Це досить великий горщик, і ми можемо бути найбільшими царями на власній кухні. Основи соку або кухонне начиння, за допомогою яких ми можемо зробити все набагато смачнішим - вам доведеться проводити на ньому лише суботу вдень.
У книзі Ентоні Бурдена «Свідчення шеф-кухаря» є глава «Як готувати як професіонали». У ньому він присвячує окремий абзац основному соку, який, на його думку, є «альфою та омегою гарної кухні» та одним з найважливіших інгредієнтів, щоб мати змогу блимати трюками, як плюси, навіть у найпростіших домашніх умовах. "Смажте трохи кісток, овочів, покладіть у великий горщик і дайте їй з водою. Насправді жити без запасів не варто". І хоча Бурден живе в нашій пам’яті як людина, яка схильна до поетичних перебільшень для вражаючого абзацу, що стосується зв’язку між основним соком і життям, він має рацію в цьому.
Існує дуже мало речей, які ми можемо зробити, щоб підвищити якість домашньої їжі так само, як почати регулярно працювати з базовим соком. Той, хто коли-небудь використовував залишок бульйону, щоб заливати його соусом або тушкувати, знає, чому: "з гарним базовим соком кожна страва може зробити будь-яку страву набагато більш насиченою та смачною", - каже шеф-кухар Жолт Літауський. З базовим соком "все можна зробити ситішим, смачнішим, будь то просте рагу або ще простіший естрагон. Насправді добре будь-яке рагу: якщо ми почнемо суп з базового соку, це буде набагато краще".
Якщо спочатку для когось це трохи круто, починайте з бульйону, який, на думку Літаускі, є хорошим початком - хоча базовий сік не є бульйоном. Смак бульйону зазвичай сильніший та інтенсивніший, оскільки мета полягає в тому, щоб зробити їжу, яку можна їсти самостійно, але надмірна кількість ароматів основного соку не призводить до бажаного результату: якщо смак соку дуже інтенсивний, ви можете легко придушити аромати.
Коричневий і білий
Професійна кухня розрізняє два типи базових соків: коричневий або темний і білий або світлий варіант. Різниця полягає не в використовуваних інгредієнтах, як можна подумати, а в способі їх приготування.
Для білих базових соків несмажені інгредієнти довго кип’ятять у холодній воді і бісерують на повільному вогні. Для коричневого базового соку м’ясо або кістки підсмажуються на жирі і готуються перед варінням. Те ж саме робимо з овочами і навіть томатним пюре, традиційно виготовленим з коричневого бульйону: карамелізуємо овочі, коли вони надають їм коричневий колір, змішуємо томатне пюре, смажимо з ним і додаємо цю суміш до кістковий сік.
Соковите м’ясо, кістка куба, обрізки
Таким чином, базовий сік є більш пухким, легшим, рідшим соком і одним із найкращих способів використовувати м’ясні відходи, вирізки, м’ясисті кістки, що накопичуються на кухні. Наприклад, для курячої основи, наприклад, чудово підходять кістки курячих грудок, хвости, невикористані шийки та вирізки. Бажано збирати деталі в морозильну камеру, поки їх бракує разом, тому ми можемо виробляти більш серйозну кількість базового соку з мінімальними витратами.
Найголовніше - це м’ясиста кістка. Базовий сік, як правило, є "залишковим" жанром: головним інгредієнтом є невикористана, зламана, сира кістка. Це цілком підходить для цієї мети, але варто звернути увагу на той факт, що також варто вставити сухожилля та суглоби, наприклад коліна, з яких є що розчинити. У молодих тварин у кістках більше желатину, що робить сік більш насиченим. Включайте більш багаті, соковиті шматочки в сполучну тканину при роботі з яловичиною або телятиною, залишками на шиї або слиною - обрізки дуже хороші.
Що стосується основного соку, слід підкреслити, що неякісна промислова сировина виявляє себе понад усе, курка-бройлер буде перетворена на курячу есенцію бройлерів.
Риба
Двадцяти хвилин достатньо для риби. "Я кип'ячу, знімаю піну і готую повільно протягом двадцяти хвилин. Коли це буде зроблено, я кладу в нього ще стебла базиліка і свіжий мелений перець і даю йому відпочити двадцять хвилин", - ми дізналися про це від Лайоша Такача, шеф-кухар ресторану "Олімпія". Він виготовляє рибну основу з цибулею-пореєм, бульбами фенхелю та купою спецій і рекомендує переважно алмазну кістку.
Овочі
Думайте, бульйон, ми не можемо його зіпсувати. Буряк, селера, цибуля (можливо, цибуля-порей) - ми є. Вони або подрібнені, або просто щедро нарізані, нарізані кільцями.
Смаковий букет або булочка
Що стосується ароматизатора базового соку, уява кожного встановлює межу, „сміливо покладайтеся на власний смак”, - каже Літаускі. Але класичний букет, букет гарні, чудово виконує цілі. У своїй найосновнішій версії він загортається у листя чебрецю та черемші лаврового листа, але він також підходить шавлією, петрушкою, базиліком, розмарином - звичайно, певним чином, непотрібно робити більше одного волокна одночасно час.
Оскільки в підсумку ми все одно фільтруємо сік, вам теж не доведеться турбуватися про з’єднання (хоча пакет приправ із гарним букетом виглядає надзвичайно добре). Або, з одного боку, це не так: якщо смак занадто сильний, простіше видалити пов’язаний букет під час приготування. Хоча хорошим рішенням для цього є покласти спеції, які використовуються для приправ, на марлеву тарілку і зв’язати їх кути, як пучок.
Окрім тривалого часу готування, рекомендуються високі, вузькі каструлі, тоді як соки (курячі, рибні), які готуються коротше, можуть бути ширшими. До речі, на дні справді професійних базових супів часто є невеликі дні у формі крана, куди готовий сік можна злити, не порушуючи кістки та осад.
Пропорції
На 3,5-4 кг кісток і м’яса очікуйте 5,5 літрів води та 0,5 кг овочів, для риби ще більше води. Спочатку ця кількість овочів може здатися невеликою, але за словами Літауського, це пов’язано з тим, що більшість людей, як правило, кладуть занадто багато овочів навіть у бульйон, а не лише в базовий сік. "Занадто багато овочів пригнічує інші смаки супу, це майже ледь помітно, як яловичина, курка чи інші соки. Це все як виготовлення овочевого супу. В основному соку (але також і в бульйоні) важливо збалансувати смаки а аромати спецій найпростіше перекинути ".
Зазначена тут кількість дає вузькі 4 літри соку після варіння. Змінюйте пропорції, як вам подобається, все залежно від того, який інтенсивний смак або характер соку ви хочете. Не забуваємо, що метою є не сік, який придушує аромати своїм ароматом, а легкий, але з характерним смаком, який допомагає іншим смакам їжі, посиленим базовим соком, переважати.
Час приготування
Якщо ви хочете легкий сік, це може зайняти лише півтори години. Деякі люди готують набагато довше, тоді сік стане твердішим, кожен може грати з ним сам, але не грайте з рибою, бо це не гра, її не слід перепікати.
Готовий сік можна процідити (для цього ідеально підійде багатошарова марля), а потім охолодити. Якщо жир сидить поверх холодного соку, видаліть його. Як тільки ми закінчимо з цим, сік можна заморозити, додаючи його в контейнери і витримуючи місяці в морозильній камері. Ми можемо розігріти його і повільно перекласти бісером до третини до чверті (це може бути ще 2-3 години). Це дає нам дуже інтенсивну, повноцінну, соковиту сутність, яких мало, щоб кинути їжу разом із нею. Вилийте повторно охолоджену есенцію у формувач для льоду і заморозьте її: якщо вона нам потрібна, нам навіть не потрібно її розморожувати. За допомогою двох-трьох кубиків ми можемо зробити диво з будь-якою їжею.
Більше порад
- М’ясо бажано не бути жирним, якщо воно є, готовий сік слід змастити.
- Суп вариться без кришки, піна зверху час від часу знімається.
- Поводитися з сіллю обережно - це може бути оманливим, спочатку наш сік може здатися несмачним, але майте на увазі, що ми навіть зменшимо його, що робить смаки набагато інтенсивнішими.
- Якщо ваш сік дуже мутний, очистіть його, що є одним з найкрутіших кухонних маневрів: змішайте тертий буряк з двома-трьома білками яєць і 15 дкг будь-якого фаршу. Почніть підігрівати вже відфільтрований знежирений базовий сік. Після того, як він зігріється вручну, яєчний фарш виливають у суп, а потім починають інтенсивно розмішувати, щоб розпорошити яєчну стружку в соку. Змішавши, залиште гарно на повільному та середньому вогні приблизно на 30 хвилин. Ми це не чіпаємо. Якщо тверда пінна кришка сиділа поверх соку, несучи з собою всю надокучливу каву та бруд, ми готові. Дайте соку охолонути і просто збийте затверділий яєчний білок фаршем зверху.