Останньою групою поживних речовин, що забезпечують енергію, є білки, кожен грам білка забезпечить нас 4 кілокалоріями. Кожен білок складається з різної кількості амінокислот, що є структурою, в якій білки можуть засвоюватися через травний тракт.
Білки мають різні функції в організмі залежно від їх складу, але, загалом, їх функції можуть бути включені до:
- регулятивні функції діяльності інших органів.
- захисна функція через утворення антитіл та факторів згортання.
- транспортна функція інших речовин в організмі, будь то поживні речовини, гормони, ліки тощо.
амінокислоти які є останніми структурами білків, загалом набір 20, які, поєднуючись різними шляхами та кількістю, дають початок усім білкам.
Не всі амінокислоти однаково важливі для організму, його значення на це вказує цілком конкретна характеристика. Вісім, які ми не можемо синтезувати самостійно внаслідок перетворення інших речовин, це означає, що їх надходження повинно здійснюватися за допомогою дієти; вони називаються необхідними порівняно з іншими, які ми знаємо як незамінні амінокислоти.
якість білка вона буде змінюватися залежно від кількості та кількості незамінних амінокислот, які вона забезпечує. Для цієї класифікації яєчний альбумін використовується як стандарт, і відповідно до варіації, згідно з якою решта білків, присутніх у їх складі незамінних амінокислот, відносно структури альбуміну, вони класифікуються.
У нашому раціоні джерела білка Ми можемо розділити їх за їх походженням на: тваринний білок і рослинний білок.
Білки, що забезпечуються їжею з Тваринного походження Вони вважаються високою біологічною цінністю завдяки їх кількості та вмісту в незамінних амінокислотах. Основними джерелами білка тваринного походження є: молоко та молочні продукти, м’ясо, риба та яйця. Ці продукти є основним джерелом споживання білка в раціоні. Білки, що забезпечуються їжею з рослинного походження Їх менше, оскільки їх вміст нижчий. Біологічна якість нижча, оскільки вона містить меншу кількість незамінних амінокислот. У харчових продуктах рослинного походження ті, що забезпечують більшу кількість білків і вищу біологічну якість, є бобовими, і навпаки, ті, що мають дуже малу або майже незначну кількість, фрукти, овочі та зелень. Перебування на середній термін крупи.
Традиційно, вимоги до споживання білка вони повинні становити від 10 до 12% від загальної кількості калорій. Найвищі вимоги до споживання білка в раціоні є в дитинстві та підлітковому віці через важливий ріст і розвиток, що відбувається на цих етапах. Вони також збільшують потреби під час вагітності та годування груддю, спостерігати за розвитком ембріона та плода, утворенням білка лактатів. На дорослому етапі потреба в білках нижча, оскільки це потрібно лише для підтримки та заміни вже сформованих структур. У літньому віці потреби в білках подібні до потреб дорослих, але з появою хронічних патологій, що посилюють катаболізм білка, тобто їх споживання, для досягнення межі безпеки необхідно підтримувати дещо більший прийом.
Білки мають важливе значення в раціоні не тільки за кількістю, але й за якістю. Отже, ми можемо сказати, що його харчова цінність полягає не в тому, щоб бути джерелом енергії, а в тому, що є структурним джерелом організму.
Що стосується людей з діабетом, Американська діабетична асоціація не вказує певного відсотка щодо загальної добової калорійності. Споживання білка буде обмеженим лише у разі ниркової недостатності, індивідуально для кожної людини.
Дуже важливо, щоб протеїни, які потрапляють всередину, мали високий рівень незамінних амінокислот. Білки, що називаються високою біологічною цінністю, - це ті, які у своєму профілі амінокислот забезпечують більшу кількість таких, що вбудовуються безпосередньо в структури організму. Як і кількість білка, їжа має різну якість білка, оскільки в цілому можна сказати, що білки тваринних та бобових культур мають високу біологічну цінність, тоді як продукти із злаків мають низьку біологічну цінність. Як приклад ми маємо кукурудзу, кількість білка якої не дуже низька, але її якість полягає в тому, що вона має білок дуже низької біологічної цінності, оскільки має значний дефіцит триптофану, однієї з незамінних амінокислот, і не може бути синтезована тіло. Іншим джерелом білка, що спричиняє харчові помилки, є желатин, оскільки його завжди вважали джерелом білка, проте його білки мають дуже низьку якість, оскільки він не має багатьох з двадцяти незамінних амінокислот.
білки вищої біологічної цінності у порядку зменшення вони:
- Білок молока людини
- Білок яєчного білка
- Риба
- М'ясо
- Сочевиця, нут і квасоля
- Хліб, макарони та рис
Щоб ми могли говорити про якість білків у дієті, ми не можемо говорити лише про якість білка в їжі окремо, оскільки в звичайному раціоні вони змішуються між собою. Таким чином, комбінація двох продуктів забезпечує білки, які доповнюють один одного у своїх дефіцитних амінокислотах, і в результаті отримується білок кращої якості, ніж якщо розглядати кожну їжу окремо.
Загалом дефіцит незамінних амінокислот у їжі можна класифікувати залежно від групи, до якої вони належать. Продукти тваринного походження, крім яєць, мають дефіцит незамінної амінокислоти, яка називається метіонін. Ті з групи злаків, які містять лізин, та рослинного походження, крім лізину, також мають дефіцит метіоніну. З цих недоліків отримують найнижчу біологічну цінність. Якщо ці продукти їсти разом, не тільки усувається їх харчовий дефіцит, але й отримується дієта з чудовою якістю білка.
Переходячи до щоденної практики прийому їжі, ми матимемо групи, які досягають хорошої якості білка, такі як: сочевиця плюс рис, сочевиця плюс картопля та хліб з молоком. Однак сочевиця з м’ясом або нут з м’ясом не є хорошими добавками до білка.
Для досягнення адекватного синтезу білка кожна з амінокислот, які братимуть участь у дієті, повинна бути присутніми в організмі одночасно та у відповідних пропорціях. Якщо якогось бракує або його кількість недостатня, ми не отримаємо білки з високою біологічною цінністю, які ми шукали.
Тому при плануванні нашої дієти внесок амінокислот, які доповнюють одна одну, повинен вноситися в один і той же прийом їжі, а не в прийоми їжі протягом дня.
З наведених вище понять ми повинні взяти до уваги фундаментальну передумову, яка в даний час погано піддається множинним дієтам для схуднення та погану харчову інформацію, яка передається щодня:
"Не бажано відокремлювати білкову їжу від тієї, що багата вуглеводами, оскільки це перешкоджає адекватному доповненню їх білками для отримання білків високої біологічної цінності"
Білки, як і всі хімічні компоненти, мають фізичні та хімічні властивості з практичним застосуванням у харчуванні людини.
Фізичні властивості
У межах фізичних властивостей білків ми маємо деякі, такі як колоїдний стан та дію води, які мало впливають на дієтичну практику, але інші, такі як дія тепла, кислот, солей, сичугу, спиртів та смузі, мають практичне застосування в дієтичній практиці.
Теплова дія: Тепло змінює власну тривимірну структуру білків. Загалом усі білки (крім молочного казеїну та желатину) згортаються з теплом. Методи коагуляції залежать від:
Температура: Це завжди менше 100 градусів, загалом у середньому 70 градусів. Білок яйця 60,64º; Яєчний жовток 64-70º; Альбумін молочний 70º.
Наявність солей у рідині, в якій нагрівається білок.
Характер рідини, в якій здійснюється варіння.
Наявність цукру, залежить від кількості цього, але в цілому збільшує ступінь згортання всіх білків.
Швидкість нагріву. При повільному нагріванні коагуляція відбувається при нижчій температурі.
Дія тепла є основою для приготування білкової їжі: Загальна характеристика:
Поверхнева коагуляція, Це трапляється, коли ми занурюємо білкову їжу в рідину, температура якої перевищує 70 °, це викликає негайну коагуляцію білків у поверхневих шарах білкової їжі. Це гарантує, що поживні та безпечні речовини зберігаються всередині їжі. З цієї причини під час приготування їжі у воді їжу потрібно поміщати в киплячу і солону воду, за винятком випадків, коли потрібно швидко отримати смачніший і поживніший бульйон. У разі приготування їжі в духовці попередній нагрів дозволяє досягти необхідної температури, щоб отримати те саме явище, і при смаженні температура, при якій занурюється їжа, повинна бути близько 100º.
Тривалість приготування: Тривалість варіння регулюється залежно від температури, яка повинна бути досягнута в центрі їжі, і змінюється: інтенсивністю джерела тепла, швидкістю розповсюдження всередині їжі та її розмірами. Але час приготування завжди повинен бути адаптований до кожної їжі, щоб отримати хороші результати.
Цільова коагуляція. Це буде спрямовано відповідно до того, чи хочете ви отримати повну коагуляцію, чи просто хочете домогтися загущення, це випадок заварного крему.
Ці характеристики повинні застосовуватися індивідуально для приготування м’яса, риби та яєць.