ЖИТИ

Знову прожарити суперпакет з часником і петрушкою? Льоренс Петрас, один з найбільших експертів Іспанії, заохочує нас у новій книзі спробувати більше сортів і спробувати різні рецепти

Гриби поляризують значну частину суспільства. З одного боку розділювальної прірви знаходяться великі поціновувачі, мікологи, здатні здалеку або навіть за запахом розрізнити різні види, що ростуть у наших горах: це вчені, які домінують у всьому процесі, з найпотаємніших куточків, де вони навіть найкращий спосіб приготувати кожен сорт, щоб отримати від нього максимум користі. З іншого боку, ми - невігласи в цьому питанні, хто Ми просто купуємо фермерський "пакет" у супермаркеті і, як максимум, сотируємо його часником та петрушкою. Якщо виявиться, що упаковка - це шиїтаке, або, можливо, одна з тих сучасних комбінацій, що змішує два-три види грибів, ми вже відчуваємо себе трохи гурманами.

більше

Завдяки такому рутинному підходу ми втрачаємо деякі найзахоплюючі продукти, які пропонує природа. Каталонець Льоренч Петрас, один з провідних експертів країни, закликає нас у своїй новій книзі «Їсти гриби» («Планета Гастро») піти у цей світ, повний соковитих нагород. Льоренс розпочав свою кар'єру в сімейному магазині курчат в Олесі де Монтсеррат: Настала його черга відвідати сільські ринки, і, окрім курей та кроликів, він скористався можливістю придбати ароматичні кошики грибів. Потім він відкрив фундаментальне правило: ніколи не платити продавцям, не торгуючись. "Якби вони попросили у вас тисячу песет, і ви дали їм це без сумнівів, усі б програли: ви за те, що витратили гроші, і дама, яка думала, що могла б попросити двісті сотень", - згадує він. Але, крім того, ці експедиції породили новаторське покликання, яке призвело його до заснування Bolets Petràs, символічного грибного магазину на ринку Ла-Бокерія в Барселоні.

Гриб і мідія

Незважаючи на це, вдома все ще є багато людей, які не передали гриб, наш старий друг, такий скромний і такий смачний. Льоренч називає її «грибною мідією», оскільки, якби вона була менш рясною і дорожчою, вона, безсумнівно, здавалася б делікатесом, характерним для гурманів, але в той же час розбуджує наш апетит, говорячи про сморчки, лисички, чорні, слизові, сендеруели. І, перш за все, з його улюбленого: ороння, тобто його величності "Amanita caesarea". «Для мене це номер один. Це не гриб, який зустрічається у великих кількостях і його важко знайти в супермаркеті. Це не схоже на лисичку чи лисичку, які ми маємо цілий рік: у ороння є певні сезони, погода повинна супроводжувати її, і бувають роки, що вона навіть не виробляється. Сире, це надзвичайно: наприклад, у карпаччо з пармезаном та ламінованим серцем з артишоку, і якщо ви хочете дістатися до «підсумку», трохи ворога. Ороня приймає все! ".

Оскільки, окрім того, що спонукає нас скуштувати солідні сорти, яких ми ніколи не пробували, Льоренс заохочує нас дослідити інші препарати, крім класичних сотевих та омлет. У роботі «Вживання грибів» він пропонує більше п'ятдесяти рецептів, таких як лисички з кальмарами, піца з грибами розторопші, рис з лисичками і тріскою або м'ясо в соусі із сендеруелами. «Двадцять п’ять років тому в меню ресторану ви знайдете щонайбільше пару страв з грибами. Зараз важко знайти страву, яка б не включала гриби, як головних героїв, так і як супровід », виділяється. Будь-який особистий фаворит серед знахідок шеф-кухаря? «Одне з чудових страв - це боровики та папілоти. Тобто, візьміть боровик, намажте його вершковим маслом і навіть трохи арманьяку або застарілого вина, оберніть його алюмінієвою фольгою з невеликою кількістю фуа і поставте в духовку. Потім наріжте його скибочками. Це чудово. Плюс, навіть якщо це трохи сиро, це все одно фантастично добре, тому насправді важко помилитися. Тут так багато хороших страв! Сурма смерті вражає смаженими яйцями, які найпростіше приготувати: коли ви розбите яйце і з’їсте все це разом, ммммм. ».

Крім того, окрім випробування нових сортів та різних рецептів, гриби мають таку особливість, яка відрізняє їх від більшості інгредієнтів на нашій кухні: ми можемо вийти і шукати їх самі, бо вони там, у нашому розпорядженні. вірніше, у розпорядженні тисяч і тисяч людей, які жадають їх. "Тут, у Каталонії, у нас справжня лихоманка", - каже Льоренс Петрас. У минулому мосту дороги, що виходять на грибні райони, такі як Монсені чи Берґеда, мали величезні каравани. За моїми підрахунками, близько 600 000 людей залишають Барселону за грибами, але це має пояснення: Це відносно недороге хобі, яким займаються всією сім’єю, від бабусь і дідусів до дітей, а також у районах, де є прихищені ресторани, що дозволяють провести фантастичний ранок, а потім поїсти. Крім того, якщо вони зрозуміли, вони повертаються з грибами: одні беруть лише той вид, який їм відомий, інші беруть все, а потім, оскільки їм не довіряють, спорожняють кошик і купують кілограм на дорозі ».

Льоренч стверджує, що найбільш сп'янілі - це не початківці, які схильні ходити свинцевими ногами, а ті, хто вже знає достатньо, щоб повірити собі в поборників мікології, а також деякі психонавти, які прагнуть галюциногенної `` мускарії '', і вони приймають летальний "фаллоїд". «Моя порада для початківців може бути лише одна: якщо ви не знаєте грибів, подивіться на них, хто їх розуміє. Не забувайте, що практично у всіх хороших грибів є токсичний брат, фізично дуже схожий, тому легко заплутатися. Нехай вони йдуть з обережністю, і через кілька вихідних вони познайомляться з усіма грибами в районі ».

Три ідеї

Лисичка (Cantharellus cibarius): «Вона добре поєднується з яйцями або шматочками інших грибів, хоча її використання різноманітне. Це одне з найкращих страв для приготування страв з риби, оскільки воно дуже ароматне », - говорить Льоренч Петрас.

Труба смерті (Craterellus cornucopioides): «Вдома ми використовуємо це в грибному пирозі, який забирає гикавку. Із смаженими яйцями більше нічого не потрібно. І немає нічого кращого, щоб надати особливий штрих кальмарам ».

Негріто (Tricholoma terreum): У мене є два фетиш-блюда з цим грибом: суп з карамелізованою цибулею з чорним та "картопля в масці", приготований з картопляним пюре, соте чорною та чорною ковбасою без шкіри ".

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами