Лише 1% населення страждає на целіакію, але багато хто приймає цю дієту в пошуках краси чи здоров'я; лікарі попереджають про ризики

суперечлива

Рішення не вживати глютен п’ять років тому виникла в знак солідарності з другом целіакії. Але спочатку був емпатичний жест до свого однокласника з коледжу, з яким він цілими ночами навчався, щоб взяти фінальний фінал, щоб отримати ступінь бакалавра ділового адміністрування в УБА, незабаром стало стилем харчування. "Вдома у мого друга все було без глютену, і я їв те, що він їв, трохи супроводжуючи його і трохи з цікавості", - каже Агустін Рівадеро, 30 років, працюючий у технологічній компанії. Але з часом мені стало легше. Легше і з більшою енергією. І я виявив, що якщо я з’їв щось із глютеном, мені стало важко, мені це сподобалось. Всі вони звинуватили мене і сказали, що це психологічно ", - каже Агустін, який дотримується рекомендацій однієї з примхливих дієт: виключіть зі свого раціону той білок, який особливо присутній у пшениці та її похідних, хоча він міститься і в інших зернові культури, такі як овес (у даному випадку через перехресне забруднення), ячмінь та жито. Це знаменитий TACC, який так багато поширився на етикетках продуктів харчування, щоб попередити про його присутність та вказати на його відсутність.

Хоча, за підрахунками, лише 1% населення страждає на целіакію, набагато більше людей їдять або, принаймні, намагаються їсти безглютенову їжу в пошуках більш здорового стилю харчування чи витонченішого тіла. Оскільки з тих пір, як люди почали говорити про глютен, було встановлено ідею, що залишаючи його не тільки корисним, але і має прямий взаємозв'язок у схудненні. Міф чи реальність?

«Я пробіг ультрамарафони, це перегони на 50, 80 та 100 кілометрів, і я все ще мав живіт. Жодного живота, справді живота, аж до вигляду вагітності, - каже Фабіана Хасбані, 51 рік. Жир у животі був конфліктом мого життя. Навіть при всьому, що він тренував для бігу, він не міг його опустити. Поки мені не сподобалися рецепти без глютену від мого друга в Instagram. Вона сказала мені: "Не подобається, роби". І я робив їх так, ніби хотів йому догодити. Перші, які мені довелося викинути, вони були неїстівними. Поки я не вхопив його за руку і сьогодні я нічого не їм з клейковиною. Я стала шанувальницею: схудла на 7 кілограмів, і живіт пішов », - каже Фабіана, мати чотирьох жінок, які також потрапили в тенденцію без глютену.

Однак, безглютеновий, мабуть, має свою сторону В. Кілька фахівців ставлять під сумнів ці передбачувані переваги, пов’язані з прийомом їжі без TACC у людей, які не страждають на целіакію або не переносять білок. А інші навіть йдуть далі, заявляючи, що його споживання може призвести до зараження іншими захворюваннями, включаючи діабет, оскільки продукти без TACC замінюються іншими продуктами з високою глікемічною цінністю, такими як кукурудзяний крохмаль. Інші дослідження говорять про більш високий рівень ртуті та миш'яку у людей, які уникають глютену.

Тож після демонізації приходить відпущення? Лікар Адріан Кормільо, який керує Центром освіти та досліджень з діабету, харчування та ожиріння (CEIDON), заявляє: «Я не хочу зупинятися на такому річковому глютені. Але те, що спочатку здавалося нешкідливою примхою деяких, тепер додаються наукові докази, які говорять про ускладнення, спричинені неспоживанням глютену. В принципі, я б сказав, що без глютену це не означає здоровіше, - стверджує він. На жаль, навколо їжі виникли секти, які оголошують неправдиву інформацію так, ніби вони є істиною, і ця євангелізація в соціальних мережах робить їх більш небезпечними ». Продовження на сторінці 2

Зі свого боку, Сільвіна Тасат, дієтолог і член Аргентинського товариства з харчування (SAN), прямо заявляє про передбачувані наслідки зниження ваги від усунення глютену. "Це неправда, що припинення споживання білка змушує вас схуднути. Це одна з багатьох модних дієт. Немає наукових доказів, які б виправдовували людей, які не страждають на целіакію або не переносять глютену, припинити її вживати", - говорить він. -. На жаль, клейковина була демонізована, як і інші групи продуктів харчування, такі як молочні продукти, без наукової бази, людьми, які кажуть без професійної підготовки.

Дієтолог Моніка Кац, не соромлячись, визначає це як харчовий тренд, який має всі необхідні інгредієнти, щоб бути привабливим: "Він створюється пресою, яка додає целіакії та непереносимості глютену демонізацію борошна та дієтичний бум . Багато хто вважає, що вирізати борошно - найкраща стратегія схуднення. Частина - плутанина, а частина пов’язана з механізмом, який перетворює вуглеводи в жири. Цей процес майже незначний у людей, оскільки вуглеводи перетворюються на жир, якщо здатність організму зберігати таких гідратів, як глікоген, перевищено, що насправді дуже високо ".

Насправді, деякі меморіалисти все ще пам’ятають, ще в 1990-х, дієта, яка стала дуже популярною для схуднення. вживання глютену. "Коли я була дівчиною, мене підключили до всіх примхливих дієт, - згадує Летісія Маркес, 38 років, яка працювала в комунікаційній компанії, - і одна з них була клейковиною. вони сказали тобі, щоб ти поставив рулет з тістом під воду, щоб "очистити" хліб від інших інгредієнтів і щоб залишилася лише клейковина. Загальний вірш, але все-таки я втратив три кілограми за місяць, споживаючи глютеновий хліб не вірю, але це правда: двадцять років тому ця дієта була надзвичайно популярною ", - каже Летиція, ніби це демістифікує, що вживання безглютенової їжі призводить до схуднення.

"Насправді, - каже Флоренсія Раеле, дієтолог, який складає безглютенові страви, - дієти без TACC іноді рекламують як ідеальні для схуднення. Це плутанина, що виникає, тому що ті, хто практикує це, перестають споживати пекарні всіх видів і це побічно значно зменшує кількість вуглеводів, які вони споживали раніше у своєму раціоні - він підтримує -. Але безглютенова дієта не гарантує зниження ваги, насправді іноді трапляється навпаки: більшість продуктів, що не містять TACC, що продаються в супермаркетах або дієтології. на рисовому та кукурудзяному борошні, які містять менше клітковини та високий глікемічний індекс - отже, вища поширеність зараження діабетом - набагато вища, ніж у тих, які містять.

Тому у своєму Instagram Beautyfreak.room Florencia ділиться зі своїми майже 50 000 підписників (вона досягла 100 000 до злому аккаунта) домашні рецепти без глютену на основі гречки, лободи, сої, нуту та коричневого рисового борошна, всі вони "здорові" заміни завдяки високому вмісту клітковини та низькому глікемічному індексу. У його величезній кулінарній книзі, яка постійно оновлюється, є банановий роздільний пиріг, трюфелі альфахор, млинці з дульсе де лече, маринований тофу, французький тост з корицею та апельсиновий пудинг. і список можна продовжувати. Через різноманітність пропозицій, його розповідь є однією з найбільш прихильних до любителів дієти без глютену.

Серед її перших послідовників є Фабіана, бігун, який копіює кожен з препаратів до листа. Він навіть пройшов онлайн-курс, щоб навчитися безглютеновій кулінарії. "Я використовую неділю, щоб готувати цілий тиждень. З 16 до 19 я починаю готувати пудинги, хліб, кокосове та мигдальне молоко та всі рецепти, які я бачу там. Ключовим є щотижневе планування. Щось із TACC вдома" говорить Фабіана, яка з останньої поїздки до США упакувала валізу з продуктами без глютену, яких тут немає. "Я проводив години в супермаркеті, - каже він. - Це було як рай без глютену".

Однак, незважаючи на фанатизм, який сповідують кілька людей, які вирішили їсти без глютену на основі поліпшень, які вони відчувають, реальність полягає в тому, що є ті, хто має більш гнучку позицію, наприклад, Мартін Дічієра, журналіст, що спеціалізується на театрі, який протягом чотирьох років намагаюся їсти без TACC: "Я вегетаріанець, я почав сидіти на дієті і пробувати продукти, що не містять глютену, більше за все, щоб побачити, що було. І правда полягає в тому, що спочатку я відчував, що вони зробили мене краще, я відчував себе менш важким після їжі. Я не замінюю все, але те, що я можу зробити, так. У будь-якому випадку я пристосовуюсь, коли мої друзі збираються їсти піцу, я її їжу. Це не суворо, це щось, що я відчуваю це добре для мене, і я намагаюся продовжувати це робити. Крім того, дотримання дієти на 100% без глютену є дуже дорогим. Я захоплюю деякі речі з гондоли целіакії в супермаркеті, але в порівнянні вони набагато дорожчі. Те саме, що в конкретних ресторанах . "

Через ці та інші обмеження, Раель каже, що ідеальним є зниження рівня білка, але без його усунення. "Моя рекомендація полягає в тому, щоб вибирати продукти з низьким вмістом глютену, але не обов'язково їх усувати, якщо у вас немає базової умови, яка цього вимагає. І якщо ви вирішите вилучити його зі свого раціону, не довіряйте комерційним продуктам і віддайте перевагу домашнім препаратам з високий вміст борошна в клітковині ", - говорить Флоренсія, якій 32 роки, і протягом останніх п'яти років після спеціалізації з цілісної медицини, яку вона зробила в США, вирішила припинити споживання продуктів з цим білком.

"Там вони пояснюють багато речей, які тільки зараз приходять сюди. Наприклад, пшениця, яку ми споживаємо сьогодні, не така, як та, яку споживали наші бабусі та дідусі. Сьогодні пшениця має в 10 разів більше клейковини, щоб зробити її більш стійкою до екстремальних кліматичних умови і стикаються з високим попитом. У полі було досягнуто незнищенне зерно, але наше тіло важко перетравлює, - піднімає він. - Крім того, воно не забезпечує навіть половини поживних речовин, які було раніше. Але споживання чи не споживання пшеничне борошно - це дуже особлива тема; нічого кращого, ніж базуватися на власному досвіді та приходити до власних висновків ".

Поза наукою

Окрім думки наукового співтовариства, люди, які не займаються наукою та харчуванням, вступили в суперечку і спробували піти до самих витоків цієї демонізації зерен. Глютенова брехня (Редакційна планета) - така назва останньої книги Алана Левіновіца, професора філософії та релігії в Університеті Джеймса Медісона у штаті Вірджинія, США. Професор, який не має нічого спільного зі світом харчування, вирішив повністю долучитися до цього та інших міфів сучасного харчування, стривожених тим, як їх встановили в північноамериканському суспільстві, де за оцінками 30% роблять або намагаються дієта без глютену, незважаючи на відсутність целіакії або непереносимості білків.

У своїй книзі Левіновіц розповідає про беззерних ченців Стародавнього Китаю, які дві тисячі років тому виступали проти вирощування зерен, які були кулінарним символом цивілізації. Ці релігійні практикуючі, засновники даосизму, сказали, що зерна гнили та забруднювали органи, і радили шукачам довголіття приймати дієту з дикорослих рослин, мінералів та еліксирів, виготовлених за формулами, відомими лише їм самим.

"Історія дієтичних практик сповнена забобонами та магічним мисленням. Після їх прийняття такі практики стають важливою частиною нашої особистості, і тому їх складно поставити під сумнів або від них відмовитись. Вони є версією того, що мають на увазі економісти. Вони називають це" потопленою вартістю Коли ви сідаєте на елімінаційну дієту, ви жертвуєте особисто і публічно заявляєте про своє рішення, - пише філософ у своїй книзі. - Закінчення дієти означало б визнати, що ваша жертва була марною. рішення було прийняте погано; неприємні міркування, які сприяють продовженню дієти, навіть коли факти свідчать, що це не потрібно [.] Сказати, що ми не еволюціонували вживати глютен або перероблений цукор, звучить більш об'єктивно, ніж сказати, що Бог заборонив їх ".

Відповідно до магічного мислення, яке супроводжує багато примхливих дієт, Адріан Кормільо додає: «Ожиріння пов’язане з магією, тому що якщо я усуну ту чи іншу річ, я худну, або якщо прийму таку таблетку, це мене зневажає. Реальність така, що в схудненні немає магії. Йдеться не про те, щоб щось витягнути, а про збалансоване харчування та супровід його регулярними вправами ".

Але, незважаючи на аргументи за або проти споживання глютену, багато хто просить припинити применшувати дебати, які проводились останнім часом. Саме вони, оскільки вони целіакії, повинні, так чи так, вести життя, вільне від TACC. "Мене трохи турбує вся ця безглютенова дієта для схуднення", - говорить Сантьяго Ласкано, 34-річний архітектор. Я дав би все, щоб поділитися недільною пастою з родиною або піцою з друзями. З тих пір Мені діагностували целіакію, приблизно вісім років тому, я втратив багато таких моментів. З цієї причини я не можу повірити тим, хто обділяє себе за вибором і виглядає худішим із цих речей. За всім цим бумом стоїть хвороба, все змішується ", - скаржиться Сантьяго.

Вчора це було молоко, сьогодні - клейковина. Дієтична динаміка не зупиняється. Як і суперечка.

Ключі від TACC

Що це

Клейковина - це білок, що міститься в пшениці, вівсі (ви отримуєте його через перехресне забруднення), ячмені та житі. Він ототожнюється з абревіатурою TACC. Деякі люди страждають непереносимістю або безпосередньо надмірно реагують на цей білок, тому рекомендується сувора дієта без глютену

Відсоток целіакії

За підрахунками, лише 1% населення є целіакією і мусить виключити глютен з раціону. Однак у Сполучених Штатах близько 30% харчуються або намагаються харчуватися без TACC

Міф проти реальність

Багато людей припиняють споживати глютен (насправді вони виключають споживання борошна всіх видів), вважаючи, що його придушення «худне» або тому, що вони вважають, що таким чином вони ведуть більш здорову дієту. Однак існують дослідження, які стверджують, що люди можуть збільшити ризик зараження іншими захворюваннями, такими як діабет

Виробництво Флоренція Ніженшон