Гриль - це природна форма приготування їжі, і якщо його зробити правильно, отриманий продукт є ідеальною дієтою. Що слід спостерігати, щоб гриль був не тільки смачним, але і корисним?
30 квітня 2008 року о 0:00 ранку Мілош Мікуш
Гриль - це природна форма приготування їжі, і якщо його зробити правильно, отриманий продукт є ідеальною дієтою. Що слід спостерігати, щоб гриль був не тільки смачним, але і корисним?
Тостер, мангал або барбекю?
Барбекю стосується приведення сирої їжі (не тільки м’яса, мої дорогі хижаки!) в засвоювану форму за допомогою променистого тепла гарячого сухого повітря, незалежно від того, що використовується як джерело тепла (горіння дров, інфрачервоний радіатор, електрична спіраль, газовий пальник). Барбекю Це робиться, коли їжа обробляється повільно при нижчій температурі (зазвичай від 95 ° C до 150 ° C) у теплому повітрі та димі від деревини або вугілля, джерело тепла відокремлюється від самої варильної решітки. При цій температурі утворюється більше диму, який надає стравам, приготованим на грилі, типовий аромат. Це також добре робить великі шматки м’яса, а також м’ясо, що містить багато сухожиль, кісток і хрящів, наприклад, яловичу грудку або свинячі ребра., барбекю походить з бідних, особливо чорношкірих сімей на півдні США, які не могли собі дозволити кращого м’яса і тому часто мали ребра, завдяки їм, оскільки результат чарівний (як одна з небагатьох речей на типовій американській дієті).
Барбекю - це сфера діяльності хлопців
Приготування м’яса на відкритому вогні, безумовно, є найдавнішим відомим способом приготування їжі. Тисячі років тому жінки розводили вогонь, коли чоловіки полювали. Сьогодні переважно чоловіки опікуються не лише вогнем, а й тим, що для нього готують. Барбекю (і гуляш) - це чоловічі справи, і ними активно займаються ті, хто цілий рік не готує чай вдома. Зазвичай шашлик - це світський захід, де навіть ті, хто два-три рази перевертає м’ясо на грилі, не купуючи та не пробуючи його, стають майстрами-кухарями. Всі вони хвалять і хвалять їх, хоча вони недалеко від кулінарних вишукувань неандертальців. Однак тим більше вдається купувати їжу на грилі самостійно або маринувати її самостійно, часто за власними рецептами.
Підбір сировини
Свіжі інгредієнти надзвичайно важливі, особливо м’ясо повинно бути якісним і свіжим, оскільки навіть міцні спеції та маринади не змінять його можливий смак або невідповідну текстуру. Краще встановити жирні або сухожильні частини для шліфування, гуляшу або рагу. Коли ви купуєте овочі для гриля і у вас є вибір, вибирайте з баклажанів подовжені баклажани, оскільки вони випікаються рівномірно; купуйте більше видів цибулі різного розміру; попросити кукурудзу з висувним шухлядою; Не купуйте зарослі кабачки, і якщо ви хочете смажити помідори на грилі, купуйте ті, що мають менший вміст соку (Рома чи Сан-Марцано). Завжди вибирайте фрукти, ідеально пофарбовані твердою м’якоттю та відповідного розміру, навіть якщо вони повинні бути трохи дорожчими.
Принципи правильного приготування їжі для гриля
- деякі види та частини м’яса необхідно вибілити та видалити всі сухожилля, щоб м’ясо не закручувалось на решітці (ми обрізали краї котлет із свинячої корейки приблизно на 1-2 см всередину),
- Розморожуйте заморожене м'ясо на холоді, щоб зберегти якомога більше води,
- ми не стукаємо відбивні з астека, ми просто штовхаємо їх руками, або постукуємо по них протилежним ножем,
- Перед випіканням потрібно натерти олією не тільки м’ясо, а й деякі овочі, тоді як доцільне використання ароматизованих олій.,
- перед смаженням товсті ковбаски ненадовго натріть гарячою водою, щоб шкіра не тріснула, потім висушіть їх і протріть маслом,
- не залишайте овочі у воді протягом непотрібного часу після очищення та миття,
- ми ріжемо овочі безпосередньо перед використанням і не солимо їх, щоб не витягувати з них воду (за винятком баклажанів, які потрібно нарізати скибочками і посолити, а потім промити через 10 - 15 хвилин).
Регулювання перед смаженням
Перед тим, як готувати, бажано завантажувати в маринад страви, приготовані на грилі. Спочатку його використовували для маринування переважно м’яса з більш жорсткими волокнами, які важче засвоюються, або м’яса з типовим запахом (баранина, коза чи якась дичина). Не можна призначати час маринування, але темніші м’яса повинні стояти довше, тоді як їх слід регулярно перевертати в маринаді. Особливо при більш тривалих маринадах важливо, щоб маринад не містив солі, яка б забирала з м’яса не лише воду, а й поживні речовини, а м’ясо також темніло в солі. Овочі, рибу та м’ясо птиці потрібно просто загортати в маринад на кілька годин, відповідно. за десятки хвилин до смаження на грилі.
Маринади та суміші для барбекю
Для маринування рекомендуються різні суміші олії, спецій, часнику, гірчиці та інших смаколиків, часто з додаванням вина (білого або червоного, залежно від виду м’яса та фантазії), лимонного соку або оцту. Свіжа зелень є приємним доповненням смаку маринаду. Вибір спецій - це велике мистецтво, і правильна кількість справді вдвічі вірніше при приготуванні на грилі, оскільки при готуванні їжі на грилі є лише обмежений простір для маневру. Поводьтеся зі спеціями обережніше, щоб смак страви, смаженої на грилі, не загубився. Спеції та інгредієнти, які легко підгоряють (соуси для смаження, що містять мед, цукор, соєвий соус або перець), слід додавати лише на останньому етапі смаження, щоб вони не залишали небажаної гіркоти замість приємного смаку.
Приготування маринаду
Якщо в основі маринаду лежить вино, цитрусовий сік та/або оцет, додавання відповідної кількості олії зробить маринад густішою емульсією, що особливо корисно, якщо ви хочете зберегти окремі спеції та смаки маринаду на поверхні саме м’ясо та овочі. Для маринування придатні олії, стійкі до високих температур, такі як ріпакова олія (фрітол) або оливкова олія, але не незаймані! Ні в якому разі не використовуйте для смаження масло або затверділі жири! Додавання невеликої кількості вина чи спиртного (коньяку, білого дистиляту або лікеру) посилить ефективність маринаду. Маринади дають простір для фантазії, тоді як в руках кожного з нас вони розвиваються і змінюються відповідно до поточного смаку чи наявності інгредієнтів, особливо свіжої зелені.
Вам не потрібно маринувати в ємності, все, що вам потрібно зробити, - це помістити підготовлену їжу в мікротеновий пакет відповідного розміру, а потім додати сам маринад. Таким чином ви краще використаєте весь маринад, і він буде тісніше контактувати з поверхнею маринованої їжі. Потім викиньте повітря, перемішайте все разом у мішку, закрийте та зберігайте в прохолодному місці. Щоб спеції, зелень і, нарешті, олія не залишалися в кишені, перед спорожненням можна вирізати її і витерти з неї все в мисці.
Важливий правильний спосіб приготування на грилі
Коли у нас хороший могильник? Важливо, щоб воно випромінювало тепло адекватно, рівномірно і досить довго, поки ми не закінчимо готувати на грилі всю підготовлену їжу. Інструментом для оцінки температури поховання може бути підрахунок часу, протягом якого ми тримаємо руку приблизно на 10 см над решіткою та вимовляємо слово Міссісіпі. При середній температурі гриля (близько 200 ° C) ми можемо це робити від 4 до 5 разів, при середній температурі (160 - 180 ° C) приблизно 6 - 8 разів, при середній температурі приблизно 9 - 10 разів. Якщо вам вдалося це сказати більше 20 разів, можливо, ви забули надіти захисну рукавичку перед підрахунком, або температура дійсно низька. Чи готовий та засвоюваний барбекю, як правило, визначає головний майстер гриля, який, як правило, є головою домогосподарства. Якщо ми гості, ми можемо лише сподіватися, що він правий. Якщо ви підозрюєте, що він, можливо, помилився, і пізно відступати, спочатку спробуйте прикинутися п’яним, а потім припишіть свій нещасний стан алкоголю після вживання невдалого гриля.
Які помилки ми найчастіше робимо під час смаження на грилі?
- Жирне м’ясо не підходить для смаження та смаження на грилі, оскільки плавильна мазь капає на поховання і при його згорянні утворюються канцерогенні речовини.
- Шкідливі бензпірени утворюються також із соку, що витікає в м’ясо, якщо під час смаження ми вставляємо його виделкою.
- Якщо в кінці смаження ви заливаєте готовим м’ясом пиво, робіть це поза камінами, оскільки дим, що утворюється разом з попелом, може знищити їжу.
- Ми в основному смажимо на вогнищі з чистого дерева, відповідно. вугілля або брикети. Ми не використовуємо стару деревину з залишками лаку, гнилу або гнилу деревину, яка утворює занадто багато диму.
- Не смажте вандалів на грилі, бо якщо в них летить вуглець, або гарячий жир застряє у вас, ви будете танцювати біля вогнища, як африканський шаман. Тоді візьміть дітей на танці, нехай вони задаються питанням, чи раптом у вас є час на них.
- Розігрійте решітку для гриля та зішкребте за допомогою дротяної щітки. Очищену решітку іноді можна злегка змастити. Навіть у цьому випадку ми не використовуємо застаріле моторне масло, але спеціальний масляний спрей ідеально підходить.
Щоб зробити смаження на грилі здоровим
Термічна обробка їжі також виробляє речовини, які не зовсім підходять для нашого організму. Канцерогенні гетероциклічні аміни утворюються в жирі, нагрітому до високих температур, а деякі шкідливі поліциклічні ароматичні вуглеводні знаходяться в димі, що утворюється при спалюванні жирів. Перш за все, необхідно забезпечити, щоб жир з м'яса, і особливо олія, в якій м'ясо маринується, не потрапляли на розпечене вугілля. Тому спочатку дайте маринованому м’ясу стекти з олії, а решту обережно протріть паперовим рушником. Якщо жирне м’ясо, особливо свиняча шийка, ребра та ковбаси, використовуйте страву-гриль або фольгу для збору спеченого жиру на початку. Солоне м’ясо та ковбаси не підходять для смаження на грилі, оскільки через високу температуру та вогонь сіль, присутня у поєднанні з м’ясними білками, стає джерелом нітрозамінів, які вважаються дуже сильними канцерогенами.
Червоне вино допомагає
Нещодавно дослідники з Барселони та Лунда, Швеція, виявили, що додавання в маринади червоного вина та спецій, що містять речовини з антиоксидантними властивостями, надзвичайно корисно для здоров’я. Аналізи курячого м’яса, смаженого на тефлоновій сковороді, показали, що маринад зменшив утворення канцерогенних гетероциклічних амінів у скибочках, завантажених протягом 3 годин або за ніч у червоному вині, до 88%! Якщо м’ясо завантажувалось лише півгодини, цей ефект був менш вираженим. Зниження виробництва канцерогенів спостерігалося також у птиці та риби, маринованих у суміші оливкової олії, цукру, оцту, лимонного соку, часнику та гірчиці, а також у млинцях з яловичого фаршу, змішаних з екстрактом розмарину, за 2 години до смаження. Захисна дія вина та спецій наочно опосередковується наявними антиоксидантами, які включають різні фенольні речовини, флавоноїди, антоціани, дубильні речовини, розмаринову кислоту та інші речовини, часто присутні у спеціях, червоному чи білому вині.
Їжа на грилі та вино
Більш легке м’ясо або риба, смажена на грилі, разом із овочами на грилі, безсумнівно, гармоніюватимуть із приємним свіжим білим вином, таким як Совіньйон або Регала Фетеска. Однак спробуйте розпочати барбекю зі словацького трояндового вина, повного фруктових тонів, в якому легкий відтінок полуниці або малини гармонує з різними відтінками рожевого залежно від сорту та виробника. Навіть цього року вже пропонуються сухі або напівсухі молоді свіжі рожеві вина, які, однак, особливо в дні літньої спеки, слід подавати охолодженими принаймні до 8 - 10 ° C. Більш важке м’ясо на грилі з більш складними смаками кількох спецій, більш важкі соуси з більш довгим присмаком доповнюються міцністю червоних вин з трохи вищими дубильними речовинами. Це залежить від конкретної їжі, але обов’язково спробуйте франківську рачу, моравський каберне моравія або більш потужний Аліберне. Поєднання конкретних страв та вин (напоїв) - це знаменита глазур на торті, якою повинен оволодіти кожен хороший майстер гриля, адже правильно підібрані напої піднімуть результат гриля ще вище. Тож вивчайте, куштуйте, намагайтеся і не бійтеся експериментувати.
Тож «підніміться» на перший у цьому році барбекю! Гарний смак!
Маринади як натхнення для майстрів домашнього грилю:
Маринад на гострій східній курячій грудці
1 дл сухого білого вина, 1 столова ложка подрібненого імбиру, 1 чайна ложка подрібненої раски (кмину), чорний мелений перець, перець чилі, 0,5 дл олії.
Маринад з яловичого стейка
1 дл оливкової олії, ½ лимонного соку, 2 зубчики часнику, 2 спреї Табаска, подрібнений чорний перець.
Ароматний телячий маринад
1 дл хересу, 1 дл винного оцту, 1 дл олії, 4 столові ложки соєвого соусу, 1 подрібнений зірковий аніс, гвоздика та свіжі спеції, подрібнений цибуля та часник.
Маринад на п’яному баранині
2 дл червоного сухого вина, 5 столових ложок коньяку, чебрецю, часнику, трохи олії.
Маринад для маленької дитини
1 дл сухого червоного (білого) вина, 1 дл винного оцту, 2 столові ложки соєвого соусу, 1 нарізана цибуля, розмарин.
Маринад для стейків з оленів
2 дл червоного сухого вина, 0,5 дл олії, чорний мелений перець, чебрець, лавровий лист, подрібнений ялівець.
Маринад кабана
2 дл напівсолодкого вина токай або портвейну, 5 зерен ялівцю (подрібненого), чорного перцю, солі, трохи олії.
Маринад козулі
2 дл сухого білого вина, 0,5 дл олії, 1 лимонний сік, 1 невелика цибулина, нарізана на невеликі шматочки, 3 зубчики часнику, 5 зерен чорного і свіжого перцю, 1 столова ложка Вустер і соєвий соус, 1 столова ложка цукру, чайна ложка шавлії.
Перед смаженням на їжу можна покласти бакалію, яка складається переважно з подрібнених спецій, змішаних в олії. Склад сумішей для гриля додає багато креативу, але пам’ятайте, що менше, як правило, більше. Нарешті, мед, соєвий соус або завищені солодкі фрукти можна додати до смаженого смаженого крему.
- Каррі, часник, чилі, олія.
- Чорний перець, подрібнена раска, шавлія, терта цибуля, олія.
- Коріандр, чилі, мускатний горіх, олія.
- Мелений перець, подрібнена раска, селера, олія.
- Свіжі спеції, часник, петрушка, олія.
- Чорний перець, майоран, розмарин, часник, олія.
- Білий перець, перець, каррі, олія.
- Білий перець, селера, чилі, цукор, лимонний сік, олія.