Літо - пора закриття для багатьох садівників. Тож давайте повною мірою скористаємось урожаєм сезонних фруктів та підготуємо здорові запаси вітамінів для зимових місяців. І оскільки найздоровішим цукром є лише той, який знаходиться в натуральній упаковці - тобто безпосередньо у фруктах, ми покажемо вам, як перейти від класичного цукрового способу до набагато здоровішої органічної банки.
У наших предків зазвичай не було цукру (який ми звикли додавати у варення). Вони допомагали зберігати їжу, як знали. Варення насправді було загущенням соків або варених фруктів. І ми також використаємо цей метод. Концентруйте природний цукор (що міститься в плодах), випаровуючи частину води з фруктів. Ми випаровуємося різко і короткочасно, щоб смаки і запахи не вислизали та захищали вітаміни та пектини від пошкодження. Це простий, швидкий, дешевий, корисний і смачний спосіб приготування.
Замінник цукру
Замість нездорових підсолоджених настоїв ми використовуємо натуральні - ми варимо фрукти у смачних фруктових соках. Ми готуємо їх із фруктів, яких нам вистачає на городі або які є найбільш доступними на ринку. Інфузійні соки не повинні бути лише концентрованими, їх можна розбавляти водою у співвідношенні 1: 1. Також вірно, що настій не повинен бути з тих же фруктів, що ми готуємо - давайте поєднаємо сік з наш власний смак з декількох видів фруктів. Потім фрукти бланшируємо (коротко варимо) і стерилізуємо.
Ми готуємо соки в соковижималці або пресуючи фрукти в невеликому виноробному пресі.
Змішаний компот може складатись, наприклад, з 30% агрусу, 20% полуниці, 30% червоної смородини та 20% малини. Як настій підходить суміш полуничного і смородинового соку. Суміш великих фруктів може складатися з 30% нарізаних груш, 30% колод, 20% кілець і 20% слив.
А як щодо відходів
Більш сумнівно, чи це взагалі відходи. Залишки фруктів, які утворюються під час пресування та сокоруху, містять багато здорової клітковини, тоді як шкірка багата вітамінами. Тому це відмінна сировина, яку можна використовувати, наприклад, для приготування фруктових вин, особливо ягідних. М’якоть та шкірки великих кісточкових плодів легко використовувати як начинку для тортів, булочок або як добавку при приготуванні варення та джему.
Бланшування
Під час класичного закриття свіжий колір плодів стає слабким, смак погіршується, пектини, бета-каротин і особливо вітамін С руйнуються. Один із способів зробити це бланшируванням. Доведіть настій у горщику до кипіння, занурте в нього фрукти (невеликими порціями, наприклад, на ситі) і відваріть (коротко - від 2 до 5 хвилин). Температура всередині фруктів повинна підніматися щонайменше до 70 ° C, щоб ферменти розкладалися якомога швидше (шок) і не могли негативно вплинути на якість продукту. Попередньо приготовлені фрукти ще гарячі в продезінфікованих чашках, залити киплячим настоєм, закрити, покласти в казан з гарячою водою і стерилізувати встановлений час.
Переваги домашньої органічної кухні
► здорові, свіжі, бажано нехімічні фрукти з нашого саду або від надійних постачальників
► максимальний вміст вітамінів та біологічно цінних речовин
► Ароматизатори та спеції природного походження
► фінансові заощадження
► не викликає цукрової залежності, корисний для дітей
Співвідношення фруктів і солінь
Дрібні плоди
агрус, полуниця, малина, ожина
► Na 500 мл ми даємо чашку 300 г фруктів a 180 мл настою.
► Для чашки 720 мл ми будемо 460 г фруктів a 270 мл настою.
Середній плід
персики та абрикоси (колоди), груші, яблука та айва (нарізані шматочками)
► Na 500 мл ми дамо чашку 230 г фруктів a 150 мл настою.
► Зробити 720 мл даємо чашку 340 г фруктів a 230 мл настою.
Стерилізація
Стерилізувати фрукти можна кількома способами.
Спосіб 1: Перін
Гарячі продезінфіковані чашки наповнити гарячими бланшованими фруктами і залити настоєм, також гарячим, який ми використовували під час бланшування. Закрийте чашки (біла та рожева гумка на кришці означає, що вона призначена для кислих, тобто також варення з фруктів) і вставте їх у ковдри вертикально або переверніть догори дном. Дайте охолонути під ковдрою, наприклад, з вечора до ранку. Ковдра підтримує необхідну температуру стерилізації близько 80 ° C протягом достатнього часу. Для м’яких фруктів (малина, полуниця, ожина) скоротіть стерилізацію перину до 1-2 годин, щоб фрукти не сильно розм’якшились.
Спосіб 2: Класичний
Наповнюючи чашки, ми діємо так само, як і у методі ковдри. Для наповнених гарячою та закритою чашкою помістіть у стерилізаційний посуд із рушниками на дні в гарячій воді, закрийте казан кришкою з термометром та нагрівайте досить довго, щоб підтримувати необхідний час стерилізації та встановлену температуру водяної бані (вона повинна перевищують збережені чашки). Перевагою цього методу є суттєве скорочення стерилізації, що, крім економії часу, також позитивно впливає на краще зберігання біологічно активних речовин у консервованих фруктах, більш тверду структуру та красивіший колір.
Ми також можемо стерилізувати в парі, посудині під тиском або духовці з гарячим повітрям. Окрім компотів, таким способом можна готувати різні фруктові намазки, варення та миски.
Призначається температура водяної бані a тривалість стерилізації:
10-20 хвилин при 70 ° C,
10-15 хвилин при 80 ° C,
8-12 хвилин при 85 ° C.
Ці часи є досить показовими, поки ми не перевіримо їх на практиці та не підберемо відповідно до виду консервованих фруктів та їх м’якості. Під час стерилізації вирішальною є температура всередині чашки та посередині шматочків фруктів. Ми можемо діяти відповідно до зазначеного часу стерилізації, або можна занурити термометр через перфоровану кришку в одну пробну чашку, розміщену серед інших.
->
Фрукти у власному соку
Нам не потрібні цукор або настій, плід під час стерилізації виділяє власний сік. Це швидка герметизація, при якій ми також можемо використовувати бланшування, але зазвичай це робиться класичною стерилізацією - ми зберігаємо сирі фрукти в чашках. Під час стерилізації ми поволі нагріваємо джеми, щоб досягти необхідної температури в середині плодів і підтримувати її протягом всієї стерилізації. Такі джеми можна використовувати в тортах, булочках, пудингах або кашах, а також змішувати у воді для отримання корисних напоїв.
Хороша порада
Якщо ми хочемо покрити смаковий стрибок (органічні варення менш солодкі, ніж класичні), ми обережно приправляємо їх, наприклад, запашною гвоздикою, корицею, ваніллю, фенхелем, бадьяном або імбиром. Вони є корисними антиоксидантами, які також мають консервуючу дію.
Фруктові намазки та начинки
Таким чином, ми також можемо приготувати варення або більш густе варення. Вони відрізнятимуться від класичних джемів, які містять багато цукру та хімічних речовин, головним чином нижчою консистенцією. Різниця, звичайно, також буде в їх солодкості. Час стерилізації на гарячій водяній бані подібний до часу кипіння компотів.
Якщо ми хочемо збагатити варення сирими шматочками фруктів, приблизно за 5-10 хвилин до кінця закипання (залежно від виду та твердості плодів) додаємо близько 20% свіжорізаних шматочків фруктів і готуємо все разом.
Щоб варення хоч трохи кристалізувалось, поєднуйте солодкі фрукти з кислими або менш стиглими фруктами (містить більше пектинів). Тоді вам залишається лише енергійно і коротко зварити нарізані фрукти - при постійному помішуванні вони загусають до необхідної консистенції. Ми не подовжуємо кипіння без потреби, щоб пектинові желеобразуючі речовини не розкладалися.
Делікатеси також для діабетиків
Завдяки високому вмісту клітковини та біологічно активних речовин, саморобні органічні джеми без додавання цукру, штучних підсолоджувачів та шкідливих хімічних речовин також підходять для діабетиків. Природний інгібуючий ефект фруктової клітковини перешкоджає швидкому всмоктуванню глюкози в кров і, отже, різкому підвищенню рівня глюкози в крові. Ми можемо посилити цей позитивний ефект (і це стосується не лише хворих на цукровий діабет, але й людей, які страждають ожирінням та іншими цивілізаційними захворюваннями), споживаючи біокомпоти та біорослини з цільнозерновими злаковими продуктами та випічкою.
Компот з вишні
Ми сортуємо відсортовану, стеблену і промиту вишню в різних соках, смачним вибором є вишневий (або ще краще) вишнево-смородиновий сік з невеликою кількістю кориці. Стерилізуйте наповнені гарячими чашками
25 хвилин при 85 ° C.
ТИП:
Компоти з вишні чудові, але трохи турбує, якщо вони «м’ясні». Промити вимиту і черешковану вишню слід солоною теплою водою (близько 40 ° C; на 1 л води покласти 10-15 г кухонної солі) перед бланшуванням. Приблизно через годину черви вишневого гвинта повзуть. Тоді просто промийте вишню, і ми зможемо готувати.
П’яні плітки
Відваріть сливи без кісточок до напіврідкого стану при постійному помішуванні. В кінці закипання додайте 1/2 чайної ложки меленої кориці або какао (для дорослих 5 столових ложок рому). Наповніть склянки гарячими і стерилізуйте, кип’ятячи близько 30 хвилин.
Фруктовий спред
Наріжте 1,5 кг яблук, 0,5 кг груш і персиків без кісточок, додайте 0,5 л яблучного або виноградного соку (для дорослих також 0,5 л білого вина) і сік одного лимона. Варити до загустіння, збираючи піну. Перед самим закінченням кипіння додайте мелений перець - 1 чайну ложку нового перцю, 2 чайні ложки кориці, 1/2 чайної ложки запашної гвоздики, варіть все ще 1 2 хвилини. Стерилізуйте протягом 20 хвилин при 85 ° C.