"Вони продають нам їжу без добавок, ніби ми маємо справу з чимось кращим, а вони ні."/"Говорити про" суперпродукти "- це ентелехія, їх не існує"/"Є харчові отруєння, які можуть бути дуже серйозними і навіть летальний "

"Тридцять дев'ять лихоманок. Вкрай слабкість. Два тижні, не виходячи з ванної і не дякуючи черговому будівельнику за те, що поставив унітаз перед біде і дозволив мені з більшим полегшенням розв’язати свій сальмонельоз ". Іноді покликання виникають у найнесподіваніших місцях, і, згідно з даними, у Беатріс Роблес (Леон, 1981) виникла пристрасть до безпечності харчових продуктів. у перших абзацах своєї першої книги «Їжте безпечно, їжте все (Планета), між« сироваткою, ознобом та рідиною всіх видів ».

експерт

Пов’язані новини

Через двадцять років після особливого епізоду цей випускник з харчових наук та технологій та випускник спеціальності «Харчування та дієтологія людини» став одним із найвідоміших розповсюджувачів в цій країні. Він не соромиться критикувати погані практики харчової промисловості ані в демонтажі обманів, міфів та помилкових переконань, пов'язаних з молоком, м'ясом, яйцями або бобовими, серед інших продуктів. Він запевняє, що отруєння продуктами набагато серйозніше, ніж ми думаємо, і що "небезпека" ховається в будь-якій необережності після виходу з супермаркету з кошиком для покупок. Чи всі ми помремо?

-Чи недооцінюємо ризики, пов'язані з безпекою харчових продуктів та хворобами, що передаються через їжу?

-Ми навіть не беремо це до уваги багато разів, оскільки, як і в галузі, усі ланки харчового ланцюга повинні мати суворі системи контролю, щоб пропонувати нам безпечну їжу, і ми сприймаємо це як належне. Ми йдемо в супермаркет, і, на щастя, нам не потрібно турбуватися, як це сталося з нашими батьками та дідусями та бабусями, що молоко може передати нам бруцельоз.

-Ми переживаємо "бум", пов’язаний з продуктами харчування, через який споживачі в даний час мають багато інформації. Але, навпаки, здається, що дезінформація також широко поширена.

-Звичайно. Крім того, ми перебуваємо в контексті, в якому дезінформація є викликом на всіх рівнях: від рівня їжі до політичного, соціального чи культурного рівня. Це разом з тим, що зростає інтерес до їжі, надмірна інформація щодо цих питань, оскільки вона не завжди передається адекватно або через людей з достатніми знаннями або строгістю, означає, що врешті-решт ми знаходимося в припливна хвиля інформації в тій, яку ми не знаємо, яка дійсно є дійсною, а яка ні.

-Харчуємось ми краще чи гірше за наших бабусь і дідусів?

-Якщо ми запитаємо їх, вони скажуть, що зараз ми їмо краще, оскільки навряд чи нам доводиться боротися за їжу, ми маємо звірину пропозицію. Але більший запас насправді не покращив наш раціон. Ми маємо доступ до великої кількості їжі, але велика частина з них - це зайва і нездорова їжа, і вона не повинна бути частиною нашого раціону. Ці продукти, які рекламуються із твердженнями на кшталт "їжте все в міру", "раз нічого не трапляється" або навіть "побалуйте себе", - це ті, які ми повинні споживати абсолютно винятково. Ми можемо їсти спокійно, з’їдаючи все, адже їжу ми знаходимо в супермаркеті. Але безпечне та здорове - це не рівнозначно. Всі продукти, які ми знаходимо, безпечні, але не всі продукти, які ми знаходимо, є здоровими.

-Зараз від харчових отруєнь практично ніхто не помирає. Чи можемо ми мінімізувати ризик?

-Ні. Одне з найпоширеніших вірувань полягає в тому, що харчове отруєння є незначною хворобою. Що у вас болить живіт або гастроентерит, і він зникає. У деяких випадках це так, але є багато інших, які є серйозними, а деякі, насправді, можуть бути летальними. Ми також не можемо мінімізувати цей ризик.

-У харчуванні існує хороша жменька міфів, які дуже впроваджені в колективну уяву, і їх руйнування коштує багато. Який найпоширеніший міф щодо безпеки харчових продуктів?

-Міфи, які тривають найдовше, - це ті, що апелюють до страху, до небезпеки певної їжі. Супер досягнення полягає в тому, що добавки небезпечні. Це обман, який почав поширюватися 40 років тому. Зараз харчова промисловість використовує добавки і потребує їх саме для того, щоб зробити їжу безпечнішою. Це стосується, наприклад, консервантів. Це правда, що також використовуються добавки з технологічними властивостями, спрямовані на покращення зовнішнього вигляду, кольору, смаку ... Але є й інші, які мають консервуючу функцію.

Вони потрібні галузі, але в той же час ця містифікація добавок використовується для спроби диференціюватися на ринку. Тому вони продають нам їжу «без добавок» або «без консервантів», ніби ми маємо справу з кращою їжею. Це не краща їжа для цього. Це правда, що існує багато продуктів, що містять багато добавок, але це, як правило, збігається з тим фактом, що це ультра-оброблена їжа і вона низької якості. Але не через добавки, а через сировину, яка використовується, а це неякісні жири, рафінована борошно, цукри ...

-Це трохи пов’язано з нашою одержимістю природою. Чи справді натуральна їжа краще?

-Ми маємо ідею, що природне та нешкідливе рівнозначно і не набагато менше. Є багато харчових отруєнь, які в більшості випадків виробляються природними агентами, мікроорганізмами або токсинами, що виробляються природними мікроорганізмами. Ви маєте на увазі, що вони в безпеці? Зовсім не.

-У книзі йдеться про те, що купувати нарізані та обернуті плівкою дині та кавуни - це не що інше, як ризикована практика.

-Це практика, яка широко поширюється. Те, що ми робимо, коли вони ріжуть кавун чи диню, порушує природний захист фруктів, тобто шкірку. Коли природний захист порушений, частина мікроорганізмів на поверхні може контактувати з їстівною частиною плодів, і буває так, що вони завжди піддаються дії кімнатної температури. Це вже найнеймовірніше, адже крім того, вони можуть бути забруднені мікроорганізмами зі шкіри, що після того, як ми їх відкриємо, вони можуть бути забруднені мікроорганізмами, зверху ми маємо їх при кімнатній температурі, що є ідеальною температурою для ці мікроорганізми вже рости. Дані умови для того, щоб ми мали проблеми через харчові отруєння. Звичайно, це погана практика. Якби воно було піддане хоча б температурам охолодження, ми мали б холодний бар’єр. Але справа в тому, що багато разів це навіть не так.

-Чи є вівсу чи сочевиці, які є їжею протягом усього життя, що заздрити "суперпродуктам", як, наприклад, лобода?

-Говорити про суперпродукти - це ентелехія. Вони не існують. Крім того, зазвичай буває, що це екзотичні продукти, які походять здалеку, про які ми ніколи не чули, і яким приписують корисні властивості, які не були доведені або які не кращі за продукти, які ми традиційно маємо тут ... Але ми завжди шукаємо новинку, щоб трохи вийти зі звичного, і щоб вони дали нам швидку реакцію та легку відповідь на наші проблеми, такі як надмірна вага.

Наше самопочуття не залежить від однієї їжі, це залежить від усього раціону, а крім нашого способу життя, фізичної активності та того, що ми уникаємо шкідливих звичок, таких як куріння або вживання алкогольних напоїв. Суперфуд не покращить наше здоров’я, оскільки взагалі виправляє шкідливі звички, він не має жодних чудодійних властивостей, ані переваги перед іншими продуктами, які нам ближчі і які є також більш стійкими, оскільки вони мають не так багато подорожував.

-Ртуть у рибі - ще одна проблема, яка, схоже, з’явилася останнім часом. Чи можемо ми щодня їсти банку тунця без проблем?

-Можливо, банки тунця на день - це багато. Нам слід бути трохи обережними з ртуттю в рибі, тому що ми побачили, що деякі види мають дуже високий вміст, і якщо ми їх їмо рясно, це може створити нам проблеми. Види, що містяться в консервних банках, мають середній вміст ртуті, але доцільно було б чергувати консервні банки з іншими рибами, що мають низький вміст ртуті. Замість того, щоб ставити банку з тунцем щодня, ми можемо варіювати і класти інші види риби з низьким вмістом ртуті, такі як сардини, моркви або скумбрія. Це види, які еквівалентні блакитній рибі, але у них не буде цієї проблеми.

-Також багато говорять про анісакіс. А риба? Чи зараз це небезпечніше, ніж раніше?

-Це правда, що було помічено, що спостерігається більша частота зараження анісакісами. Частково це може бути пов’язано з практикою риболовлі. Рибу змащують в офшорах. Хорошою практикою є тривати довше. Але в цих нутрощах є анісакіс, і коли його кидають у море, ми заохочуємо інших риб їх приймати всередину і в свою чергу паразитують.

-Кілька місяців тому деякі ЗМІ повторили проблему, яка насправді не була новою: небезпека смоктати голови креветок. Чи справді ми піддаємось значному ризику?

-Що ми знаємо, так це те, що за нинішньої дієти, яку ми маємо зараз, ми дуже близькі до того, щоб щотижня приймати кадмій. Що станеться? Якщо в цю нормальну дієту, в якій ми вже близькі до межі, ми включимо продукти з високим вмістом кадмію, ми значно збільшимо опромінення і, ймовірно, перевищимо це допустиме споживання. Це стосується голів креветок і, на жаль, також тіл павуків-крабів, крабів ... Краще уникати їх. Чи ми помремо, щоб з’їсти чотири голови креветок на Різдво? Ні, але ми не можемо сказати "якщо я з'їм дві, нічого не трапиться, а якщо я з'їм 10 так". Рекомендація полягає у тому, щоб їх уникати, і в рамках цього кожен з них повинен оцінити ризик.

-Яка найпоширеніша небезпека на кухні та та, яку ми найменше помічаємо?

-Дуже часто помиляються з температурою. Ми багато покладаємось на те, що "на моїй кухні не жарко", і залишаємо їжу при кімнатній температурі. Ні, ми не усвідомлюємо, що для деяких бактерій це ідеальна температура, оскільки вони ростуть від 4,5 до 60 градусів. Температура нашої кухні ідеально підходить для її зростання, і ми схильні думати, що наша кухня безпечніша, тому що вона прохолодна або тому, що вона є більш контрольованим середовищем. У нас це трапляється і з температурою холодильника. Ми навіть не дивимось на те, яку температуру ми встановили. Рекомендація полягає в тому, що ми програмуємо його на 4 градуси або менше, а морозильну камеру на 18 нижче нуля або менше.

І тоді всі питання перехресного забруднення: обробка їжі на одній поверхні, а потім обробка іншої на тій же поверхні, не очистивши її, співається, що ми збираємося забруднити другу їжу першою. Навіть поки ми їмо, ми цього не усвідомлюємо, і, можливо, ножем ми намазуємо хумус і цим самим ножем ріжемо хліб або навіть смокчемо ложку і кладемо назад у варення. Ці погані практики, про які ми навіть не підозрюємо, дуже поширені.

-Дієтологи та експерти з безпеки харчових продуктів часто називаються "Талібан". "Ти вже нічого не можеш їсти". Чи були ризики перебільшені?

-Проблема в тому, що ми не любимо чути те, що не любимо чути. Ми постійно намагаємось почути те, що підтверджує те, у що ми вже віримо. У соціальних мережах це працює дуже добре, тому що безпосередньо ми вибираємо повідомлення, які ми сподіваємось отримати, у нас будуть люди, які думають, як ми, або які більш-менш дають повідомлення, з яким ми почуваємось комфортно.

У той момент, коли ми чуємо речі, які нам неприємні або які викликають нас змінити життя, це стає незручно. Отже, це нормально для нас, коли нам кажуть, як і в інші моменти лікарям казали, що я не ходжу до лікаря, тому що я впевнений, що він щось мені знайде, або я не піду до лікаря, тому що він мені скаже кинути палити. Звичайно, ви можете сказати, що кинути палити, тому що ми повинні надати перевірену інформацію та сувору інформацію. І з цією інформацією. Йдеться не про обумовлення вашого вибору, а про те, щоб надати вам інформацію, щоб ви могли робити їх якомога вільніше. Ви не можете їх робити, якщо вони базуються на даних, які не відповідають дійсності, саме тоді вони справді обумовлені.