ковбаса

Скажімо, ми виходимо з того, що ковбаси - це приблизно національна їжа в Угорщині, тоді інші не могли б мати шансів. Але якщо взяти до уваги, що друге місце дісталося лосиному чорізо, а третє - овечій ковбасі, то можна відчути, що не маленькі гравці вперше потрапили на вугілля за звання Кращого Ковбаса в Гельсінкі. Однак перемогу здобув не фінський, а угорський конкурент: Фері Вілісіч, який за кілька тижнів до змагань розпочав власний ковбасний бізнес під назвою Ковбаси Фері.

- Якби у вас була візитна картка, що було б на ній під вашим ім’ям?

- Ковбаски Фері - ручної роботи в Гельсінкі. В даний час я є індивідуальним підприємцем - по-фінськи: toiminimi - тож я від торгової марки Фері, без жодної посади. В іншому випадку важливо виділити ручну роботу (ручна робота) і столиці. Вони мають вагу і можуть бути перетворені в гроші навіть пізніше. Незабаром, до речі. - по-фінськи: OY, тобто Osakeyhtiö - буде поза компанією, але я більше не планую це робити самостійно.

- А посада? Шеф-кухар? Різник? Наліпка? Ковбасний менеджер? Генеральний директор?

- Власник, розробник, менеджер.

- Ми вже чули, що угорська компанія, яка переїжджає за кордон, починає займатися бізнесом і випікає ланго, наприклад, труби з димарів або відкриває типовий угорський ресторан, але що хтось бачить майбутнє в ковбасі, поки що. Чому ти все-таки обрав це?

«Безумовно, варто знати, що ковбаса - включаючи її смажені/запечені варіанти - має тут серйозний культ, як і сам сад та лісовий мангал. Початком усього було дружнє наповнення ковбасою в Гельсінкі, яке випливало з того, що фінський колега закохався в угорську ковбасу і щороку подрібнював 30 кіло м’яса та жиру і забивав її в кишечник. Серед угорців тут є ковбасна начинка раз на рік, шеф-кухар Креннер, який довгий час тут мешкає, чудовий, наприклад, він просто не хоче цим заробляти на життя, але біжить його фірма громадського харчування. Я дізнався про це лише на льоту, тому це не планувалось і не вирішувалося з самого початку.

Все почалося з такої ковбасної вечірки. Варто зазначити, яку однорідну масу ми тоді наповнювали в ковбасу. (Фото: Нііна Ала-Фоссі)

"Але чому ти вирішив почати робити ковбаси сам?" Чому ви просто не залишились споживачем?

- Я не прикрашаю: мене просто спалили. Я і так робив і роблю багато чудових речей, але якось не міг заробити грошей. Корабель досить тонув, коли я усвідомив, що статті, книги, виставки, лекції та багато кмітливості не принесли мені стільки кілограмів домашніх ковбас, що продавалися під рукою. Плюс, мені вдалося загорнути його в такий хіпстерський халат, що я теж не відчував бензину.

- Ви коли-небудь займалися гастрономією, чи вона народилася лише з примусу та раптової ідеї?

- Донині дуже допомагає те, що я в основному "гурман", я люблю готувати, їсти і якнайбільше знаю про їжу та гастрономію загалом. Я думаю, що це відбулося тому, що hellomagyarok.hu-Також постійно пишу про їжу. Умови тут шокують, тож я почав досліджувати та з’ясовувати більше, чому рівень попиту на фінське харчування та пересічну людину такий жахливий? Ми створили групу «Каша та картопля» із захоплення, організували харчові тести. Основним моментом було те, що ми опублікували загалом три статті в HVG та HVG в Інтернеті: дві в Pest На основі проекту Pig. Це наблизилося до місцевої гельсінської групи Slow Food, в якій - через рік активного членства - я також став керівником.

"Перш ніж ми звернемось конкретно до ковбас Фері, ми мусимо поставити запитання, на яке наші мами та бабусі можуть навіть не знати відповіді, але тепер ви нарешті можете привести свій розум до ладу: яка різниця між ковбасою та салямі?"?

- салямі - це щільно упакована, сильно копчена ковбаса італійського походження, спочатку виготовлена ​​зі свинини, в якій м’ясо, як правило, подрібнюється. Зимова салямія - nomen est omen - була виготовлена ​​на зиму, плавно витримувала зиму і не погіршувалась в теплу пору року. В Угорщині салямі готують з нежирної свинини і набивають у свинячу кишку (або товсту штучну кишку), тому вона більша ніж "звичайна" ковбаса.

- Тоді ковбаси Фері, згідно з цими поняттями, віддають перевагу ковбасі, салямі чи зимовій салямі? Або у вас у портфоліо є найрізноманітніші речі?

- Я роблю міжнародні печені ковбаси. Я не використовую ніяких консервантів, крім кухонної солі, тому не палю, не сушу тощо.

- Тоді, за їхніми словами, ви не дотримуєтеся класичного угорського рецепту, оскільки куріння вдома насправді є своєрідною пряністю для ковбас, помітною частиною світу смаку.

«Але, я дотримуюсь класичного рецепту, оскільки печена ковбаса вдома теж не палила. Подумайте насамперед про стейк зі свинини/лаку або ковбаси, привабливі для фестивалю.

Братвурст Фері (Фото: Vilisics Feri)

- Наразі ми знали про фінів - з невеликим перебільшенням - сауну, горілку, рибу, Angry Birds та Nokia, але якби ви мене побили до смерті, я б не зміг сказати легендарну фінську страву. Як би ви описали їхню гастрокультуру? І ось як до цього вписуються ваші сосиски?

- Фінська їжа - це батьківщина суворої півночі та бідності. Характеризується коренеплодами, житом та вівсом, молочно-вершковими соусами, розчинами фаршу. Лісова продукція, м’ясо дичини, гриби, багато ягід та риби роблять їжу тут приємною. Гельсінкі та південне узбережжя Швеції прокидаються, тенденція слідує тенденції. Зараз теж тут вуличний харчовий спліт, хот-дог з артишоку та слайдер, але кілька років тому навіть витягнута свинина стікала навіть з-під крана. Від’їжджаючи від столиці загалом (але є свіжі винятки) на нас чекає кулінарна пустеля. Фіни не використовують перець, вони ледве їдять гостре. і все ж, вони вишиковуються до моїх сосисок. Міські фіни та заможні фінсько-шведи майже релігійно шукають нові їдальні, говорять про модні овочі (цього року, наприклад, я постійно чую назву cavolo nero). Ковбаски ручної роботи ідеально вписуються в це середовище. Я отримую графічні та текстові огляди катарсичного гастрономічного досвіду щодня у Facebook. Фінські домогосподарки пишуть про те, як їх півторарічна дитина набиває флягу, хоча це все одно йому не подобається.

- Загалом, ковбаси Фері - це більше угорські чи фінські?

- Ковбаси Фері - угорські, як і я угорський, але також і фінський, оскільки готую це для місцевої громади. Крім того, угорські сосиски - це лише одна - звісно дуже важлива - частина мого списку. Тут потрібно задовольнити багато запитів та очікувань, наприклад, ковбаса повинна бути без ГМО; без глютену та лактози; свинина повинна бути фінською; халяль овець; яловичина повинна бути органічною і вкритою травою (м’ясо тварини, яка їла лише сіно, випасену траву), але більшість не так складно, якщо ця людина вже працює з якісними матеріалами. З цієї точки зору ковбаса є більш фінською, оскільки - не ображаючи інших - угорський м’ясник може захотіти помахати рукою на такі прохання.

- Ті, хто готує типову угорську їжу за кордоном, навіть для домашнього споживання, часто скаржаться, що важко отримати угорські інгредієнти. Як ви їх вирішуєте?

- Дозвольте мені це не коментувати. Я маю на увазі, але. Не абсурдно, що хтось хоче їсти угорську їжу всього за кілька сотень кілометрів від Полярного кола, але якщо вони скаржаться, що не можуть. Ковбаси, як правило, виготовляються з м’яса, кишечника та спецій, і всі вони також доступні тут. Я приношу перець з дому для безпеки. Звичайно, це "легше сказати, ніж зробити" (простіше сказати, ніж зробити - ред.). Кишечник не піддається полиці, фіни також досить бояться жиру, тому місця потрібно знати. Для цього добре, що я рухаюся по харчових колах.

Базар повільної їжі був першим місцем продажу ковбас у 2014 році. Тоді ковбаса була зовсім іншою, ніж сьогодні. (Фото: Октавіан Балеа)

- Добре, тоді давайте подивимось, як виглядає ваш середній робочий день, оскільки ви створили його для себе разом із цілим брендом.

- У п’ятницю я надішлю/розміщу свою пропозицію (3-4 бестселери + 1 екзотика) у районних списках місцевого кооперативу органічних магазинів, а також найкращі, кожен із 1500 членів РЕКО (Флешмобний ринок, організований у Facebook), звідти чекаю на замовлення з понеділка.

REKO - це добре. Вони замовляють досить серйозні порції вагою до 60 фунтів. У дозах 700-1400 грамів на одну особу. У п’ятницю я починаю поповнювати запаси, щоб вистачило солі, упаковки тощо. У неділю я вже бачу, чи буде серйозне замовлення на наступний тиждень. Орендую кухню в понеділок та вівторок. Цими днями на світанку я телефоную оптовому м’яснику, у якого я замовляю м’ясо, сало, і вони мені його теж подрібнюють. Раніше я купував пісне м’ясо і подрібнював його, але м’ясник робить саме те, про що я прошу, плюс він уже місяці постачає таку ж якість. Мені навіть не доводиться питати, хоча я не замовляю типовий фінський фарш. Заправка ковбас - це не така робота, як подача та упаковка. Багато людей замовляють пів фунта, це займає багато часу, тому я не збираюся довго відпускати мікродози. У вівторок я везу товар до органічних магазинів, у середу на ринки флешмобу REKO, до них я маю проїхати 2х100 кілометрів, тому середа витрачається на упаковку, перевірку імен та водіння. Увечері я зупиняюся на заправній станції з Red Bull, і я радий, що це закінчилось і все гаразд.

REKO - це ринок флешмобу, організований місцевими групами у Facebook, де виробник доставляє товари, попередньо замовлені у Facebook, до заздалегідь домовленого місця. Це був французький винахід, але його вдосконалили фіни. Одне з найкращих джерел доходу для мене. (Фото: Нііна Ала-Фоссі)

- Яку ковбасу замовляють найбільше?

- Зараз переможець, гаряча паприка, багато бігає, інакше на подіумі м’які угорські, саморозвинені вівці/свинина/розмарин, філіппінський лонганіса та німецький братвурст отримують загальну бронзу. Я зробив криваву петлю лише один раз, тоді, скажімо, була сутичка. Ви справді не їсте тут.

- Який з них вам найбільше подобається?

- Я завжди роблю угорську надійно добре, навіть із закритими очима, тому їм її, не критикуючи. Раптова спалахування зараз стосується філіппінців, що абсолютно відрізняється від того, до чого ми звикли. СОЛОДКО! Але також солоний, часник, злегка кислий (оцет), перець і гострий. Вам навіть не потрібно його смажити на грилі, але покладіть у "звичайну" їжу, азіатський суп, корейські суші (без вашої шкіри), подібні речі.

"Зараз є щось нове, що ти робиш, але ти поки не можеш цього отримати".?

Це не так конкретно. Марокканський мергез (у ягнячих оболонках, розміром з ковбасу) вийшов буквально тиждень тому, дуже популярний, і я також навчився робити це правильно. В результаті одного рецепту я вкладав у нього занадто багато міцних, люди просто називали це «вогненною паличкою». З’їли, звичайно.

Серед фінських фабричних ковбас на грилі із сосисками з баранини Фері (Фото: István Prause)

- Де ви берете рецепти?

З мережі, але я теж маю підручник з ковбаси, але я просто імпровізував баранину ковбасу з розмарином. Більшість приходять, коли хтось вперше просить щось, про що я навіть не чув, або, але, я просто ніколи не куштував. Якщо ви знайомі з цим і скажете торговельний посередник, я попрошу у нього поради щодо рецептів. В іншому випадку я зроблю найкращий, найбільш зрозумілий написаний рецепт, а потім скуштую його. Я додаю сіль і перець, а часто і часник за власною формулою, і вибір м’яса не залишаю за рецептами.

"Кожна гастрономія має таємний фокус, інгредієнт або щось зайве, чого він не розкриває ні за які гроші". У вас теж є?

“Кількість солі та текстура ковбаси - чи не найголовніше, що відрізняється від того, що я роблю. Або одне: відкритість. Мергес, італійська salsiccia fresca, турецький сукук, грецькі тіно, німецький братвурст та угорська ковбаса з паприки доступні лише у мене. Гельсінкі - велике багатоетнічне місто, і мешканці люблять сосиски. Мені потрібно лише дізнатися, хто мені подобається. Я даю курдському крамареві халяльний міржер, я пообіцяв естонцям традиційну різдвяну ковбасу, філіппінці постійно замовляють лонгані, тоді як угорці майже купують паприку. До фінів. Вони радіють усьому, бо не мають такої сирої ковбаси.

Мексиканський їдець серії курсів ковбасних виробів протягом першого семестру із задоволенням демонструє свої домашні ковбаски. (Фото: Філіс Вілісікс)

"Але тоді їм зараз найбільше подобається укус, бо саме так ви виграли гонку". На шкалі між задоволеним клацанням Bocuse d'Or і полярним м'ясником, де це змагання з ковбасами, яке вам вдалося втягнути?

- На півдорозі. Сама подія була фестивалем барбекю, в рамках якого проводилася конкуренція на “звичайному”, дешевому круглому грилі, так само, як разовий платник податків випікає свій власний. Сам конкурс відбувся за запрошенням. Я тільки пристосовувався, у мене не було слабкого FINNgom про це. Електронний лист прибув до Литви, тож нам довелося повернутися швидше. Особа організатора та журі надали речі певну вагу, і компанії не сприйняли це легковажно: на конкурс прийшло 30 видів ковбас. Дегустація тривала чотири години. Для мене приблизно він придумує Олімпіаду, тому що мені вдалося розпочати, про що багато людей лише мріють.

- Як пройшла сама гонка? Вам доводилося робити ковбасу місцево? Або кожен працював із принесеного ними матеріалу?

- Мангал та дегустація проходили перед присутніми. Люди вишикувались в мирі, чекаючи лінивого хот-дога стрітгастро, поки журі наповнювало собою сосиски. Потім, коли він залишився, їм сказали, що він може їсти, і люди, як голодні піранії в курнику (sic!), Стікалися і їли все.

"Скільки підштовхнула перемога вам і ковбасам Фері".?

«Важко сказати, але він, безумовно, підтвердив інвестора, який хотів зі мною співпрацювати у своєму рішенні. Звичайно, добре, що для перемоги вам не потрібні були інші гроші, але це егоїстично. так? Я шукав пару магазинів і пабів, але про мої ковбаски також напише якийсь відомий гастроблог. Каже, це зараз найцікавіше, що відбувається тут. Кінець вчорашнього поєдинку HJK-Астана був все ж більш захоплюючим. З іншого боку: величезний поштовх, звичайно. Тим паче, що я ще кілька місяців жив на допомогу. І від ковбаси, але вона стала чорною, і ми не говоримо про це.

Головний організатор Тімо Сантала, керівник команди, відповідальної за гастрономічну стратегію міста Гельсінкі, творець "Дня ресторанів", випікає ковбаси "Фері". (Фото: Філіс Вілісікс)

На інші ковбаси був великий попит. Люди чекали на ковбасу з мідій, про яку повідомляли в газетах, але вона просто не прийшла. (Фото: Філіс Вілісікс)

- Чи плануєте ви мати у Фінляндії торгову марку та продукцію, як планували ковбаси Фері, чи спробуєте в майбутньому заплисти у міжнародні води? Наприклад, до Угорщини.

- У планах спочатку стати відомим, популярним брендом у Фінляндії. Пізніше реальність розширення може бути більшою в північних районах, особливо у Швеції та Прибалтиці, де фінська продукція дуже популярна. На даний момент Угорщина, здається, є складною сферою в кількох аспектах. З одного боку, угорці мають своїх добре зарекомендованих фаворитів, тож ринок не такий незайманий з точки зору ковбас, як тут. Інша ціна: магазини тут, які вже продають мої сосиски, також просять 27 євро за кіло. Що й казати, це досить перцево порівняно з цінами на житло.

- Приблизно в кінці кожного інтерв’ю приходить частина на майбутнє, я теж не можу цього пропустити. Як ви бачите, коли ковбаски Фері будуть виведені на Лондонську фондову біржу, і яким шляхом ви збираєтесь піти тим часом?

«Я бачу багато шляхів переді мною, усі вони прохідні, і я повинен навчитися всім. Зрозуміло, що бл. через рік я більше не буду наповнювати та упаковувати ковбаси, але розробка та ведення бізнесу займе більшу частину мого часу. Також можна помітити, що те, що зараз є, не є стійким: група Facebook, невеликий ринок. Я знаю обличчя кожного мого клієнта, кожен має шанс сказати моє обличчя, якщо щось добре чи погано. Ось-ось закінчиться, магазини вже вимагають справжнього єдиного товару, що означає для мене більший дохід, але забирає невинність усього. Зараз ми вирізаємо етикетку вручну, іноді закінчуються скоби, іноді ламається вакуумна машина, і я можу поговорити про це із замовником. Покупець відчуває, що тут є щось особливе, чого більше ніде не дінеш: відчуття ринку, за яким спостерігають. Ім'я покупця написано на упаковці, як на Різдво. Це проект, суть якого полягає в тому, щоб дати людям гарну їжу, але я не можу приховати того, що було б добре придбати іншу машину, переїхати в кращу квартиру, взагалі гроші. Наразі ми дожили до мінімуму, і це, здається, змінюється. Сподіваюся, напружена праця нарешті окупиться. У будь-якому випадку, я до цього працював над книгою жахів, було б непогано настільки автоматизувати компанію, щоб я міг писати ще раз.

Нам також довелося провести його під час відпочинку на озері Балатон, тоді ми ще не знали, що це буде найкраща ковбаса в місті в Гельсінкі. (Фото: Гергелі Маньокі)