Ми подорожуємо в часі та просторі, щоб спробувати одне з найбільш традиційних солодощів сефардської кухні: єврейські мостачудо. За допомогою чотирьох інгредієнтів і 30 хвилин ви приготуєте кілька макаронних виробів з чемпіонату.
Напевно ви пам’ятаєте, коли наш верховний начальник їздив до Оренсе, щоб зустріти даму, яка майже 30 років займається виготовленням та продажем єврейських солодощів. А може, у вас була можливість познайомитися з нею цього літа на телебаченні El Comidista, коли я пішов брати у неї інтерв’ю і, до речі, зробити мене фіолетовим з випічкою. Гермінія Родрігес, пекарня з Рібадавії, повинна бути медіа-зіркою за свою симпатію та витонченість: будучи восьмирічкою, вона працює 363 дні на рік, щоб підсолодити життя інших.
Висунувшись з-за кута єврейського кварталу Рібадаві, пекарня «Ермінія» дивує відвідувача величезною старою піччю, своїм ароматом деревного вогню та широким репертуаром івритських кондитерських виробів. Виходячи з різних гастрономічних традицій (сефардські, ашкеназькі та мізраї), солодощі Herminia в основному містять сухофрукти та різні спеції. Мигдаль, фундук, волоські горіхи, фініки, мак, кардамон, гвоздика та кориця складають дванадцять рецептів, які, звісно, його творець відмовляється розголошувати. Звичайно, беручи до уваги, наскільки смачні всі макарони, які вона продає, і що поїздка до Рібадавії повинна доповнити досвід.
Але, о, я полюбив до кісток мостачудо, і я не міг зупинитися, поки не відтворив їх - більш-менш - вдома. Дуже популярні на сефардських столах мостачудо або "вуса" не називаються так, оскільки вони за формою нагадують вуса, ні. Як не дивно, мостачудо має походження від нащадків євреїв, висланих з Піренейського півострова, чисто іспанського походження, хоча для нас воно нове. Римський вус (пиріг з борошна, сусла та спецій), отриманий у кастильському вусі, даючи свою назву булочкам з мустом, вутрерським вусам та типу "марципанової пасти, що складається з мигдалю, цукру та спецій", як описано словник RAE у 1734 р. Ці старі вуса, виготовлені з подрібненими горіхами, корицею та гвоздикою, залишились у сефардській кухні як “мостачудо” з мигдалю, фундука або волоського горіха. Як хороший традиційний рецепт, вони можуть похвалитися різними формулами вироблення: одні подрібнюють бісквіт або печиво, інші змішують у каструлі на вогні і купають у цукрі, а інші, як ті, які я сьогодні вам приношу, роблять у духовці.
Оскільки я не міг дістати рецепт з Гермінії, мені довелося черпати з різних джерел, щоб відновити смак макаронів Рібадавія. На щастя, смак у них однаковий. Можливо, я згрішив як перфекціоніст, тому що, дотримуючись вказівок рабина Роберта Штернберга (сефардська кухня, видавництво "Зендрера"), я почав робити кульки, а потім зрозумів, що Гермінія неодмінно зачерпує прямо на деко, стаючи більш сільським і хрустким текстури.
У будь-якому випадку, справа в тому, що якщо «Рибадавія» поза рукою, ви можете позбутися своєї тяги, приготувавши вдома ці чудові макарони. Попереджаю, вони закінчуються блискавично і викликають звикання. Вони ні можуть, ні хочуть бути такими ж, як у великої Гермінії, тому, якщо ви пройдете повз, зайдете до її пекарні, придбаєте товар на рік і обняєте її від мене.