види м’яса, риби, вин, сирів та перестиглих бананів. У легших випадках свербіж шкіри, кропив'янка на обличчі та кінцівках, у важких випадках може спостерігатися падіння артеріального тиску, порушення дихання та чуття (зору) з нудотою, діареєю.
- Мікотоксикози: Мікотоксин є токсином у ниткоподібних грибках та цвілях. Вони містяться в основному в злаках та арахісі. Однак наявність спор цвілі може множитися майже у всіх продуктах харчування.