Домашній хліб з крихтою

білий

Інші назви: домашній хліб з крихтою, домашній хліб на заквасці

Варіації: круглі, поперечно вирізані вгорі або довгасті, у формі короваю

Загальна класифікація: хліб з пшеничного борошна

Особливі унікальні характеристики: ароматний, апетитний смак, пшеничний хліб, який можна споживати тривалий час близько 7 днів. Його видатні характеристики обумовлені способом його виготовлення: завдяки тривалішому бродінню утворення ароматів є більш повним, старіння повільнішим.

Опис:

Домашній хліб з крихтою - це жовтувато-коричневий виріб з глянцевою поверхнею в горщиках, круглою основою, високою півкулястою формою (або довгастою, у формі коровая), вирізаним зверху (3 рази у випадку з короваєм) і добре пропечена. Розмір 1 кг круглого хліба: діаметр приблизно 15-20 см, висота 25 см, коровай довжиною 27-30 см, висотою 17-20 см. Хліб у формі короваю вагою 3 кг має довжину вже 40-45 см і висоту 25-30 см. Його кишка маслянисто-біла, еластична, добре розслаблена, добре нарізана, не розсипчаста. Аромат приємний, ароматний, смак характерний і гармонійний, злегка солоний. Раніше цей товар був доступний у розмірах 3-12 кг, зараз 1-3 кг. Пшеничне борошно, вода, крихти, хлібопекарські дріжджі, сіль, аскорбінова кислота за потребою.

Історія:

В описі історії продукту повинно бути з’ясовано походження слів пшениця, хліб, крихти, поява та поширення знежиреного хліба в Угорщині та використання закваски або насіння. хліб ", мабуть, нове слово з ранньодавньоугорської мови" "значення походження хліба, це міг бути сорт, схожий на кашу, виготовлений із крупи" (TESZ II. 1970. 446)

Пшеничне борошно є найпоширенішою сировиною для хліба в Карпатському басейні, а отже і в Угорщині. Пшениця, можливо, була зерном, відомим і спожитим угорцями, які оселилися на даному ландшафті тисячу років тому. Виходячи з походження слова (чуваського типу - старотурецьке нове слово), воно було відоме ще під час болгарсько-турецького співіснування. (MNL. I. 1977. 400., TESZ I. ​​1967.398.)

Найблагородніший сорт пшениці в Карпатському басейні, Угорщина, сорт із регіону Тиси був знищений посухою 1863 року. У 1870-х рр. Т. Зв Пшениця банкут була виведена для низького клімату. споживання.

"Значне споживання хліба в 16 столітті в деяких частинах країни є одним із найдавніших у Європі. З 17 століття хліб означає лише ферментований хліб. У 18 столітті, яким захоплювались французи, німецькі мандрівники та енциклопедисти". (MNL. III. 1980. 146.)

Слово крихта походить з 1577 року, подальшої форми дієслова mar (що означає "натирається на дрібні шматочки") з зменшувальним прикметником "ka", звукоімітуючого, звукописного слова. Може бути фінно-угорського походження. (введення крихти згідно з TESZ II. 1970. 961)

Крихти - переважно з поселень між Дунаєм і Тисою, були побудовані в 17 столітті. як прислів’я, що з’являється у столітніх джерелах, - перше значення - це скоро закваска, друге - листкове тісто. У складеному слові кошик із крихтами від Rétköz, що означає «кошик для зберігання крихти або суха закваска». (ÚMTsz III. 1992. 1307)

Згідно з етнографічним лексиконом, дріжджі хліба з хлібного тіста в Нограді називали крихтою. У північних районах Пештського повіту та на південному заході Задунайя. (MNL II 1980. 291. закваска.) Пейзажний словник також подав дані з графства Ноград.

Садиба в Сегедах використовувалася як закваска для хліба до і паралельно хмелю та винним дріжджам. Його виготовлення докладно описано Шандором Балінтом. "Раніше він використовувався як дріжджі на присадибних ділянках, але при необхідності він використовується і сьогодні як крихти, крихти, крихти Алгі". Це робиться, залишаючи половину тарілки закваски в замішуванні, а потім відкладаючи шматок замішаного хлібного тіста. потім розтирають, як естрагон. Його сушать на плечі печі і, нарешті, поміщають у білий полотняний мішок. Крихти роблять особливо до весни, коли закінчуються звичайні винні дріжджі. крихти, можливо, заморожуються і, таким чином, втрачають свою міцність, хлібопекарські дріжджі запікаються на звичайних дріжджах і піклуються про чергове обсипання під час випікання "(Балінт, 14 січня 1977 р.) Сандор Балінт про це не згадує, але ми знаємо з інших прикладів у Велика рівнина (Сентес, Чонград і Бекешчаба), що вкрита відпочинком, була важливою умовою для того, щоб можна було вийняти з печі хліб, запечений високо і перфорований.

Використовуйте

Нині внаслідок пропаганди, пов’язаної з сучасним харчуванням, споживання хліба, включаючи білий, зменшується, а частка білих продуктів у всіх хлібобулочних виробах збільшується за рахунок хліба, внаслідок зміни звичок. Однак серед тих, хто любить справжній угорський хліб, домашній хліб, приготований з крихтою, і сьогодні тримається з особливою повагою. У його виробника люди вишиковуються щодня. Особливо свіже, тепле, змазане качиним або гусячим жиром - надзвичайний делікатес.

Останній пекар, який готував домашній хліб з крихтою, має клієнтську базу, яка віддана цьому продукту.

Професійні страви

При приготуванні домашнього хліба, виготовленого за традиційним способом з крихтою, півкіло сухої крихти (закваска з попереднього випікання і використовується для наступної випічки) подрібнюється на ніч перед випіканням. Готуємо закваску в 1 літрі теплої води. у подовженій, напіврозколеній тополі, виготовленій вручну різьбленим горщиком, підсолену і теплу воду замішують із підсоленою-теплою водою в кількості приблизно 10 кг пшеничного борошна. тісто замішується руками, добре вимішується. кількість, що відповідає запланованому розміру, виривається. Його кладуть у заквашувальний кошик, вистелений хлібом, потім його поверхню покривають і квасять при рівномірній спеці. Заквашене хлібне тісто накривають на деко, зверху вирізають і випікають у правильно розігрітій духовці. Готовий хліб змащують водою і залишають остигати у провітрюваному місці. Із заявленої кількості було випікано 4-6 хлібів, які забезпечували сім’ю з 4-5 осіб хлібом, необхідним їм на тиждень.

У сьогоднішньому фабричному виробництві розсипчаста закваска використовується як закваска для виготовлення хлібного тіста, і її доповнюють хлібопекарськими дріжджами для переробки надлишків борошна. Якщо якість борошна (вміст клейковини або якість клейковини) вимагає цього, також додається аскорбінова кислота. Для замішування починають з 80 кг борошна, 43 кг крихти і трохи цукру, а отримана кількість становитиме близько 230 кг. Приготування тіста, звичайно, тепер проводиться за допомогою замішувальної машини.

На приготування смачного домашнього хліба з крихтою впливає виконання чотирьох важливих умов:

1. Вибір якості борошна. Вміст клейковини та її якість, склад клейковини, решта борошна важливі (потрібно борошно, яке відпочивало 12 днів після подрібнення)

2. Для бродіння потрібно багато практики і професійного інтелекту. Якість крихти, температура закваски, тривалість закваски (потрібно 6-8 годин закваски) і ступінь стиглості закваски - параметри, які тут слід дотримуватися.

3. Процес направлення тіста: температура води, що використовується при замісі (35-38 градусів) - це закваска розірваного тіста, яка визначається рухом повітря в пекарні, температурою та координацією обробки тіста.

4. Тип печі, тобто використання парової, угорської печі. Після нагрівання духовці дозволяється утворювати рівномірну температуру в темній кімнаті. розподіл, тоді якість випічки можна додатково контролювати за допомогою пари та протягу.

У разі відхилення від оптимальних умов, з професійними знаннями та професійною любов’ю хорошого пекаря. здатний адаптувати кожен технологічний етап в певних межах і може виробляти високоякісний хліб навіть за змінних умов.

Економічні дані

Печі для виготовлення розсипчастого, домашнього хліба сьогодні вже не вбудовуються в нові приватні будинки. Старі садиби поволі руйнуються, їх мешканці або вимирають, або переїжджають до міст. випікання хліба в будинках залишалося щонайбільше цікавиною.

На сьогоднішній день лише одна пекарня регулярно готує домашній хліб з крихтою в регіоні, а саме в Кечкеметі. Кількість виробленого тут хліба коливається від 3-4 до 12-14 глазур на день, більше до свят. Виробництво починається в неділю ввечері з бродінням і триває до обіду в суботу. Вони продаються між 6 і 13 годиною, коли хліб ще гарячий або гарячий.