ХЛІБ, ЩО МИ КУПИМО НА СУПЕРМАРКЕТІ, ЗДОРОВИЙ?
Коли вони кажуть нам, що ми повинні вивести глютен зі свого раціону, ми відразу ж замислюємось про хліб.
Ви приїжджаєте в супермаркет і розумієте широкий вибір безглютенового хліба, який у вас під рукою: буханець, нарізаний шматочками, гамбургер, селянин, підсмажений хліб ... і крім цього, він схожий на хліб, який ви їли раніше. Чудово, проблема вирішена!
Ну ось я прийшов сказати вам це Не все, що блищить - це золото.
Ми знаємо, що якісний хліб повинен бути виготовлений із цільнозернового борошна, води, солі та дріжджів або закваски. Нічого більше.
Ми можемо подумати, що для виготовлення хліба без глютену потрібно просто замінити цільне пшеничне борошно на безглютенове злакове борошно. Але це не так. У такому випадку ми отримали б дуже щільний і вологий хліб, неапетитний мазакот. Це відбувається тому глютен - це білок, який відповідає за надання текстури та еластичності до тіста.
Що робить галузь, щоб вирішити цю проблему та пропонувати хліб, який є дуже пухнастим?
Роби хліб на основі крохмалю!
Як бачите, ці мітки на кілометри навряд чи нагадують опис якісного хліба, який ми зробили. Крохмаль як перший інгредієнт, консерванти, доданий цукор, рафіновані жири ...
➡️ Важливо: якщо хочеш навчитися робити безглютеновий хліб Цільнозернова борошно та інші корисні та якісні інгредієнти, підпишіться тут на безкоштовний онлайн-клас безглютенового хліба від наступного вівторка, 17 листопада, о 19:30. (Мадридський час, Іспанія), в якому я навчу вас, як скласти мій рецепт легкого, корисного та смачного хліба без глютену.
І зараз ви будете думати ... а що не так із крохмалем?
Почнемо з самого початку.
> Крохмали ... які вони?
Крохмаль в природі міститься в злаках, бульбах і навіть бобових. Якщо взяти, наприклад, зерно рису, то ми побачимо, що воно має такі частини:
- Зовнішній шар (так званий перикарп), який захищає насіння, а також відомий як висівки. В основному він містить ВОЛОКНА і деякі ВІТАМІНИ І МІНЕРАЛИ .
- Частина, яка стає ембріоном для майбутньої рослини (називається зародком), містить переважно Білки, жири і деякі ВІТАМІНИ І МІНЕРАЛИ.
- Внутрішній і основний шар (так званий ендосперм) - це місце, де ми знаходимо енергетичні запаси рослини. В основному він містить вуглеводи у формі КРАХМАЛКИ .
Якщо взяти це зерно рису і подрібнити його, ми отримаємо коричневого рисового борошна, оскільки воно містить усі шари. Це буде рис, багатий крохмалем, але в ньому також буде клітковина, білок, корисні жири, вітаміни та мінерали.
Якщо подрібнити зерно без зовнішньої частини, ми отримаємо білого або рафінованого рисового борошна. Це буде рис, багатий крохмалем, він буде містити білки і жири, але в ньому більше не буде клітковини і менше вмісту вітамінів і мінералів.
Нарешті, якщо ми подрібнимо лише внутрішню частину, ми отримаємо рисовий крохмаль, багатий вуглеводами і нічим іншим.
> Вплив крохмалю на наше тіло та на наше здоров'я:
Як бачите, якщо замість цільнозернового борошна використовується лише крохмаль, то ми отримуємо дуже пухнастий хліб, але з погана якість харчування, оскільки вони містять лише вуглеводи, а дуже поживні та важливі частини, такі як клітковина, білки, вітаміни та мінерали, відкидаються.
А це погано? Так, тому що:
- Крохмаль - це не що інше, як дуже зв’язані глюкози з довгим ланцюгом (швидко всмоктуються цукри), які, потрапляючи в кишечник, розщеплюються і всмоктуються у вигляді багатьох окремих глюкоз, маючи такий же вплив на організм, як цукор.
- Ці глюкози дають нам швидку енергію, оскільки вони не мають більше поживних речовин, які можуть уповільнити їх надходження в кров, як це могло б статися, якщо б там було клітковини, білка або жиру. Це робить не відчувайте ситості та споживайте більше кількості.
- Коли ці глюкози раптово потрапляють у кров відбувається те, що ми знаємо як "підвищення рівня цукру в крові" (або пік глікемії). Особа, відповідальна за її вирішення, - це підшлункова залоза через секрецію інсуліну, і вона може виснажитися, якщо ми даватимемо їй ці раптові збільшення періодично.
Це відповідає концепції глікемічного індексу, що чим він вищий, це означає, що чим вище підвищується рівень цукру в крові і тим більше шкоди для здоров’я. Як ми бачимо, крохмали, крохмалі та рафінована борошно мають вищу цінність.
> Чому нездорово вживати безглютенові продукти з супермаркету?
Як би цього було недостатньо, харчова промисловість не тільки використовує крохмаль як основний інгредієнт, але й переважно використовує кукурудзяний крохмаль .
Кукурудза - це злак, який, хоча і не містить глютену, містить білки (зеїни), які дуже схожі і можуть викликати глютенові реакції у дуже чутливих людей.
Крім того, ми знаємо, що кукурудза, за винятком тієї, яка сертифікована як органічна, походить від трансгенних культур. На сьогоднішній день досі існує багато суперечок щодо цих продуктів, але оскільки досі невідомо, який шкідливий вплив вони можуть мати. Якщо ви сумніваєтесь, профілактика краще, ніж лікування, і спробуйте споживати ті первинні джерела, які не були модифіковані та є у своєму початковому вигляді.
Промисловість змусить вас повірити, що хороший безглютеновий хліб повинен бути повним крохмалю та консервантів на шкоду низькій харчовій цінності. І це не зовсім так!
👉🏼 Тож якщо ви хочете навчитися готувати насичений безглютеновий хліб і, перш за все здоровий та поживний, зареєструйтесь у безкоштовному онлайн-класі наступного 17 листопада о 19:30 (за мадридським часом, Іспанія). Вам просто потрібно зареєструватися, натиснувши це посилання.
Запевняю вас, що ви не пошкодуєте!
Монсе Тауле - дієтолог команди Cooking Change