статися

Яйце, збите з цукром, - просто чудовий десерт. Завдяки своїй простоті, вона має порівняно довгу історію, і хоча багато легенд обертаються навколо її витоків, її походження майже невичерпне. Швидше за все, ці історії є єдиними у своєму роді автентичними історіями походження, які незалежно пов'язані з безе.

У англійців якась леді Елінор Феттіплас вперше виклала на папір рецепт торта з яєчних білків, збитих з цукром, у тверду піну. Його рукопис, опублікований у 1604 році, успадкував племінниця, потім залишився у власності сім’ї майже триста років і, нарешті, у друкованому вигляді в 1986 році, як справжній літопис єлизаветинської англійської кухні. Але не тільки ця книга безе містить безе, але леді Рейчел Файн також XVII. також у його записах з початку 20 століття.

XIV. За часів правління Луї, кулінарна книга одного з шеф-кухарів королівської кухні Франсуа Массіало, опублікована в 1692 році, вже містить смажені, збиті яєчні білки, тобто безе. Невідомо, наскільки безе було оригінальним від Massialot, але варто згадати, що саме завдяки цьому джентльмену він винайшов ідеальний процес виробництва цукрового шару поверх крем-брюле, тому легко уявити, що він сам виявив змішаний з цукром яєчний білок.

Через десять років після публікації французького видання в Англії вже була доступна кулінарна книга Массіалота, перекладена англійською мовою, в якій він уже використовує слово безе (вимовляється: möreng) для безе, яке потім поширилося на англійську,.

Через цей імпульс чергова історія народження безе стає просто прекрасною легендою. Згідно з історією, це швейцарський кондитер у Мерінгені, якийсь Гаспаріні, який винайшов безе в 1720 році. Легенда бачить спотворення топоніму у вживаному сьогодні слові безе.

Якщо у вас XVIII. століття, десерт з французьким корінням, ми можемо бути майже впевнені, що ім’я Наполеона також з’явиться. Безе не є винятком. З простого десерту кажуть, що Наполеон створив справжній шедевр, коли запропонував кондитерам спекти тонше, більші кільця безе і покласти морозиво, збиті вершки та фрукти у гніздо зі складених кілець. Торт під назвою Вачерін часто шарують мигдальним бісквітом, в цьому випадку начинку, відповідну сезону, кладуть між рівнями.

На додаток до захоплюючих видів безе, сьогодні вирує відродження справді крихітних безе. Історія макаронів також така ж, як і безе. За легендами, французька кар’єра фаршированих делікатесів, що оточують цукерки, пов’язана з Каталін Медічі, яка була у II. Шлюбом з Генріком він представив деякі елементи італійської кухні французам. Крихітні пастилки, виготовлені з мигдалевого борошна, незабаром стали популярними, але вони отримали форму, відому сьогодні за останні 100 років.

Деякі з безлічі легенд, що оточують безе, також стосуються макаронів. Вважається, що торт, схожий на макарон, готували у венеціанському монастирі ще у восьмому столітті. Інша історія ставить народження макарона за кілька століть, також у монастирських умовах. Згідно з цією історією, під час Французької революції два брати, дві монахині, почали готувати маленькі тістечка, щоб заробляти на життя. Les Soeurs Macarons принесли справжню славу цьому торту, який ще більше підсилив Луї Ернест Ладуре, який був родичем власника та кондитера паризького кафе Ladurée. Саме він поклав дві пастили безе разом із кремом ганаш. Відтепер це був лише невеликий крок, щоб створити тисячі версій макаронів.

Що стосується інгредієнтів, то макарон - це не набагато більше, ніж просто безе, але гвинт прямо тут ховається, що з цих інгредієнтів для безе можна зробити щось зовсім інше. Хороший макарон має дуже тонку скоринку, кремову всередині і красиву основу.

Вважається італійським еквівалентом макарону, амаретті має більш характерний мигдальний смак, ніж макарон. Італійські амаретті в основному пропонують для лікерів, кави, додають їх у пудинги, морозиво або подрібнюють у тістечка, як різновид приправи або як додаткову текстуру. Торт, який існує з епохи Відродження, і сьогодні користується великою популярністю, і, як і макарони, його часто складають разом. Масло, вершки або варення зазвичай викладають між двома коржами.

На додаток до різних дрібних бісквітів та пастили, смажена яєчна піна завоювала світ у тисячах інших форм. На додаток до Вачеріна, згаданого раніше, збитий з цукром білок надихнув багатьох кухарів і став улюбленим солодким на кухнях багатьох народів та важливою частиною певних солодощів.

Такий торт, про який багато суперечать, створений для привітання російської артистки балету Анни Павлової в 1926 році в готелі «Веллінгтон» в Новій Зеландії на догоду всесвітньо відомій артистці. Величезний безе, відомий як торт Павлова, з тих пір був улюбленим десертом в Австралії та Новій Зеландії, часто на столі на дні народження, святкування і навіть Різдво. Солодкі яєчні білки, збиті з кукурудзяною крупою і невеликою кількістю оцту, ззовні хрусткі, а зсередини приємно кремові. Їх найчастіше пропонують з фруктами та збитими вершками, але вони чудово поєднуються з різноманітними соусами і можуть бути виготовлені в інших ароматах.

Торти часто увінчуються збитими яєчними білками. Найчастіше його можна висадити поверх пирогів, а оскільки воно дуже добре ізолює, смажене морозиво немислимо без пінопласту з цукрового білка.

Смажена яєчна піна, збита з цукром, використовується угорською кухнею з перевагою, вона тримається на вершках сиру Ракоці, на примхах жінок, навіть не смажених, але також у відвареному вигляді поверх кільця піни з білкового пташиного молока.

Як зробити безе?

Приготування безе та різних запечених мусів на основі білків в цілому схоже, але може відрізнятися важливими деталями, не кажучи вже про маленькі хитрощі.

Теорія наших бабусь - про те, що піну потрібно бити, поки вона не вислизне з котла, наверненого на голову - сьогодні, здається, скасована, кондитери цього віку вважають, що під час збивання піни вони мають достатній потенціал піднятися, бути виконано. У випадку з збитою піною повністю існує ймовірність її руйнування.

Існує кілька рішень для фіксації пінопласту. Піна, збита з цукром, точніше цукрова пудра, також міцніше зв’язується, але якщо додати трохи борошна (наприклад, кукурудзяне або мигдальне борошно), ми також можемо надати їй текстуру. Борошно, яке використовується для закріплення та ароматизації піни, включає арахісове борошно та голландський какао-порошок, які також часто використовують для виготовлення безе. До збитої піни можна додати трохи кави, ванільної есенції. Піну можна ароматизувати навіть грубо подрібненими горіхами та кокосовою стружкою, тільки тоді будьте обережні, щоб не зробити піну важчою з цими добавками.

Древні також поклялися бити піну в міді, кажучи, що іони міді, що виділяються під час збивання, допоможуть створити жорсткішу піну. Якщо міді немає, можливо, ви захочете збити піну у скляній або нержавіючій тарі. Пластиковий контейнер не є ідеальним, оскільки він буде краще сидіти на бруді та жирі. На додаток до цих методів, ми можемо спробувати збити піну над парою, що також допомагає надати її консистенцію.

Якісна піна також вимагає чистого інструменту та правильної сировини. У білку не повинно бути залишків жовтка, страва або віночок не повинні бути жирними або вологими, а в ідеалі білок повинен мати кімнатну температуру, коли він стає пінистим. Для підвищення стійкості піни можна також додати оцет або трохи лимонного соку, щоб допомогти затримати повітря в структурі піни. Для піни також добре, якщо білок зберігався в холодильнику протягом 2-3 днів перед використанням.

Цукрову пудру для безе слід додати до піни, яку вже збили. Його не слід додавати до білка заздалегідь, оскільки його буде набагато важче збити і не матиме консистенції додавання до збитої піни. Цукор потроху додається до білка, який безперервно збивається. Білок для безе хороший, якщо ви потягнете за віночок правильні наконечники або якщо дістанете з нього ложку, він не вислизне з ложки догори дном.

Якщо у вас ідеальний збитий, збагачений цукром білок, ви просто повинні бути дуже обережними з випічкою. Піч не повинна бути занадто гарячою, оскільки це призведе до пошкодження піни. Це також не використовує результат, якщо ми починаємо передчасно відкривати дверцята духовки. Для пінних десертів непогано попрацювати за перевіреним рецептом і слідувати йому.

Більшість пінистих десертів не слід виймати з духовки після випікання, а слід дати їм охолонути разом з духовкою. Завжди охолоджуйте охолоджену піну ножем, змоченим у холодній воді, щоб білок не зламався.

Павлова

Інгредієнти:
4 яєчних білка
20 дкг цукрової пудри
1 чайна ложка оцту (кольорова гамма бальзамічного оцту не пощастило, варто спробувати білий)
1 чайна ложка кукурудзяної крупи
На вершині:
2,5 дл 30% збитих вершків
2 чайні ложки ванільного цукру
1 гранат

Підготовка: Починаю збивати білки машинним міксером. Коли воно починає з’єднуватися, я додаю в кожну ложку цукор. Я ретельно перемішую його, щоб у ньому не залишилося необроблених частин, потім додають оцет і борошно.
Я складаю свою суміш лопаткою (я волію працювати вгору, бо вона все одно трохи пошириться) посередині деко і випікаю в духовці, розігрітій до 130 градусів, протягом 75 хвилин.
Після закінчення часу я не виймаю його, але даю йому охолонути разом з духовкою.
Під час подачі я обережно піднімаю його з паперу лопатою для торта і суну на тарілку. Я покриваю його свіжозбитими - злегка ванільним - збитими вершками і прикрашаю гранатом (або будь-яким кислим сезонним фруктом).

Сир Ракоці

Інгредієнти:
Для тіста:
30 дкг борошна для штруделя
15 дкг вершкового масла
1 чайна ложка розпушувача
10 дкг тростинного цукру
2 жовтки
1 дл сметани
щіпка солі
Для начинки:
50 дкг сиру
1 дл сметани
2 жмені родзинок
15 дкг тростинного цукру
3 дкг манної крупи
2 жовтки
Для пінопласту:
4 яєчних білка
20 дкг тростинного цукру

Підготовка: Я замішую інгредієнти тіста, потім кладу його в змащений жиром борошняний деко і напівсмажу при 185 градусах.
Я також змішую інгредієнти начинки, потім розгладжую її над напівспеченим тістом і повертаю в духовку.
Яєчні білки збиваю на пару до твердої піни, також додаю цукор, потім розгладжую його на вже грубо спеченому коржі і випікаю до світло-коричневого кольору.