БЕЗПЕЧНЕ ЛІТО

Холодна, гаряча, сира, варена їжа. Є все, так, але це точно примножує його небезпеку і робить його раєм для бактерій. І помилка може бути і у нас

Безкоштовний шведський стіл. Одне лише згадування цих двох слів уже викликає гігантську панораму їжі та напоїв, марнотратства їжі та вигідних обіцянок їсти стільки, скільки хочемо. Але головний ризик "шведського столу" полягає не стільки в тому, що ми можемо набитись і прийняти кілька зайвих кілограмів, скільки в тому, що ми закінчуємося гастроентеритом або стаємо жертвами харчового отруєння.

харчових

Головне, що те, що відрізняє "шведський стіл" від їжі по меню, і що робить його більш привабливим в очах ненажерливого туриста, - це саме те саме, що значно збільшує ризик для здоров'я. І у вас це видно: цілий ряд страв і більше страв, серед яких ми знаходимо холодну, гарячу, солодку, солону їжу, соуси, сиру, варену ... А також, вони там, упродовж годин, у вашому розпорядженні.

Остерігайтеся теплих страв. Кімнатна температура є середовищем для розмноження бактерій

“Більшість фуршетів є призначений для іноземців, У них є графік, адаптований до них, так що, коли ми, іспанці, завжди приїжджаємо, їжа завжди виставляється годинами », - пояснює він Луїс Рієра, директор консалтингової компанії з безпеки харчових продуктів Сая. "Ось чому так важливо бути впевненим, що протягом усього цього часу вони мають правильну температуру і що між ними не відбувається поперечного забруднення".

Рієра говорить про час, про перехресне забруднення та температура. І ці три елементи, безумовно, є важливими для визначення та управління ризиками. Це пояснює нам технік охорони здоров’я - який воліє залишатися анонімним, щоб продовжувати виконувати свою функцію спостереження - і який є інспектором на Балеарських островах, одному з найважливіших туристичних напрямків в Іспанії і в якому пропонується фуршетів майже нескінченно: "Ми говоримо про бактерії та ризик їх розмноження та забруднення. Мета полягає в тому, щоб їх усунути або, принаймні, запобігти їх поширенню до такої міри, що вони стають патогенними ".

У цій області необхідна температура. Бактерії спокійні, перебуваючи в холодному або гарячому. Але напівтони, загартовані, сприяють їх відтворенню. Коли ми їмо по меню, у нас зазвичай не виникає проблем, оскільки холодна їжа приноситься на стіл безпосередньо з холодильника і гаряча від вогню, але в буфетах це займає години, коли вона піддається впливу, коли вона споживається, і це не так просто тримати його при потрібній температурі. "У буфеті холодна їжа повинна мати температуру охолодження, тобто нижче восьми градусів, тоді як гаряча їжа повинна бути не менше 65 градусів", - пояснює інспектор. "Смуга від 8 до 65 градусів є найбільш небезпечною, температура навколишнього середовища є найнебезпечнішою ".

Золоте правило, якого ви повинні дотримуватись у фуршеті: гаряча їжа, їжте її гарячою; холод, дуже холод

Ну, цього не завжди легко досягти, каже Луїс Рієра. “Для зберігання їжі при температурі вище 65 градусів зазвичай використовують склокераміку, фонтани Бейн-Марі з окропом ... Звичайно, ми повинні забезпечити тепло однаково досягає всіх областей лотка, не лише в центрі. Але застуда складніша: ми часто виявляємо, що ті продукти, які складаються з декількох шарів, такі як йогурти, дійсно добре охолоджують лише ті, що знаходяться в шарі нижче. Ще одна порада: у холодній їжі приймайте ті, які торкаються плити холодильника

Перехресне забруднення

Поряд із температурою, іншим великим ризиком є ​​перехресне забруднення. І тут ми також говоримо про бактерії, в даному випадку подорожі, тому що вони переходять з однієї поверхні на іншу. Сира їжа містить бактерії, які знищуються при варінні. Якщо ми покладемо вже приготовану їжу поруч з іншою сирою або на поверхню, де є залишки, вона може знову забруднитися. "З цієї причини, - пояснює інспектор, - важливо тримати різні групи продуктів окремо, постійно очищати поверхні, щоб персонал мив руки, коли вони торкаються іншої їжі ..."

Ідеальним для уникнення забруднення, продовжує він, є те, що "їжа готується у тому, що називається"холодні кімнати', Деякі приміщення з контрольованою температурою нижче 18 градусів, в яких повинні бути раковини, легке очищення поверхонь та умови, що дозволяють працювати більш гігієнічно, щоб продукт не забруднювався і мікроорганізми не росли. Потім, після виготовлення, нам потрібно зберігати його при правильній температурі, уникати переповнених холодних приміщень, добре маркувати їжу ... "

Після потрапляння продуктів харчування клієнти також несуть відповідальність за уникнення забруднення

Все це відбувається в задній кімнаті і залишається невидимим для наших очей, але потім настає момент, коли виставляйте себе клієнтам і починайте взаємодію. І це ще одна з характеристик буфету, що робить його особливо чутливим до ризиків для здоров’я: стільки людей циркулює перед лотками, хто бере щипці, хто подає соус і до вони ставлять власну ложку або виделку, краще звернути увагу на кілька порад.

"Коли їжа стане доступною для споживачів, відповідальність розподіляється", - пояснюють експерти. Таким чином, заклад повинен забезпечити «Засоби, що не чхають», які запобігають тому, що, говорячи перед їжею, ми можемо поширювати над нею мікроорганізми зі слини. Якщо додати, що вони не мають належної температури, розпочинається розповсюдження.

Вони також повинні вживати запобіжних заходів час від часу міняйте всі щипці та столові прибори, оскільки часто ми приймаємо різні види їжі з одним і тим же затискачем, сприяючи перехресному забрудненню. Ми повинні усвідомлювати, що до нас були інші люди ... і що далі буде ще.

  • Намагайтеся харчуватися із наповнених і щойно поповнених джерел: ті, що напівпорожні, можуть свідчити про те, що вони довгий час були на дисплеї (якщо це не дуже успішний продукт і постійна заміна)
  • Якщо ти це бачиш порційна ложка занурюється в супоподібну суміш (від вершків до соусу або йогурту), не подавайте себе і застерігайте працівника видалити це джерело: ви не знаєте, чи вдалося комусь дотягнутися, щоб спробувати його відновити ... чи ця рука була чистий.
  • Яйця - це їжа високого ризику, навіть якщо вони пастеризовані. Наприклад, коли їх розмішують, ми не любимо, щоб вони піддавалися дуже високим температурам, тому що вони занадто згортаються. Але ми також не любимо їх холодними. З цієї причини найбезпечнішими буфетами є ті, в яких на даний момент готуються яйця - смажені, омлет або в омлеті.
  • Бутикові готелі не знижують вашої охорони: іноді ці маленькі готелі, в яких зображення дуже ретельне, можуть мати більше ризиків. Типовий готель "шведський стіл", як правило, має дуже суворі заходи з тих пір Туроператори чинили на них великий тиск і змусити їх проходити дуже вимогливі ревізії, щоб уникнути повідомлень про сп’яніння