Хоча я прощався з вами до вересня, я роблю перерву на літніх канікулах, щоб запропонувати вам пропозицію "Випікай світ" на цей серпень.
Для нашого другого виклику з "Спіч світ" ми обрали російський хліб, 100% житній варіант, щоб наша колега Саломе, яка виявила, що вона не переносить глютен, могла брати участь і насолоджуватися. Хліб Бородинський.
Бородінський хліб - один з найпопулярніших хлібів у Росії, це чорний хліб, компактний і одночасно ніжний, і готується із 100% жита, без будь-яких видів дріжджів, крім житньої закваски, що входить до складу значного кількість і повинна бути добре активною, зрілою та повною смаків.
Цього разу мені шкода тих, хто не має закваски, оскільки альтернативи не існує, за "справжнього Бородинського". Але так, є рішення, приготуйте власну закваску та йдіть на неї.
Однак, якщо ви любите житній хліб, і незважаючи на те, що не маєте закваски, ви хочете піти на 100% житній хліб, я додав опцію в розділі "поради". Ви мені скажете.
У моєму випадку, оскільки у мене не було житньої закваски, я зробив замовлення, починаючи зі своєї пшеничної закваски.
Я взяв 50 гр. пшеничного закваски і поновлював його на кілька днів 150 гр. білого житнього борошна та 150 гр. води, даючи їй бродити пару днів за один раз, щоб вона розвивала ароматизатори, перед тим, як відновити її в тій же пропорції. Перед використанням я поновлював його 2-3 рази, щоб дати час дозріти.
До цього хліба також додається солодове борошно та патока для додання смаку та кольору. Щоб надати йому контрапункту смаку, він також містить трохи насіння коріандру. Однак справжній Бородінський, як і всі темні чорні хліби, не містить сиропів або барвників, таких як какао або кава, але колір отримують природними методами, такими як реакція Майяра, що виробляється при тривалому варінні при низьких температурах.
Оскільки в деяких рецептах замість солодового борошна з’явився солодовий екстракт, я також включив екстракт для допомоги у вирощуванні.
Будучи 100% житнім хлібом, який не містить пшениці і, отже, практично не містить клейковини, він не вимагає замішування, а лише включення достатньої кількості рідини, щоб надати йому пухкості.
Оскільки це дуже вологе тісто, і більше, ніж тісто для хліба, «паста», воно випікається у формі. Типова форма для хліба або торта.
Це насправді просто, всі інгредієнти добре перемішуються, отримується ця паста, вона «формується» мокрими руками, вводиться у форму і залишається підніматися всередині.
Я також бачив, що є ті, хто в препараті рекомендує попередньо видалити 100 гр. житнього борошна і 25 гр. солоду і 1 столову ложку подрібненого насіння коріандру, і бланшуйте все це в окропі, залишаючи бродити близько 6 годин. Врешті-решт, це не що інше, як певний смак, і оскільки ми вже маємо свою закваску, можливо, вона не така необхідна.
Для цього хліба не потрібно більше 1 підйому, і коли настає час його випікати, нам потрібно поставити його в духовку при дуже високій температурі, 230ºC, приблизно на 10-15 хвилин, щоб налякати жито, а потім опустити температура до 200ºC до кінця варіння.
Це хліб, який не слід відкривати принаймні через 24-48 годин після варіння. Таким чином досягається, що протягом цього часу клейстеризація жита не припиняється і ароматизатори дозрівають.
Що стосується його історії, то я не збираюся завалити вас даними та датами, просто скажу вам, що це хліб, який почали готувати в Москві між 1920-1930 роками завдяки латвійському експерту Майстру Спредже. Пізніше, і коли вони стали користуватися великим попитом, і для їх виготовлення було використано безліч рецептів, була зроблена спроба встановити "формулу", зібравши та вивчивши всі. Починаючи з індустріалізації СРСР та створення великих хлібопекарських виробництв, його підготовка почала здійснюватися в інших великих містах.
Зокрема, рецепт, на якому я спирався, після вивчення кількох інших, був "la cocina de ille", з деякими змінами. Результат, який ви можете побачити. Вражаюче, якщо вам подобається цей вид хліба.
Я також залишаю вам посилання на результати Пана Боронського моїх друзів та створений нами блог:
Тож я трохи знаю про цей хліб, давайте просто підемо з рецептом.
ІНГРЕДІЄНТИ:
Для житньої закваски:
- 50 гр. пшенична закваска.
- 150 гр. органічне біле житнє борошно (El amasadero).
- 150 гр. води.
Поновлюйте таким чином кожні 2-3 дні та 2 або 3 рази перед використанням, щоб дати час ароматам та ароматам розвинутися.