Білки є важливим компонентом для організму, що складається з дуже різної кількості одиниць, особливо відомих під назвою амінокислоти. Основні схеми структури білка показані на малюнку А, тобто довгий ланцюг одиниць, відомих як амінокислоти, представлений колами. При розбитті білка на фрагменти отримують менші молекули, відомі як пептиди. Таким чином, пептиди - це білкові фрагменти, отримані під дією травних ферментів, відомих як протеази. Якщо цей процес травлення або розриву ланцюга триватиме, ми повністю розділимо основні одиниці, тобто,амінокислоти, які розмежовують між необхідними та несуттєвими, причому перші - це ті, які не можуть бути синтезовані організмом, тому вони повинні забезпечуватися дієтою.

білки

Як ви визначаєте харчову цінність білка?

Щоб зрозуміти, як визначається харчова цінність білка, спочатку необхідно зрозуміти, як утворюється білок і які фактори можуть обмежити його утворення.

Ми могли б порівняти процес виробництва білка з конвеєрною лінією поїзда. Уявіть, наприклад, поїзд на 400 вагонів, який збирають, поєднуючи 20 різних типів вагонів. Постачання 12 з цих вагонів не є проблемою, оскільки їх можна побудувати на самому складальному заводі (незамінні амінокислоти), але є ще 8 вагонів, які обов’язково повинні бути виготовлені з-за кордону (незамінні амінокислоти).

Виробництво поїзда (білка) було б негайно припинено, якщо б відсутній будь-який з вагонів, які не виготовляються на заводі, тобто “важливі вагони” (наприклад, триптофан). Зіткнувшись із цією ситуацією, вся техніка зупиниться, і неможливо буде продовжувати виробництво білка.

Цей факт мав би статися, наприклад, якби вживали білкову дієту з низьким вмістом триптофану, що, таким чином, обмежувало б виробництво білка.

Надлишок, який міг би мати інші сім незамінних амінокислот, не приніс би користі, оскільки організм відповідав за їх знищення або елімінацію через сечу.

Отже, харчова цінність білка залежить від вмісту в ньому незамінних амінокислот та його балансу щодо потреб організму.

Для кількісної оцінки харчової цінності білка були визначені різні параметри. З усіх їх найбільш відомим і застосовуваним на сьогодні є БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ, яка визначається як кількість білка, яке організм утримує від загального поглиненого білка.

Контрольний білок - це білок яйця, якому було присвоєно біологічне значення 100 за високий рівень незамінних амінокислот. Інші білки отримують біологічну цінність порівняно з яєчним білком. Як приклад, сироватковий білок має значення 104 (це числова шкала, а не відсоток).

Таким чином, біологічна цінність білка залежить:

  1. кількості незамінних амінокислот, які він має
  2. збалансованого складу в незамінних амінокислотах.

Біологічна цінність і концентрація білка

На додаток до біологічної цінності, фахівець з питань харчування повинен оцінити концентрацію білка, що забезпечується продуктом у його руках. Таким чином, ми повинні проаналізувати інформацію, представлену виробником на своїй етикетці під заголовком ПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ або ОЦІНОВНІ ПРИНЦИПИ (не плутати з кількістю білкової сировини, яка була використана як інгредієнт і яка є у складі). Чим вищий відсоток білка, описаний у цьому розділі, тим кращі показники для спортсмена. Значення, які вимагають спортсмени, становлять щонайменше 60%, хоча найбільш затребувані продукти мають харчову цінність білка, що дорівнює або перевищує 80%.