Цей поштовх я пам’ятав із бійні разом із бабусею, яка мешкала за декілька км від Дунайської Стреди. З нею пов’язано не лише пам’ять про мою бабусю, моє дитинство, неповторну атмосферу в селі, але особливо її чудовий смак. Ми робимо це сьогодні, хоч і живемо у місті, бо будинок - це лише дім, але ти сам це знаєш.

меленим перцем

Сирі матеріали

Мої нотатки

Увійдіть до Варі і запишіть свої нотатки до рецептів.

Підхід

Ми очищаємо свиняче коліно і ноги, свинячу шкіру від волосків, штампів, інших домішок, ретельно миємо. Покладіть у велику каструлю, залийте холодною водою, посоліть, додайте 1 лавровий лист, 15 кульок цільного чорного перцю, 8 кульок цілого нового перцю, 1 очищену цибулину, 8 зубчиків очищеного часнику і варіть повільно 90 хвилин, зберіть піну, м’ясо має бути м’яким, але невареним і не повинно розпадатися, варити свинячі шкурки та гомілки в бульйоні ще 30 хвилин. Виберіть і дайте всьому охолонути, вибирайте м’ясо лише після двох годин варіння і розваги. Плече відварити в підсоленій воді зі спеціями, цибулею і часником окремо, через 30 хвилин варіння вийняти і дати охолонути. Злийте бульйон і видаліть жир.

Наріжте охолоджене плече розміром 3x1 см, інше м’ясо та жирне на менші шматочки, шкіру на дрібні смужки довжиною близько 1 см, покладіть у більший горщик, посоліть, приправте чорним меленим перцем, подрібненим майораном, червоним меленим перцем - желе не буде анемічним, а перець додайте за смаком, додайте подрібнений часник, налийте бульйон приблизно на 2,5 см вище м’ясної суміші і добре перемішайте. Суміш потрібно заправити і посолити, м’ясо втягне смак у себе, інакше блідий смак буде готовий.

Засипаємо в рукав преса, зав’язуємо кінці, в селах прес ще готують в іншому бульйоні в казані, я більше не готую. Я кладу прес на піднос, завантажую його тарілкою і регулярно повертаю через 20 хвилин, щоб він мав гарну форму, а м’ясо з бульйоном розподілялося рівномірно. Дайте йому повністю охолонути і поставте в холодильник на 24 години. Його не можна вставляти в теплому або замороженому вигляді, він розпадеться під час нарізки. Даної суми вистачає на 1 віджимаючий рукав, якщо у мене його немає, то кладу в глибоку форму для випікання, процедура така ж. Подавати з цибулею, оцтом та свіжим домашнім хлібом. Якщо ви готуєте м’ясо в скороварці, достатньо часу приготування 45 хвилин.