Коли на початку шістдесятих років, о щаслива молодість, ми вперше в моєму житті відпочивали біля озера Балатон, і під час постійного футболу, так би мовити, на курорті Фельдвар, хоча я займав гідну позицію в рейтингу, наступним гравцем був старший хлопчик-шкідник на ім'я Колбас. Який іменник, як вбивця, чорна чума, відразу застряг. Прізвисько було для знаменитого «продукту» мого рідного міста - але я не міг дочекатися закінчення щасливого сімейного свята, тому мені більше не доводилося думати про «ковбасу» в Дьюлі. А пізніше я грав у будь-якій команді, особливо в Сегеді, яку навіть помилково не називали "Ковбаса".

угорські

Але прізвисько красномовно доводить жвавість і правильність ілюстративних здібностей гастрографії: Джула по суті дорівнює ковбасі. Це аксіома номер один.

Друге, очевидно, полягає в тому, що, справді і, завдяки люб’язному перебільшенню, місто випадково не подало його на особливих епітетонних орнаментах, адже майже в кожному будинку виготовляли ці добрі види м’яса. Вони знали все тонкощі, розуміли це і мали правильні мотиви. Іштван Екседі писав про цих старих трансиських фермерів, які "майже кожен маленький чоловік розумів", особливо для забою свиней.

І що “угорський чоловік виявляє себе найбільшим анатомом при різанні товарів. Гарне спостереження та спритність, з якими він розбиває забиті товари, дивує ". (Харчування угорців з Дебрецена та Транс-Тиси, 1935 р.) Але це вже було в нашій області за часів Туреччини - у своєму листі про пожертвування від літа 1551 р. Наймит Кастальдо дарує двоє сусідніх маєтків Кун Дьєрджу Фратеру, який згодом був убитий ним: Местершаллаш та Колбашт. Це поселення під назвою Колбаш було одним із «кунських товарів» у Надькунсагу, а також замком Джула - там сплачувались податки. І що місто Дьюла з часом було об’єднане із сусіднім, також говорячи, Ковбасним селом, офіційно Айтосфальвою, ми добре знаємо, бо тут також народився батько Дюрера; і навіть сьогодні це називається так, хоча огорожа сьогодні не з ковбаси.

Однак виготовлення хорошої ковбаси - одна з найблагородніших робіт зі свинини - і це, безумовно, була оркестрова тутті старих свинячих нарізок на старій Хлібній вулиці. У другій половині дня відбулося заповнення петлі, і під час завантаження кривавої петлі м'ясо ковбаси, що відпочило, було майстерно та професійно посолено, паприкою та «добре замішане» на сковороді біля наклейки (моя бабуся називала це «bellér» ). Потім на трубці для наповнення ковбас намалювали симпатичну чисту «нитку» (наша бабуся та її брати та сестри очищали кишечник дерев’яними ножами: «нанизані»), у циліндр завантажували ковбасне м’ясо, і поки красива червона ковбаса м’ясо загортали в кишечник, наклейку вчасно зшивали. Тоді моя бабуся виставила на обід кілька коротких прядок; покласти під нього жир і поставити в духовку. На забої свиней на Хлібній вулиці ввечері, коли всі сиділи за столом, також була велика сімейна рада, де моя бабуся виголосила вирок. Особливо, якщо, незважаючи на похвалу, смак хрусткої локшини або ковбаси був не зовсім відповідним: «Трохи солі помістилося б у печінці», або «часник у ковбасі ледь виходить». "Ну, наступного року ми теж не будемо називати брата Такача наклейкою!"

Яка хороша ковбаса? Гюла чи Чаба? Мої старі матері ніколи не називали її Джула, особливо не Чаба - її товста угорська назва - товста ковбаса скрізь у всій окрузі Бекеш. Рецепт різноманітний: скільки пейзажів, скільки будинків, скільки наклейок - стільки звичаїв.

Можливо, правильний рецепт була б зібрана моєю м’ясною сестрою, моєю невісткою Каті Френер, від старих та нових м’ясників у Дюлі: 22,2 дкг солі, 22,2 дкг перцю, 10 дкг гострого перцю, 1,6 дкг на 10 кг фаршу м’ясний часник, 1,5 дкг меленого перцю, 3 дкг меленого кмину - і 70-30 відсотків м’ясо-беконного співвідношення. Це воно.

Ми також проконсультувались із моїм гордим другом Чабою, нащадком Чаби, щодо цього кардинального питання, яке розділяє Всесвіт і спричиняє великі війни (з тих пір він став Веспремом, але з юних років робить угорські сосиски) - мати незначні відмінності за рецептом його батька. Таким чином, Чаба використовує дещо менше солі для товстої ковбаси (20 дкг), більше 5 дкг часнику та 5 дкг кмину, але в цілому - я б додав, що мелений кмин у дідуся не використовувався. Бекон на животі найкращий із бекону - і пропорція 7: 3 там однакова. Приправлене м’ясо (від декількох видів м’яса від стегна в бік), каже невістка Каті, повинно відпочивати протягом доби, так само, як завантажена ковбаса повинна відпочити протягом доби перед тим, як її закурити.

Начинка, звичайно, найкраща в тонкому кишечнику свині або кулінарній.

Дим з буковою деревиною! Вам потрібна дуже якісна паприка, і якщо ви хочете, щоб вона стала міцнішою, вам слід додати гострий верх над рецептом. І хоча ковбасу так набивали в кожному будинку - вона ніколи не була однаковою. Або була проблема зі складом, пропорціями (о, славні земні гармонії), або його текстурою, можливо, курінням. Делікатну операцію куріння зробив дуже чудовий дядько Бадура
- він був швагром та діловим партнером Андраша Стеберля, який зробив подвійну ковбасу Гюла та густу капусту (Чаба) всесвітньо відомими; ми додали ковбасу до диму.

Мій батько позначив кожну нитку ярликом, загорнув її окремо в газетний папір, поклав у кошик з одягом, потім на санях, і ми церемонільно потягли її на вулицю Сент Іштван на старій великій ділянці. Там дядько Бадура взяв його у «мого сина Лайчі» (мого батька), підрахував і записав усе у свій картатий буклет, а потім сказав йому, коли ми можемо прийти по нього. Його майстерня була такою ж чистою і охайною, як лікарський кабінет, а робота була точною, як і хірурга.

О, Колбасфалу - якби не апетитні конотації, пов’язані з ім’ям оратора, але щось інше, ця частина мого міста відома. Етнограф Міклош Сіладжі зібрав той факт, що в містечку Колбасфалу (Айтосфальва, колишнє Кутябонто), що належить місту, а також у сусідній Шентпалфальві, і, нарешті, в Ейвароші, знаменитому своїми фермерами, навіть між дві війни. А саме, кілька чорних курей та шматки грошей, що мешкали в цьому місці, були замуровані в фундаменти будинку, що будується: «або курицю закопали в одному кутку, а в протилежному куті викопали залізну касету з різними грошима, або шматок грошей клали в фундамент біля чотирьох кутів будинку, а курку копали нижче порога ». Згідно з аналогічним метафізичним поясненням, гроші слід розміщувати так, щоб вони завжди залишалися в будинку, а курку, щоб дрібниці не закінчувались. Згідно з початковим змістом будівельної жертви, кожен новий будинок вимагає жертви - тому перед заселенням собаку чи кота впустили, швидше, вони повинні загинути. Вимога розміщення чорних курей має подібний вміст: чорні дрібні речі та чорні свині деякий час не залишаються на фермі.

Однак успішне свинарство залишалося в Ковбасному селі, у Новому місті і навіть у всьому місті, поки ми не були молодими - ми навіть не здогадувались, наскільки якісні ковбаси ми могли їсти, поки це тривало. Звичайно, "певним чином" - наш батько клав на тарілку не більше двох-трьох скибочок як сувору порцію голови.

Тому що пуританська життєва філософія надіслала нам те саме послання, що і громадяни обжерливості Гаргантю за щасливі і нещасні століття: більше днів, ніж ковбаси!