Коли ми чуємо про закваску та приготування хліба вдома, перше, що спадає на думку, - це трудомісткий, складний, повільний процес, який вимагає багато техніки. Ну, насправді, це щось відносно просто, що, трохи попрактикувавшись, ми зрозуміємо суть. У цій публікації ми збираємось дізнатися все про безглютенова закваска перед виготовленням безглютенового хліба, ферментованого безглютеновим закваскою, найвищої якості, до якої ми можемо прагнути!
Інгредієнти для приготування безглютенової закваски
Важливість борошна для приготування закваски
Коли ми будемо готувати закваску, дуже важливо, щоб ми вибрали борошно грубого помелу, оскільки значна частина дріжджів і бактерій, що є в природі в злаках, зосереджена у висівках. Вони в поєднанні з водою - це ті, що дадуть початок заквасці.
Крім того, приготування закваски та 100% хліба з непросіяного борошна буде найбільш рекомендованим, враховуючи, що цільного зерна (цільнозернові) мають більшу антиоксидантну активність завдяки більшому вмісту поліфенолів, які концентруються у висівках і в зародках. Ці дві частини видаляють із злаків та рафінованої (або білої) борошна, що є причиною того, що вміст їх у фітохімічних речовинах з антиоксидантною дією, а також у різних мікроелементах і, перш за все, у клітковині, значно зменшується.
багатий клітковиною та поліфенолами із зерен та цільних зерен здається, за захисним ефектом, який його споживання може надати для профілактики серцево-судинних захворювань, діабету, ожиріння, раку та смертності з будь-якої причини (1). Дійсно, сучасні наукові дані свідчать про це рафіновану борошно та крупи слід замінити їх цільнозерновими версіями, через потенційну користь, яку останні, здається, надають у профілактиці різних хронічних захворювань.
В даний час переважним способом споживання злаків є хліб. Ось чому дуже важливо, щоб ми переконались, що це з максимально якісний і на 100% цільний, ферментований на заквасці. І найкраще, без сумніву, це те, що ми робимо це вдома, оскільки таким чином ми переконаємось, що використовуємо найякіснішу сировину, можемо контролювати вміст солі і, звичайно, можемо робити це на 100% інтегральний.
Багато разів, коли ми купуємо хліб, якщо вони не містять детальних інгредієнтів, ми не знаємо відсоток цільнозернового борошна, яке воно містить (досить складно знайти 100% хліб з цільної пшениці), і якщо ми не можемо приймати клейковини поверх що, речі ускладнюються, і багато. Ось чому, якщо ми робимо це вдома, ми можемо приготувати хліб на міру, і нам не слід боятися, оскільки це веселий і легкий процес.
Цільнозернове борошно без глютену
Щоб приготувати безглютеновий хліб із закваски, перше, що нам знадобиться, це пшеничне борошно без алергену: гречка, амарант, кіноа, цільна кукурудза, овес без глютену, коричневий рис, тефф та сорго. Ми також можемо включити бобове борошно, таке як нут.
Ми можемо придбати ці борошна безпосередньо або ще краще, подрібнити зерно в домашніх умовах, що ми можемо зробити без проблем за допомогою потужного змішувача або в ідеалі - з млином. Наприклад, ми кладемо зерно лободи або гречки, наприклад, у наш міксер або млин і подрібнюємо його, поки воно не стане борошном. Залежно від змішувача, ми можемо отримувати борошно більш густе, ніж комерційне, але те, що воно свіже подрібнене, забезпечить чудовий аромат хлібу, а також максимально збереже його мікроелементи та фітохімікати. Але, якщо у нас немає можливості зробити борошно вдома, ми можемо вибрати його вже виготовлене, що все ще є дуже здоровим варіантом.
Зростаюча кількість наукових досліджень показує, як безглютенова закваска покращує якість безглютенового хліба, оскільки це надає йому стійкості, еластичності і, крім того, допомагає краще зберігатись; Він виявляється менш сприйнятливим до цвілі, а, з іншого боку, затвердіння займає більше часу (2). Як ми вже згадували в попередньому дописі, Використання закваски допоможе нашому безглютеновому хлібу покращити його м’якість та об’єм, тому його якість та смак будуть цілком гарними.
Здається, що борошно сорго (3) , гречка та лобода, вони дають дуже хороші результати у приготуванні безглютенового хліба, оскільки вони діють на покращення його якості, як сенсорної, так і харчової. Також вивчається каштанове борошно, оскільки його включення в закваску, здається, діє за рахунок зниження глікемічного індексу безглютенового хліба (4), і, як уже згадувалося вище, затвердіння займає більше часу
Псевдозерни, такі як лобода та амарант, Також виявляється, що вони містять різні штами бактерій, що продукують молочну кислоту, які мають значний потенціал для виготовлення безглютенової закваски. Наприклад, це було видно кіноа та її закваска У ньому є ряд ацидофільних бактерій, здатних деградувати фітати та виробляти вітаміни групи В (5), що робить його дуже хорошим інгредієнтом для приготування нашої продукції. Те ж саме, здається, стосується і амарант, що його закваска також містить ацидофільні бактерії, які зменшують вміст фітатів, підвищують біодоступність різних мікроелементів і здатні синтезувати вітамін В2 і В9 (6) .
З цих причин ми бачимо потенціал безглютенових зерен та псевдозернових культур у виробництві закваски, і з цієї причини ми збираємось зробити це разом з ними.
Інші інгредієнти
Окрім борошна, для приготування безглютенової закваски нам знадобиться Вода, який рекомендується відфільтрувати. Ми також додамо a трохи меду або сухофруктів. А навіщо додавати трохи меду або сухофруктів? Ну, тому що ці продукти багаті на прості цукри, які будуть ферментовані мікроорганізмами закваски. Хоча його додавання не є суттєвим, це скоротить процес, і ми будемо більш “безпечними”, оскільки ці цукру разом із крохмалем у самому борошні будуть “їжею” для дріжджів та бактерій, що призведе до закваска.
Температура
Що стосується температури, то ідеал між ними 25-30 ºC. Досягти цієї температури влітку простіше, але взимку це може ускладнитися, через що наша закваска буде готова довше. Найкращим варіантом було б зробити це у ферментері, оскільки таким чином ми точно контролюватимемо температуру, що також буде корисним не тільки для приготування закваски, а й хліба. Однак, якщо його у нас немає, ми можемо також зробити закваску, єдине, що спробувати поставити її в досить тепле місце.
Приблизно 25 ° C наша закваска буде готова через 4-5 днів. Цей період, як ми вже говорили, можна продовжити, якщо проводити його при більш низькій температурі, але в кінцевому підсумку це покине нас, це точно.
Використання та консервація закваски
Як тільки безглютенова закваска буде готова, вам доведеться тримайте його в холодильнику та освіжуйте кожного разу, коли ми йдемо готувати хліб. Коли ми маємо це в холодильнику, не потрібно додавати більше борошна чи чогось іншого.
Процес такий: коли закваска готова, ми ставимо її в холодильник. Коли ми підемо готувати хліб, візьмемо столову ложку закваски і покладемо на ніч у миску з борошном та водою. Після цього часу у нас з’явиться закваска (тоді нам доведеться продовжувати додавати борошно для приготування хліба, але це ми побачимо в наступному дописі). Це буде «нова закваска», з якої ми будемо робити свій хліб. З цієї оновленої закваски ми візьмемо дві столові ложки, які будемо зберігати в холодильнику, і з них буде виготовлений наступний хліб. Цей процес, який ми детальніше пояснимо в наступному дописі, змушує закваску проходити процес оновлення кожного разу, коли ми готуємо хліб.
Неоновлену закваску не слід зберігати в холодильнику більше 1-2 місяців. Тобто, якщо ми проходимо 1-2 місяці без приготування хліба, закваска в холодильнику стане занадто кислою і, мабуть, не дасть нам хороших результатів. Саме через це, якщо ми будемо так довго не готувати хліб, зручно заморожувати закваску. Мікроорганізми в заквасці чинять опір замерзанню, тому це дуже хороший спосіб зберігати його, коли ми збираємося проводити час, не поновлюючи його. Якщо ми готуємо хліб раз на тиждень або раз на два тижні, у нас не буде такої проблеми, оскільки ми будемо оновлювати закваску в ті дні, коли ми робимо хліб, і він буде чудово триматися в холодильнику на цьому тижні або двох тижнях.
Цей процес може здатися складним, але тоді, коли ми поетапно побачимо рецепт як хліба, так і закваски, ми побачимо, що він простіший, ніж здається.
Список літератури
(1) Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Споживання цільного зерна та ризик серцево-судинних захворювань, раку та усіх причин та причин специфічної смертності: систематичний огляд та мета-аналіз дозо-відповіді проспективних досліджень. BMJ. 2016; 353: i2716. Опубліковано 2016 р. 14 червня. Doi: 10.1136/bmj.i2716
(2) Мур М.М., Даль Белло Ф., Арендт Е.К. Закваска, ферментована Lactobacillus plantarum FST 1.7, покращує якість та термін зберігання безглютенового хліба. Eur. Food Res. Technol. 2008; 226: 1309–1316. doi: 10.1007/s00217-007-0659-z.
(3) Волтер А., Хагер А.С., Занніні Е., Черні М., Арендт Е.К. Вплив закваски, ферментованої Lactobacillus plantarum FST 1.7, на випічку та сенсорні властивості хліба без глютену. Eur. Food Res. Technol. 2014; 239: 1–12. doi: 10.1007/s00217-014-2184-1.
(4) Rinaldi M, Paciulli M, Caligiani A, Scazzina F, Chiavaro E. Ферментація закваски та каштанове борошно в безглютеновому хлібі: оцінка терміну придатності. Food Chem. 2017 1 червня; 224: 144-152. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.055.
(5) Carrizo SL, Montes de Oca CE, Laiño JE, Suarez NE, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán G. Предкова андська зернова кіноа як джерело молочнокислих бактерій, здатних розкладати фітат і виробляти вітаміни групи В. Food Res Int. 2016 листопада; 89 (Pt 1): 488-494. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.013.
(6) Carrizo SL1, Montes de Oca CE, Hébert ME, Saavedra L, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán GC. Молочнокислі бактерії з аманського зерна Анд: джерело вітамінів та функціональних цінностей ферментів. J Mol Microbiol Biotechnol. 2017; 27 (5): 289-298. doi: 10.1159/000480542.