Кампанія #ElRetoDeLaAceituna запрошує понад 200 кухарів створювати рецепти з цим інгредієнтом. Мета: зробити революцію в традиційному вживанні оливок та заявити про їх потенціал на кухні.

Оливка - це вже не просто легка закуска. Часи, коли його подавали лише як кришку в типовій глиняній мисці, давно минули, а використання, яке дає цей продукт гастрономія, стає дедалі більше. Її аромат та властивості означають, що протягом певного часу професіонали та любителі кухні хотіли розширити свої кулінарні кордони, у тренді, який має на меті надати цю основу середземноморської дієти.

більше

Нова ініціатива керує цим переосмисленням. Кампанія #ElRetoDeLaAceituna спрямована на підвищення цінності оливки, "продукту, який знаходиться в наших шафах тисячі років, і який також може бути в найкращі моменти та в найексклюзивніших меню", як заявляє організація, сприяє, Interaceituna. Для цього вони найняли п’ять престижних кухарів - Дієго Герреро, Пепа Муньос, Пепе Родрігес, Рамон Фрейкса та Рікард Камарена - для приготування нових страв з маслиною як головним героєм. Зі свого боку, вони будуть кидати виклик ще 45 кухарям скласти власні рецепти, а вони, в свою чергу, кинуть виклик ще 180. З усіх пропозицій буде обрано шість найкращих, обраних журі, до складу якого входять 100 людей без кулінарних страв. навчання.

Що пропонують кухарі?

Пепе Родрігес, виконавчий шеф-кухар ресторану El Bohío - зірки Мішлен -, розташованої в Іллескасі (Толедо), відданий гірдальському опасковому гаспачо, супу з трав і мигдалю. Блюдо, яке передбачає розміщення оливки в центрі такої традиційної заготовки, як гаспачо. Ця тапа також супроводжується ароматом аджобланко та міметичної оливки, виготовленої з маслом.

З тим самим наміром винаходити цей продукт Рікард Камарена та Рамон Фрейкса - обидва з двома зірками Мішлена у своїх ресторанах у Валенсії та Мадриді відповідно - розробили свій особливий рецепт. Нагороду від Camarena, національної премії з гастрономії 2019 року за найкращого кухаря, називають манзанілієвими оливками, артишоками та ікрою, а шеф-кухар наповнює оливки манзаніли кремовою ікрою лосося. Зі свого боку, Freixa представляє чотири різні раціони, які поєднуються із сортом Касеренья: хліб з ікрою та шинкою та міметичною оливковою кісткою червоного вермуту, сферичну ромеско та міметичну оливкову кістку темного пива, смажену рибу та міметичну оливкову кістку тонкого кольору, а також помідори томберрі та міметична оливкова кістка тонкого запаху. "Оливка є чистою суттю середземноморської дієти, і як така вона заслуговує на чільне місце за столом", - говорить Фрейкса.

У чорних маслинах та цвітній капусті Ходжібланка, страві Дієго Герреро з ресторану DSTAgE (Мадрид) - із двома зірками Мішлена - оливки сушать і подрібнюють до отримання тонкого порошку, змішаного з какао-маслом, для отримання праліне. Тапас Pepa Muñoz з ресторану El Qüenco de Pepa (Мадрид) - це мансанільське песто з оливкової олії з білим тартаром креветок та перепелиним яєчним жовтком: оскільки його найпростіше повторити на домашній кухні, ми включили його на кінець цієї статті.

Чотири чудові різновиди

#ElRetoDeLaAceituna також заохочує вас познайомитись з різними сортами столових оливок, які вирощуються в країні, і які пропонують незліченні гастрономічні можливості. Гордаль, наприклад, він важить близько 12 грам і є ідеальним розміром для виїмки та набивання. Цей вид оливи характеризується своїм гладким смаком та м’ясністю, тому він чудово поєднується з такими закусками, як ця Gilda 2.0, або заправленими зеленню, часником або гострим. Споживання цього сорту, також відомого як Краса Іспанії, є одним із найбільш усталених і, в свою чергу, розрізняє кілька підвидів: Севільський, який є найбільш виробленим та комерційним; з Гранади, продуктивність якої нижча, ніж у Севільї; та Геллін, який, на відміну від попередніх, зазвичай використовується для видобутку оливкової олії.

Годжібланка Він має подвійні здібності, тобто використовується для виготовлення фруктової та дещо пряної олії та для прийняття його як столової оливки. Він має фіолетовий до чорний колір, і його можна використовувати в таких препаратах, як ці сардини, мариновані з помідорами та оливками. Його аромат, якість і стійкість м’якоті роблять її виробництво дуже привабливим, до того моменту, що це „третій найбільш культивований сорт в іспанському оливковому гаю після пікулясу та корнікабри”, згідно з блогом Olipremium. Вирощується в Севільї, Малазі, Кордові та Гранаді, а також відомий як "Лучентіно".

Так само, Касеренья або Негрілло - завдяки чорному кольору, який він приймає у дозріванні, - дуже поширений на полях Естремадура та Ла-Манча та має велику продуктивність. В основному його їдять як приправлену чорну оливу, вона середнього розміру і трохи асиметрична. Цей підвид ромашки виділяється насамперед легкістю обвалки та інтенсивним смаком, дещо гірким і з певною спекою, саме тому його можна подавати в картопляних салатах або з мавританською куркою, типовою стравою кухні Сеути.

Точно ще однією з важливих різновидів є Ромашка, найбільш обробляється у світі. Ця оливка, що виробляється здебільшого в Севільї, Уельві та Бадахосі, зобов’язана своєю назвою формі яблук плодів, і це один з найпопулярніших варіантів у гастрономії завдяки якості м’якоті, високій продуктивності та хорошій реакції на інтенсивне вирощування. Це м’ясистий і округлий шматок з м’яким смаком і стійким м’ясом, який використовується лише як столова оливка: у розсолі, одягнений, з кісткою або без нього або напханий анчоусом або перцем, його найпростіше знайти в будь-якому супермаркеті. Його смак можна покращити гарною заправкою, такою, як запропонована в цьому рецепті на основі імбиру, апельсина та коріандру. У межах родини Манзанілл є Севільяна, вищезгадана Касерена або Алореня-де-Малага.

La Aloreña de Málaga має своє власне захищене позначення походження, яке повністю забезпечує його простежуваність. Ця оливка, яка також належить до сімейства манзаніллів, поділяється на три типи: свіжо-зелена, традиційна та в’ялена. Оскільки це оливка, яка легко від'єднується від кістки і є досить м’ясистою у двох із трьох її препаратів, ідеально використовувати її подрібнену у рибному або м’ясному тартарі, а також у рагу, що вимагає оливки з більшою потужністю, ніж ті, які зазвичай продаються без кісточок. Також добре працює з м’якими солоними та маринованими маринадами.

Завершуємо дуже популярною і цінованою оливковою олією Verdial. Назва цього набору сортів походить від зеленого, свіжого та насиченого кольору, який вони зберігають навіть у дозрілому та готовому вигляді. Їх використовують для столової або олійниці, де вони дають гладку, фруктову та солодку олію. У сезоні зазвичай присутні часник, чебрець або перець (коли не всі три одночасно). Найпростіші версії - особливо, якщо їх розділити, щоб кістка краще від'єдналася - використовуються для сублімації таких страв, як макарони або тунець із соусом путанеска, ці маленькі анчоуси або салати з консервованою або соленою рибою.

Все це багатство є основою для винаходу товару, який не перестає заслуговувати визнання завдяки своєму розпорядку дня. "Я народився в барі, де оливки були частиною бару, але це не робить його вульгарним", - говорить Пепе Родрігес. "Ми повинні балувати і піклуватися про неї". Можливо, немає кращого способу подбати про цей делікатес, ніж здійснити його революцію, знайшовши нові місця на кухні.

Песто з оливкової манзаніли з тартаром з білих креветок та жовтком перепелиних яєць

Рецепт Пепи Муньоса

Інгредієнти

На 4 особи

  • 24 білих креветки з Уельви
  • 250 г оливкової манзаніли без кісточок
  • 2 очищених волоських горіха
  • 50 г тертого сиру пармезан
  • 4 перепелиних яйця
  • Лід
  • Петрушка
  • Оливкова олія екстра вірджин
  • Квітка солі
  • Білий мелений перець
  • 1 чайна ложка лимонного соку
  • 1 чайна ложка оцту з хересу

Підготовка

  1. Очистіть креветки і подрібніть їх. Мацерат з олією, оцтом, лимоном, сіллю і перцем. Дайте постояти 30 хвилин.
  2. У склянку блендера додайте оливки, волоські горіхи, петрушку, сир Пармезан та лід. Змішайте все до тих пір, поки не залишиться вершкова паста. Перекладіть у кондитерський мішок і зберігайте на 1 годину холодним.
  3. Покладіть квадратну або круглу форму на тарілку і введіть тартар. Добре затягніть, щоб, коли ми знімаємо форму, вона не демонтувалася.
  4. Зверху добре покрийте тартар песто.
  5. Відокремте білий від перепелиного жовтка. Помістіть жовток у центр форми і закінчіть грядкою з тонких оливкових кілець манзанілли.