(Ніколас Франсуа Аппер; Шалон-сюр-Марн, 1749 - Массі, 1841) французький хімік. Спираючись на досвід Папіна, він винайшов теплову процедуру для збереження їжі від кисню, використовуючи скляні або консервовані контейнери. У 1810 році він опублікував твір Мистецтво зберігати всі тваринні та рослинні речовини протягом декількох років.
Ніколас Апперт
Вплив теплових процедур на збереження їжі зумовлений денатурацією білків, що руйнує ферментативну та метаболічну активність мікроорганізмів. В даний час термічна обробка - це лише одна фаза глобального процесу, яка може також включати додавання хімічних консервантів, належну упаковку продукту та зберігання при знижених температурах. У другій половині 18 століття, з піднесенням промислової революції, зростала потреба у розробці методів збереження: населення концентрувалося, формуючи міста в постійному зростанні, тому було терміново використовувати нові надійні методи збереження їжі протягом більш тривалого та що дозволяють їх транспортувати на великі відстані.
У 1791 році Ніколас Апперт винайшов складну систему збереження їжі з використанням тепла, що було б важливим для техніки консервування. У 1804 році він створив перший у світі комерційний консервний завод, а роками пізніше його метод (який спочатку використовував скляні банки) був значно вдосконалений, коли британці винайшли жерстяну бляху в 1810 році. Спочатку консерви призначалися для експедицій в Арктику та військові, але в середині 19 століття вони стали елементом щоденного вжитку населення, і з того часу сільськогосподарська промисловість досягла значного розвитку.
Апперт, який вдосконалював і спрощував свої техніки та процедури, тримав їх у таємниці до 1809 року, коли запропонував їх французькому уряду у відповідь на попит на метод, що дозволить зберігати продовольство для постачання упакованих продуктів наполеонівським силам у свої кампанії по Східній Європі. Апперт отримав взамін 12 000 франків. Французький винахідник рекомендував нагрівати консервовані ємності у киплячій воді на водяній бані протягом попередньо встановлених періодів часу в стерилізованих та герметично закритих банках. Цей метод застосовувався до фруктів, бобових, м'яса та риби, а також до інших продуктів, таких як молоко, соки, варення та овочеві екстракти, і був відомий як аппертизація на честь його винахідника.
Відкриття Ніколаса Апперта було науково пояснено і значно вдосконалено Луї Пастером в 1864 році, і сьогодні вони відомі під назвою пастеризація методи консервації, що проводяться при температурах, рівних або нижче 100 ºC. У домашній упаковці та комерційному консервуванні таких продуктів, як фрукти, використання таких методів є дуже ефективним. Хорошим прикладом є бланшування, якій піддаються бобові та певні плоди, призначені для консервування. Однак, коли мова йде про менш кислі продукти, час перебування при 100 ° C для досягнення мікробіологічно прийнятного продукту занадто довгий, і бажано нагрівати вище 100 ° C, щоб скоротити процес і отримати продукт кращої якості.
Як цитувати цю статтю:
Руїса, М., Фернандес, Т. та Тамаро, Е. (2004). . В Біографії та життя. Інтернет-біографічна енциклопедія. Барселона, Іспанія). Одужав від нього .