Тапас, паелья, піца чи ковбасні дошки - це страви, які ми звично ставили в центр столів. Чи припинять цей звичай заходи безпеки, введені коронавірусною кризою?

Існують звичаї, від яких валансієць не може відмовитися: від зберігання мішка з роскілетами в ящику офісу, до маркування есморзарету після маршруту через гори - або будь-якої іншої менш інтенсивної спортивної діяльності, яка може служити виправданням - але жодної з них не прирівнює до паельї по неділях. Це найбільш емблематичне блюдо, оскільки воно сентиментальне. Подумайте про безліч ритуалів навколо його приготування, які починаються з ектенії інгредієнтів - якою лінь - і закінчуються способом подачі за столом, завжди в центрі, щоб об’єднати сім’ю. Кожен закусочний розкриває свою ложку (так, ложку), щоб оскаржити рис з іншими учасниками. Так традиція диктує, принаймні до covid-19, мікроскопічний вірус з екуменічними ефектами, який змінив будь-яку церемонію, відому людям.

Хорхе Бетрон

Також ті, що трапляються навколо їжі. Нове та збентежене положення змушує нас впровадити низку протоколів безпеки та гігієнічних заходів, які ставлять ресторани догори дригом і загрожують нашим гарним звичкам щодо спільного використання страв, коли ми виходимо туди. Якщо колективні порції більше не можна подавати, але перевагу слід віддавати окремим стравам та одноразовим форматам, де вони, не тільки страви з рису, але будь-які закуски, пінтхос, тапас чи нарізки? Ми є країною "всього, що є посередині", і ця обставина вказує, з точністю снайпера, на нашу власну ідіосинкразію, чи слід нам пристосовуватися на час чи змінювати наші звичаї назавжди? Коли у нас є лише невизначеність, ми можемо довірити себе лише провидінню. Або, набагато прагматичніше, запитайте у експертних джерел.

Міхур довіри

Баскський кулінарний центр був одним із тих, хто відповідав за переговори з Міністерством охорони здоров’я щодо протоколу дій, якого слід дотримуватися на професійних кухнях, щоб уникнути можливих інфекцій. Що стосується спільних страв, Фонд визнає, що тема викликає "багато невизначеності" і є частиною "критичних моментів", які заслуговують на більшу увагу. «Хоча якщо ми проаналізуємо всі фази процесу, вони змінюються лише тоді, коли їх споживають. Ні в купівлі, ні в логістиці, ні в розробці, ні в сервісі; і це означає, що ризик не на кухні чи у вітальні, а в той момент, коли їдальні з нею взаємодіють », - говорить Хорхе Бетрон, координатор кухні та професор Vanguardia.

«Якщо вони використовують столові прилади, важливо чистити та правильно зберігати посуд, як і в будь-якій іншій посуді. Але якщо вони їдять руками або перекушують раціоном, у гру вступає більше факторів ", - говорить він. Зокрема, це стосується санітарії закусочної при вході в приміщення, що залежить від кожного ресторатора, і особливо "відповідальності самого закусочного, знаючи, наскільки це можливо, про те, чи здоровий він". ступінь скрупульозності не однаковий, якщо ми говоримо про спільне користування тарілкою з вашим сімейним ядром, або "міхур довіри", ніж служба громадського харчування, де є невідомі люди.

Президент Hostelería España Хосе Луїс Ізуель погоджується, закликаючи до здорового глузду. «Мені здається логічним, що страви подаються в центрі міста в ресторані, доки їдальня погодиться. Якщо я збираюся поділитися обкладинкою зі своїм партнером, я розумію, що ми маємо достатньо впевненості », - погоджується він. "Інша справа, що це робоча їжа, або що за столом є вразливі люди, і в цьому випадку я не бачу великої проблеми в тому, що пайки розподіляються індивідуально", - уточнює він. Протокол є радикальним лише у випадку буфетних ресторанів, де встановлено використання індивідуальних страв та однодозових контейнерів, "але для всіх інших підприємств це рекомендація, а не норма".

Скориставшись нагодою, пам’ятайте, що серед юридичних зобов’язань, встановлених у BOE, ті, що стосуються місткості клієнтів та розділення між таблицями, є дуже чіткими. "Необхідно дотримуватися відстані в два метри, що вже на метр більше, ніж в Австрії чи Данії", - нарікає він. Однак він вважає, що інші заходи гігієни повинні бути адаптовані до реальності кожного бізнесу. "Якщо хтось не хоче користуватися паперовими скатертинами, але правильно миє тканину, де проблема?", - розмірковує він. І як любитель гастрономії, він прагне «до горизонту, де все заспокоїться, і ми відновимо свої звичаї», але чи справді буде так?

Коли ми говоримо про "нову нормаль", ми закладаємо майбутнє і припускаємо, що певні речі більше не будуть такими, як були. Тобто вони будуть і надалі, але різні. Якщо маска стане новим модним аксесуаром, велосипед стане найбезпечнішим транспортним засобом (добре), і всі діти мріють бути епідеміологами, коли виростуть, чи буде це одночасно означати, що ми відмовляємось від ковпачків? Навіть дряпаючи дно паелли у пошуках сокаррата?

Тапас: дивізія за командою

Тапас живе, принаймні в Іспанії. Традиційні та авангардні ресторани ламають собі мізки, щоб звичаї продовжували дихати та переживати вірус. Алехандро Гарсія, який перейшов від свого батька на чолі Каса Монтаньї, столітньої таверни у Валенсії, зізнається, що він витратив багато часу на роздуми про трансформацію. “Ми проаналізували від покриття до покриву. Тих, хто йде по підрозділах, очевидно, ми залишили їх такими, якими вони були. Але ми адаптуємо інших до індивідуального споживання », - пояснює він. Він наводить приклад хумусу, який зараз подають у спорожненій булочці, спеціально замовленій у його постачальника хліба. Або салат та ажоаррієро, які подаються індивідуально на валенсійській коці. "Ми скористались можливістю, щоб розвернути тапас і запропонувати більш складні страви, навіть веселі", - говорить він.

Клієнти старої гвардії, ті, хто віддає перевагу мічірону в центрі міста, також можуть нав'язати свою волю. Парадоксально, але завдяки технологіям. "Ми забезпечили модифікатор у нашій системі, який дозволяє нам за допомогою команди вказати, на скільки частин ми хочемо розділити кришку", - розкриває він. Інформація з'являється для шеф-кухаря на екрані iPad, а звідти можливостей стільки, скільки дозволяє фантазія. Вечірка на кухні, яка організовується на благо клієнта, “хоча ми віримо, що це буде на початковій фазі, і що ми потроху повернемося до звичного стану. Обкладинка повернеться до своєї суті, це частина нашої культури », - довіряє він.

Давайте підемо з Мікелем Пардо, шеф-кухарем, який відповідає за круїз, невеликий ресторан у барселонському Ешампле, чия пропозиція базується на стравах з рису, креативних тапас та страв у центрі. Ого. "Ми будемо добре знати, що говорять експерти, та правила, які містяться в BOE, але наша концепція ресторану та наш погляд на гастрономію засновані на обміні", - починає він. У цьому сенсі він неохоче жертвує порціями до центру та їжею, яку беруть руками, за винятком прямого побажання клієнта. “У гастрономії є щось на зразок ритуалу. Ви сидите в ресторані і залишаєте більше друзів, ніж той, що перед вами. Ось ви прийшли насолоджуватися, а не їсти. Ця пандемія забрала у нас багато речей, але я сподіваюся, що цього не стане ”, - бажає він.

З іншого боку, він рішуче критикує "тих опортуністів", які користуються перевагами для продажу нерегулярних матеріалів безпеки, таких як екрани або озонові машини. "Є багато рекламних роликів з агресивними методами, і вони не розуміють, що індустрія гостинності переживає дуже делікатний момент", - цензурує він. Він вважає, що якби уряд чіткіше визначив протоколи, які необхідно застосовувати, такого типу шахрайства можна було б уникнути, "але на даний момент у нас є лише деякі неточні закони". Тому Круї буде чинити опір і виймати тарілки, які може.

Паелья: мити більше посуду

Повернемося до паельї, головного героя господаря, та парадигми інших валенсійських страв з рису, які подаються в тому ж контейнері. Серед храмів, де його можна скуштувати у Валенсії, є Casa Carmela, столітній ресторан, розташований на пляжі Мальвароса, де звичай робить закон. І тому паелью завжди подають у центрі міста, якщо замовник не говорить інше. Мало хто воліє захищати свій раціон - можливо, захиститися від жадібного швагра - і багато хто кричить "Дракаріс", якщо ви виймаєте рис на тарілку. З паельєю, маленький жарт. А також міні-паелья теж не є варіантом, якщо ви не турист, який має багато грошей, щоб подарувати.

Тоні Ново, третє покоління, що відповідає за організацію, також прагне "поставити волю закусочного на перше місце", також у ці дні. “Інша справа, що з’являється санітарне правило, яке є тупим. У такому випадку, якщо ми не зможемо подати паелью до центру, ми не будемо. Це втратить трохи чарівності, але ми думаємо, що клієнт зрозуміє », - говорить він. "Ми ні в якому разі не збираємось стати" Талібаном "і не хочемо йти проти хвилі, але ми будемо пристосовуватися до того, що говорять експерти. Це буде більше роботи для офіціанта, але ми зробимо це », - пояснює він. Одночасно буде посилена робота з очищення, і вони будуть скрупульозними при дезінфекції контейнерів.

"Всі препарати неоднакові: валенсійська паелья готує більше 70 градусів, і це обмежує ризики коронавірусу, за винятком подальшого перехресного забруднення", - оцінює Хорхе Бетрон з баскського кулінарного центру. Навпаки, страви, які подають холодними, створюють більш делікатні ситуації. "Відсутність температури змусить нас вжити граничних запобіжних заходів щодо гігієни та поводження з виробами. Але це так само справедливо для окремого салату, як і для спільного ”, - згадує він. Технічно слід подбати і про ті препарати, які залишаються під впливом перед споживанням (ми повертаємось до буфету), або які тривалий час проходять без термічної обробки, якщо їм цього не бракує безпосередньо. І це веде нас до ...

Пінтхос: бари з вітриною

Нічна прогулянка вулицями Доностиї тягне за собою паломництво через різні бари, де-не-де, від пінтхо до пінчо, щоб відчути справжню долю баської ідіосинкразії. Все інше - це муштри. Принаймні раз у житті (краще, якщо їх сотні) вам доведеться здатися тим чудовим барам, які рятують одне з найгірших розривів, що розвіюють найбільшу з метафізичних драм, і ставите ноги на землю завдяки їх переповненню лотки. Ну, тінь, що нависла над цим звичаєм, стає темною; досить темний. Пандемія Covid-19 прискорила реалізацію заходу, який тривалий час обговорювався та відкладався, наприклад, покриття барів вітринами або іншими захисними елементами, які ізолюють їжу.

"Як споживачі, на жаль, ми перестанемо стикатися з тим спокусливим видом бару, повного пінтхосу, який також модулюватиме імпульсну покупку, що означає мати його під рукою", прогнозує Гіль Вігліоне, головний промоутер Pintxos. збирає 99 найкращих пінтосів у Доностях, обраних 11 зірками Мішлена кухарями в Гіпузкоа, а тепер також розповідає про бари, які пропонують доставку та вивезення. «Традиція не згасає, але ми стикаємось із глибокою зміною зовнішнього вигляду барів. На даний момент буде зроблено більше пінчосів, а на виставці буде менше їжі. Знову ж таки, креативність може стати ключовою для розробки нових способів спокуси споживачів », - вважає експерт.

Однак це в основному впливає на споживчий страх, якого раніше не було або може існувати в меншій мірі. Аспект, на який посилається Хорхе Бетрон, оскільки він може пошкодити певні гастрономічні звичаї, окрім технічних параметрів. “Завжди з повагою до закону ви повинні повернути довіру відвідувачів. Зараз є багато стимулів, які породжують недовіру у клієнтури, і, у випадку спільних пайок, це упередження може просто випливати з незнання », - запевняє він. Звідси необхідність, щоб ресторатори продемонстрували клієнтам свою величезну здатність впроваджувати протоколи.

Ковбаси: весілля без шинки та сиру

Ми натрапили на ковбасну дошку: коли ми вже стандартизували, що кусачки для шинки повинні носити рукавички та маску - наша здатність нормалізуватися дивовижна - вони хапають цю тарілку шинки з центру між двома келихами червоного вина. То який сенс життя? Ми поговорили з Раулем Гаргалло з Ямонеса Хуана Гаргалло, який щось знає про цю тему. У зв'язку з коронавірусною кризою ваша компанія зафіксувала падіння продажів до 65% і не мала іншого вибору, як зробити ставку на оновлення форматів. Так народилися столи, запечатані вдома, з різними видами шинки на смак. "Клієнт отримує вирізаний продукт, йому не потрібно маніпулювати ногою, і це корисно для зустрічей вдома", - пропонує він.

Окремою темою є весілля та спілкування, заходи та громадське харчування, які змушені були відкласти, якщо не прямо призупинити. «Але мені це здається розумним, бо безпека на першому місці. Яка користь від весілля, де доводиться служити собі в порядку і дотримуватися безпечної дистанції? », - говорить бізнесмен. Він визнає, що відкинув події до 40 осіб, вважаючи, що "ще рано стикатися з викликом", і вважає за краще чекати майбутнього, все ще непевного, в якому таблиці можуть мати інший формат, контейнер або лоток . "Я не думаю, що тапас помре, але він має на меті винайти себе назавжди", - говорить він.

Сирний бар "Понселе" в Мадриді не є ні магазином, ні рестораном, а лише частиною кожного. Як догма, культ сиру, який використовується у всіх стравах. Отже, його метрдотель Антоніо Ельбар фантазує про столи майбутнього. "Оскільки сиром легко маніпулювати під час різання, досить обійтися без столу та індивідуалізувати порцію. Іншими словами, ми побачимо дегустації сиру на тарілці, і все », - говорить він. Прощайте з романтизмом, із візком із сиром Сантселоні; ласкаво просимо, будь то ера офіційного сиру, можливо перетвореного на закуску чи основний. “Немає проблем, якщо ми його теж приготуємо. У таких випадках, як крокети або шоколадні цукерки (сир), ми зробимо ставку на посуд, що розділяється, уникаючи контакту між продуктами », - наголошує він. Ну це.

А піца, завжди аль тальо?

Той, хто каже, що піца, говорить мексиканські тако, перуанські севічі або те зістарене швейцарське фондю, яке заслужило ще один шанс: міжнародна їжа стикається з тією ж проблемою, що і національна комора. У цьому обміні у всьому світі існує незліченна кількість ритуалів, і плита втрачає сенс, якщо вона не обгорнута всією атрибутикою. Смішно йти до ефіопа, якщо ви не можете їсти руками? Чи всі японці відтепер використовуватимуть одноразові палички для їжі? Як буде гарантована гігієна на колесі шашлику? Ризик того, що закусочний зводить свої виходи до ресторанів і концентрує їх на кількох надійних, високий.

Говорить Андреа Тумбарелло перед популярним Дон Джованні, в Мадриді, що він не збирається переїжджати. “Ми закриті, але коли ми відкриємось, це буде тому, що все зрозуміло. Якщо вони змусять мене розрізати піцу, то я її наріжу, ніби це було аль-тальо, "оскільки піца, запечена у великих лотках і продавана розрізаною, ваговою або порційною". Існує також питання про макарони, важко адаптуватися до доставки додому, якщо вона не відправляється в сирому вигляді. Але поки все не зрозуміло, я волію не змінювати формати та не вкладати гроші в упаковку, тому що все змінюється з одного дня на інший », - говорить він. Він вважає, що клієнт виходить на вечерю, щоб насолодитися, "а не жити дивовижними ситуаціями з пайками та скатертинами", і тому він вважає за краще чекати.

Справа в тому, що ми живемо у невизначеному світі, де ми навіть не можемо триматися своїх звичаїв, бо виявляється, що вони хитаються. Закінчується одна ера, починається інша. Covid-19 знаменує собою початок часу, коли спільну їжу можна було прирівняти до міфологічної тварини. “Більше, ніж загроза виживанню, я думаю, що певний час в гастрономії будуть пропонуватися інші моделі чи реалії. Можливо, деякі з цих реалій стануть більш успішними та сформують звичаї, які ми мали, звичайно, але це траплялося протягом історії. Традиції - це не що інше, як інновації, які з часом мали успіх », - підсумовує Хорхе Бетрон. І його слова раптом здаються не такими страшними.