Йожеф Бернат демонструє свою сувору сторону в гастрономічній програмі RTL Klub, але вона зовсім відрізняється від кухні. Він приїхав додому з Лондона, щоб знімати шеф-кухаря, який готував у двох ресторанах із зірками Мішлена для Гордона Рамзі та Джеймі Олівера, і він вважає, що ми поки не можемо говорити про ресторанну культуру в Угорщині. Він добре переносить захоплення, негативні коментарі, не хоче робити багато цього в пресі, і вперше дає велике інтерв'ю. Він передбачає більш далеке майбутнє за кордоном, але тим часом він хоче досягти кількох справ у себе вдома - він також розповів про це Оріго.

  • Багато разів вони не замовляють столи на своє ім’я, тому не можуть підготуватися в ресторані.
  • Найприємніше в тому, щоб бути шеф-кухарем, - це можливість стежити за ходом своїх учасників.
  • Він вивчав імітацію в ресторанах із зірками Мішлена.
  • Гастропалітра вдома була б барвистою, якби всі хотіли вдосконалитися.
  • З захопленням набагато складніше боротися, ніж з негативними думками.
  • Його спокушає Лондон, але на деякий час залишається в Угорщині.

Чи трудяться працівники ресторанів, коли бронюєте столик? (Інтерв’ю було проведено на заводі в центрі міста - ред.)

Багато разів я не бронюю на своє ім’я, бо не хочу, щоб вони готувались заздалегідь. Коли я вперше приїхав сюди із Жофі Маутнером, шеф-кухар, очевидно, був дуже гідний. На щастя, ми отримали дуже смачну їжу, тому я повернувся з тих пір. Це стало одним з моїх улюблених місць у місті. Мене цікавить, що отримує пересічна людина, а не те, що вони заздалегідь склали для мене. Я здебільшого ціную місця, де, коли я сідаю і дивлюся в сторону, я бачу, що гість, який обідав поруч зі мною, також отримав таку ж якість, як і я.

Часто перед вами є приклади зайвих тарілок?

У багатьох місцях це так, хоча в цьому немає потреби, мене це не цікавить. Коли я працював у Лондоні, я також виявив, що коли приїжджав Джеймі Олівер, Гордон Рамзі або будь-який відомий кухар, я відразу пішов на кухню пошепки, що прибув супер VIP. Для мене це не симпатично, для мене кожен гість отримує те саме, я не буду класти на тарілку більше салату чи більших шматочків м’яса, тому що такий гість приходить. Для мене стандарт вже є в іншому місці.

бернат

Всі гості отримують однакові, винятків немає. Фото: Gábor Szabó - Origo

Як клуб RTL знайшов вас серед журі шеф-кухаря?

Я був якраз у Лондоні, коли редактор постановки зателефонував за рекомендацією Жофі Маутнера і розповів мені про концепцію шоу. Революція черевоногих молюсків розпочалася настільки вдома, що вони відчули, що варто також дати місце на екрані. Коли творці вперше зателефонували, вони запропонували кастинг у Skype, але я вважав за краще полетіти додому і представитись особисто. На друге коло я теж повернувся додому за кілька днів, вийшов з літака, сів у таксі, поїхав на кастинг і відразу ж поїхав до Лондона. Вони були дуже здивовані тим, що я зміг бути настільки гнучким щодо дат кастингу. Звичайно, це також було пов’язано з моєю роботою за кордоном. Вперше я був один, і ми говорили переважно про гастрономію. На другому вони вже задавались питанням, як ми можемо співпрацювати з моїми майбутніми присяжними: Зе Фердосом та П'єром Вайдою.

Раніше його приваблювали телевізійні виступи?

Ні, і зараз це насправді не приваблює. Лихоманить мене не екран, це те, що я можу стежити за ходом гонщиків. Цікаво, що вони вперше виймають з рук і яку захоплюючу їжу подають протягом останнього тижня.

Ви віддаєте перевагу співпраці з професіоналами чи любителями?

У третій серії виступали набагато кривавіші аматори, ніж ті, хто вже мав якесь уявлення про світ кухні. Мені дуже сподобалось, коли фокуси помічали ті, хто переживав тих, хто не мав цієї професії. Я відчуваю, що любителі мають більше бажання робити і бажають вчитися, тому вони часто розвиваються швидше, ніж професіонали. Потрібно набагато більше праці, щоб витягнути з голови інстинкти, які виводять із собою професіонали і вкласти щось нове, ніж навчити когось чомусь знову. Через це, можливо, було простіше працювати з аматорами, які вбирали знання, як губка. Я все ще люблю це.

Він весь час любив знімати шеф-кухаря Фото: Габор Сабо - Оріго

За їх словами, вам не нудно після трьох сезонів.

Неможливість напитися. Оскільки кожен конкурент різний, їх завжди слід оцінювати по-різному, вам також потрібно відчути, з ким можна дістатися до виноградника. Є ті, для кого це працює, якщо я прямо вам скажу, що це не добре, хтось інший повинен цим уважно керуватися. Після тижня спільної роботи я вже можу здогадуватися, хто доцільніший.

Феде Зе описував вас як диктатора, який своїм холодним поглядом майже розколює тремтячих учасників змагань. Ви також бачите себе таким на шоу?

Я нібито маю характерні очі, якими я зобов'язаний своїм батькам, і справа в тому, що я не боюся цим користуватися. Якщо на прилавках трапляється щось дивне, я це відразу помічаю. Іноді здається, що я трохи злий на гонщика через зіпсовану їжу. Озираючись на шоу, я справді виглядаю набагато суворішим, ніж я, але не думаю, що я був би диктатором.

Скільки було інакше стріляти з дітьми?

Важко бути строгим з ними. Плюс, здається, мені це надзвичайно сподобалось. Я люблю у дітей, що те, що вони думають, вимовляється без цегляної кладки. Здебільшого я теж такий, не завжди думаю про наслідки - у цьому сенсі мені навіть доводиться вчитися дипломатії. Іноді я відчував, що вони такі: коли я бачив, як вони працюють або зрідка вболівали, я визнавав себе дитиною.

У дитинстві ти пересувався на кухні так само, як вони?

Зараз це бентежить виступ хлопців на кухні, але не будемо забувати, що в наш час Інтернет був не таким бадьорим, ми не могли дивитися відео та вчитися. Сьогодні відомі кухарі готують їжу та розміщують відео в мережі, щоб кожен міг його переглянути. Сучасні діти вже не можуть просто вчитися у своєї мами, вони також можуть дивитися в Інтернеті, як це робиться скільки завгодно разів. Якщо вони бачать це багато разів, вони можуть наслідувати це.

Імітація - це хороший спосіб вчитися?

Багато людей кажуть, що копіювати це не добре, не доцільно, але я думаю, що це так. Людям, які експериментували достатньо разів, щоб мати великий досвід і показати нам, варто наслідувати. Нам потрібні добре функціонуючі, надійні основи, які пізніше кожен може змінити, виходячи зі свого бачення. Коли я був за кордоном, я повинен був мати можливість ідеально копіювати те, що робили мої начальники на кількох кухнях. Спочатку це здавалося нудним, але завдяки цим я сьогодні впевнено тягнуся до будь-якої сировини.

У наслідування можна багато чому навчитися, саме з цього він почав Фото: Габор Сабо - Оріго

Як гастрономія увійшла у ваше життя?

Нас є четверо братів, для мами це було не маленьким випробуванням готувати їжу, тим більше, що ми були вибагливі. Нам також довелося залучити нас до підготовки. У підсумку ми точно побачили, що відбувалося на кухні. Тоді я навіть не дбав про те, які знання добре просочились у мій мозок.

Коли ви почали застосовувати ці знання?

Тільки значно пізніше. У 2006 році я все ще працював у відділі мистецтв і культури MTV, іноді приносив їжу, яку виготовляв. Колеги сказали, що це не так, але це несвідомо добре. Я виявив, що, хоча всі готують по-різному, ті, кого я приніс, смакували по черзі персоналу. Тут я усвідомив, що те, що є в моїх руках і мозку, завдяки моїй матері, може бути побудоване. Потім прийшов Ліон.

Як ти сюди потрапив?

Я можу подякувати Csaba Harmath за те, що він досягнув місць вдома та за кордоном, які потрібно скопіювати. Мій найбільш визначальний досвід був на півдні Франції. Віктор Сегал розповів мені про ресторан у Ліоні, що, як він каже, незабаром отримає свою другу зірку Мішлен. Так воно і було. Інноваційний для шеф-кухаря, поєднує характерні смаки на тарілці та обов’язковий для перегляду. Він справді грався з такими яскраво вираженими смаками, що ми сиділи там не вірячи, що пюре з бульб селери або смаженого м’яса могло мати такий смак. Я ніколи в житті не куштував. Тоді мені було двадцять п’ять. Мама також дуже добре готувала, але тут я відчув, що означає професійна кухня. Після цього ми кілька разів завітали до шеф-кухаря, і коли вечір тривав довше, дехто з нас залишився там пити. Якось мене підбадьорило, і як би ми були в десятирічній дружбі, я поплескав його по плечу і сказав, що якщо він навчить мене готувати, я буду тут залишатися плавно. Ми пожартували над цим наступного дня, а потім через півроку у мене задзвонив телефон, щоб я міг запустити через два тижні.

Як давно ви тут працюєте?

Я планував півроку, я також не відмовився від своєї квартири вдома, я просто упакував усе в коробки, щоб, якщо мені довелося переїхати, я просто повинен був взяти пакунки. Я закінчив півтора року в Ліоні і багато чому навчився. Коли я прийшов, я не відчував, що знаю все, власне. Я потрапив у щось, «заражене» цією штукою під назвою гастрономія, яку, на мою думку, потрібно продовжувати, вчитися та практикувати досконало. Зараз у мене міцний фундамент, але до вершини айсберга ще далеко, дуже далеко.

У нього є певна основа, але ви хочете розвивати набагато більше Фото: Габор Сабо - Оріго

А після Франції прийшла Англія. Але чому ти обрав Лондон?

Я їздив туди пару разів як турист, і раніше дуже любив місто. Тим часом мені довелося усвідомити, що французька мова настільки вбила в мене англійську, що багато разів я не міг придумати основних слів, і я почав складати англійські речення французькою мовою. Визнавши той факт, що я не знаю англійської так добре, як колись, я почав замислюватися, чи є французький ресторан, який варто пережити. Я звернув увагу на місце з двома зірками Мішлена і подав заявку. Деякі знайомі говорили, що я не мав шансів, я не знав такої техніки, як вони тут очікували, але я думав, що знаю набагато більше про смаки. Я чекав, поки ресторан подасть заявку в Угорщині, вони сказали мені через кілька місяців, що я можу поїхати.

Як ти нарешті покинув кухню?

Добре працювати в місці, зіркованому Мішленом, але ви також повинні навчитися жити в Лондоні. Місто настільки захоплююче, повсякденне життя, різні культури, що я зрозумів, що не хочу швирнутись на кухні шістнадцять годин на день. Я почав пізнавати все більше і більше захоплюючої їжі, ресторанів і вирішив використовувати свої професійні знання далі в компанії громадського харчування. Я працюю у них повільно протягом трьох років - хоча зараз я перебуваю на утриманні.

У Будапешті є місця, де можна смачно поїсти?

Так, я бачу їх, і вони не тільки починають як гарне місце, але й можуть підтримувати стандарт і навіть поновлювати. Я вважаю, що комусь недостатньо відкрити хороше місце, а потім захотіти наживатися на ньому до кінця свого життя без змін. Нам потрібно вдосконалюватися! Гастропалітра вдома була б дійсно барвистою, якби всі так думали. Ресторанної культури в європейському розумінні на сьогодні в Угорщині не існує. Мене бентежить, що мої знайомі та друзі відвідують ресторан щонайбільше кожні два місяці, тоді як люди можуть робити це кілька разів на місяць за кордоном. Одним із послань шеф-кухаря було б навчитися смакувати. Недостатньо сказати, що їжа шкідлива, але необхідно мати можливість сказати, чому ми вважаємо її поганою, так само, як ми в журі формуємо думку щодо приготованої їжі.

Рецепти своєї книги він збирав протягом декількох років Фото: Габор Сабо - Оріго

Зараз ви опублікували свою першу книгу, в якій пропонуєте три способи приготування базової страви. Звідки взялася ця ідея? Такий підхід досить рідко зустрічається на гастрономічному ринку.

Так, там. З іншого боку, це повсякденна справа в домашніх господарствах, тому що ми рідко можемо готувати так, щоб точно вразити кількість, і все закінчилося. Хоча я одна, я не можу готувати їжу для однієї людини, лише для двох, трьох, чотирьох. Наступного дня я вже не любив їсти одне і те ж, тож почав думати, що можна винести із залишків. Які наші основні страви, з яких за допомогою гвинта ви можете приготувати зовсім нову страву.

Роками я експериментував і робив на своєму чорному блокноті нотатки з інгредієнтами та кількістю, поки все не стало тим, що я собі уявляв. Я намагався описати все в книзі якомога чіткіше, щоб користувач мав відчуття успіху лише на кухні. Ви також можете складати рецепти, якщо ви у своєму житті не готували.

Ви свідомо будуєте свою фан-базу в соціальних мережах? Все більше людей стежать за ними.

Моєю метою було поділитися з іншими тим, що я щойно бачив, дегустував чи готував. Соціальні медіа чудово для цього підходять, а тим часом я бачу, що відбувається з іншими. Я не хотів створювати шанувальників, але бачите, спільнота починає формуватися, кому подобається шоу.

Я також бачив кілька негативних коментарів. Приказки, які ви носите?

У мене це працює, але я усвідомлюю, що на Землі немає людини, яка б співчувала кожному. У кожного різні цінності, я це поважаю. Ще не було образливого, на що я б натягнувся.

З іншої крайності - захоплення - це те, з чого можна почати?

Мені набагато складніше впоратися. Це ще більше засмучує і бентежить. Було дивно помічати, що як тільки ми виходили на екран, люди хотіли знати багато про нас речей. Багато разів вони формують думку, подобається їй чи не вдається - не маючи точного уявлення про нас. Я рідко приймаю таблоїди, але я бачу, що багато з цих газет знають, що відбувається вдома чи у світі. Повторюся ще раз навесні, я не хочу бути щільнішим за це.

Вам важко переносити цікавість до вас?

Коли я ходжу на пиво зі своїми друзями, я не роблю це, щоб бути темою, хто я чи яке пиво п’ю. Я просто хочу відпочити. Угорське слово приватність - це чудово. Це все. Іноді мені це теж потрібно, і, на щастя, глядачі це розуміють. З середини грудня я буду проводити більше часу за кордоном, де зможу краще вимкнутись.

З захопленням важче боротися, ніж з негативними коментарями Фото: Габор Сабо - Оріго

Також трапляється щось заколоти на кухні?

Звичайно, особливо коли я експериментую з новими речами. Думаю, я дуже гарно його складу, і тоді в машину потрапить маленький шматочок, і це буде не те, що я планував. Я буду робити це знову і знову, поки воно не стане ідеальним. До того часу я тестуватиму це лише на знайомих і на собі, я розкрию це глядачам лише тоді, коли вісім чи десять скажуть, що це смачно. Дуже важливо, щоб нас не влаштовувала перша версія. Будьмо щасливими і щасливими, але варто подивитися на все з різних точок зору, запитуючи й інших. Я робив багаття та картопляне тісто щонайменше п’ятьма способами, і, впроваджуючи інновації, воно завжди буде моїм найулюбленішим. Змінюються текстури, змінюються форми, іноді я контрабандно ввожу спецію, якої раніше в ній не було. Найголовніше - це завжди намагатися вдосконалюватися.

Вам також подобається класична кухня?

Якщо у мене є лише чверть години на приготування, я просто зроблю класику. Насправді, тоді я не очищаю помідори від літа, не чищу перець, я просто їх готую. Важливо зберігати аромати, які ми знаємо з дитинства. Коли я відрізняюся за формою, я даю те саме за смаком. Нехай лето буде лето, куряче рагу - куряче рагу. Я також не люблю, коли їжа повністю змінюється, але я люблю гру на тарілці. Люди звикли отримувати розпарену фіолетову капусту та цибулеве картопляне пюре для смажених качиних ніжок, зовсім недавно, використовуючи зміну кольору, я готував на пару білокачанну капусту і робив поруч фіолетову картоплю. На смак однаковий, але є вистава, яка робить його особливим. Потрібно дотримуватися звичного, але дотримуватися перевірених смаків.

Ми повинні дотримуватися добре перевірених смаків Фото: Габор Сабо - Оріго

Як ви несете критику?

Дуже добре, але на це пішло п’ять років. Раніше, якби хтось щось сказав про мою їжу, я б у той момент зірвав собі голову, але я повинен був усвідомити, що можу навчитися у кого завгодно. Був час, коли один з кухонних помічників говорив, що цей суп смачний, але йому підійде трохи пікантного смаку, і справді, ложка мокко гострого перцю повністю змінила їжу.

Є інгредієнти, які вам справді не подобаються?

Те, що я давно не міг їсти, - це коріандр. Я ненавидів це, бо також вважав його запах, парфуми та смак образливими. Тепер я міг їсти що завгодно, і я також з’ясував, що мені найкраще підходить. Йому і так не чужа наша кухня, її ще називають циганською петрушкою. Ще однією рослиною, яка мені не сподобалася, був агрус, хоча саме в Джуніорі одному з конкурентів вдалося зробити його смачним. У дитинстві ти не любиш багато речей, але вони з часом зношуються, все можна зробити на наш смак.

Як ви плануєте на майбутнє, ви повертаєтесь до Лондона?

У мене дивна подвійність. Сліди кризи все ще видно вдома, але Лондон ніколи насправді не постраждав. Як результат, власна фантазія може парити там так само вільно, як і скрізь. Це спокуслива сила для мене в Лондоні. Для замовлення там питання полягає не в тому, скільки воно коштує, а в тому, чи можемо ми це зробити. Я планую своє далеке майбутнє з компанією з управління подіями в Англії, але найближче майбутнє вдома. Все більше людей хочуть вчитися, і в той момент, коли в цьому виникає потреба, знання повинні передаватися. Мій клас кулінарії розпочнеться вдома в січні, усі три дати початку заповнені, а за книгою, яку я щойно видав, наступного року планується продовжити ще дві.