Любителі боровиків відчувають золоту пору свого смаку кожного разу, коли приходить осінь. По мірі того, як сезон прогресує, цей гриб вторгся в картки пропозицій ресторанів та тапас-барів по всій Іспанії. У соусі, смаженому на грилі, як акомпанемент до м’яса, у вигляді крокетів ... Немає такої страви, яка могла б встояти!
І цього року з особливістю: після весни та літа, змочених водою, осінь стає особливо сонячною, що сприяє розповсюдженню грибів, зокрема боровиків. "Температура зараз ідеальна, навіть якщо вона опуститься на кілька градусів, тому що поки не замерзне або проливні дощі не почнуть калюжувати землю та псувати урожай, ми будемо продовжувати збирати гриби", - пояснює шеф-кухар Хосе Луке, відповідальний за кухня ресторану готелю Intercontinental Madrid і відповідає за сеанси боровиків, які будуть організовані наступного тижня в цьому закладі. Ця залежність від погоди, додана до того, що це дикий продукт (який не можна культивувати), робить цей продукт високо цінованим інгредієнтом у нашій гастрономії.
"Боровики групи edulis високо цінуються, оскільки їх м'ясо зазвичай дуже компактне, з дуже приємним запахом і смаком. Зокрема, білий (B. edulis) має солодкуватий смак, як фундук; його можна їсти сирим, хоча для деяких людей це може бути важко для засвоєння ", - пояснює доктор Марія П. Мартін, завідувач кафедри мікології Real Jardín Botánico, CSIC, і науковий керівник програми FungiNote, доступної для iOS. Ця програма є своєрідним посібником на місцях, який допоможе користувачам ідентифікувати грибки, зрозуміти їх властивості та характеристики. Це також допомагає відрізнити їстівні гриби від тих, які такими не є. Це випадок боровиків (ліворуч) та сатани (праворуч).
"Батьківський вбивця або боровик сатана є найбільш токсичним, його вживання викликає шлунково-кишкові розлади з постійною блювотою та діареєю. Щоб уникнути плутанини, ви не повинні споживати квитки, м'ясо яких має синюшний колір при контакті з повітрям або при натиранні ним", пояснює Мартін. "Гриби (чи то боровики, чи інші види), що знаходяться на узбіччі доріг, у парках чи садах, також не слід збирати для споживання, оскільки переважна більшість грибів має велику толерантність до грунтів, забруднених важкими металами".
НИЗЬКІ КАЛОРІЇ І БАГАТО КАЛІЮ
Хоча ми вже знаємо гастрономічні якості грибів, у харчовому відношенні вони також мають певні переваги. Перший - це низька калорійність, пов’язана з високим вмістом води. 100 грам грибів представляють близько 20 калорій. Це припускає, що ми готуємо їх на грилі, оскільки внесок варіюється залежно від способу приготування. Приготувати боровики в соусі (з вершками) не те саме, що їх смажити або готувати на тості з фуа.
Це низькокалорійне споживання, що робить боровики придатними продуктами для всіх споживачів, навіть тих, хто сидить на дієті, пояснюється високим вмістом води (90%) та низькою часткою вуглеводів, білків та жирів. "Згідно з роботами, опублікованими в журналі Food Chemistry, після варіння в 100 грамах видів групи edulis міститься близько 6,8 грама білків, 1,7 ліпідів і 22,3 грама вуглеводів", - говорить Марія П. Мартін.
Боровики містять 2,5% клітковини, яка знаходиться у формі целюлози. Вони також забезпечують провітамін D, який сприяє засвоєнню кальцію та фосфору, що сприяє мінералізації кісток та зубів: а також кальцію, заліза, магнію та калію. Цей останній мікроелемент, особливо багатий бананами, є важливим для функціонування нервової системи та визначає скорочення та розслаблення м’язів, саме тому він необхідний для відновлення після фізичних вправ.
Незважаючи на все це, як зазначає дієтолог Хуан Ревенга у своєму щоденнику The Nutritionist of General, "харчова цінність грибів як їжі досить мізерна". Настільки це стосується того факту, що вони забезпечують мало енергії і мало поживних речовин: "У ньому мало всього, і з того, що у нього найбільше, зазвичай у нашому оточенні немає недоліків".
ПРИГОТУВАННЯ БОЛЕТА
Хоча боровики не такі багаті на поживні речовини, вони мають аромати. У цьому полягає його багатство, а тому важливо знати, як його зберегти. І як це робиться? Під час вмивання. "Що вам ніколи не потрібно робити, так це покласти їх у воду або поставити під кран. Бо те, що дає боровик, - це багато аромату, і таким чином воно буде втрачено", - каже шеф-кухар Хосе Луке. Крім того, будучи дуже пористим продуктом, їм легко калюжити та псуватись.
Кухар рекомендує очищати нижню частину ножем та вологою ганчіркою, щоб видалити залишки бруду та вбудованої грязі, тоді як для верхньої частини "було б достатньо почистити їх зубною щіткою та видалити пісок без різання", вказує він виходить ... Це відео показує, які саме кроки.
Після очищення ідеально готувати його безпосередньо, "чим більше часу він проводить у холодильнику, тим більше втрачає і тим більше сохне". Щоб тримати його в холодильнику, його слід накривати сухою ганчіркою, а ніколи не поліетиленовою плівкою, «оскільки при утвореній вологості вона сама створює глистів». А щоб цілий рік насолоджуватися його смаком, його можна упакувати у вакуумі або заморозити.
А якщо ви хочете його приготувати, ось три рецепти, запропоновані El Huffington Post шеф-кухарем Хосе Луке.
Інгредієнти:
- 200гр боровика, для цього ми використовуємо найпотворніший або зіпсований.
- 1⁄2 цибулини
- 2 зубчики часнику
- 2 середні картоплини
- 1⁄2 цибулі-порею тільки білого
- 1⁄2 склянки коньяку
- 1 склянка рідких вершків
- 1⁄2 літра овочевого або курячого бульйону (якщо не води)
- Сіль
- Білий перець
- 8 варених креветок
- 15 гр підсмажених кедрових горіхів
- 1 дкл оливкової олії першого віджиму
Розробка:
Пасируйте цибулю, цибулю-порей і часник на невеликій кількості оливкової олії, поки овочі не стануть прозорими.
Додайте розкатаний боровик, подрібнену картоплю і пасеруйте все разом. Додайте коньяк і фламбе. Далі ми змочуємо бульйоном, даємо йому трохи зменшитися і додаємо рідкі вершки, які варять все, поки картопля не стане м’яким.
Ми подрібнюємо і проходимо через китайців. Повертаємось до вогню, щоб він знову піднявся і забарвився. Якби вона була дуже густою, ми додали б трохи бульйону, текстура повинна бути легкою кремовою.
Помістіть у миску з очищеними та подрібненими креветками в центрі, кількома кедровими горішками та крапкою олії.
Інгредієнти:
- 800 гр боровика
- 1 цибулина
- 3 часнику
- Петрушка
- 1⁄2 коньяку
- 1⁄2 dcl червоного вина
- м’ясний сік
- 4 жовтки
- 2 дкл оливкової олії першого віджиму
Розробка:
Подрібніть цибулю і часник, потріть все в невеликій кількості олії.
Додайте розтоплений на товсті шматочки боровик, тушкуйте до готовності, фламбіруйте з коньяком, додайте червоне вино і варіть п’ять хвилин. Далі виправляємо точку солі і перцю.
У невеликій кількості олії ми розігріваємо жовтки приблизно до 60 градусів, щоб вони не згорнулися.
Поміщуємо боровики в тарілку з супом, додаємо нитку м’ясного соку і над загартованим жовтком з кількома пластівцями солі та сплеском оливкової олії.
Інгредієнти:
- 450 гр дуже свіжих боровиків
- оливкова олія екстра вірджин
- Насіння зеленого кардамону
- 1⁄4 літра майонезу
- 1⁄2 часнику
- Петрушка
—Сакура проростає
Розробка:
Добре очистіть боровик, наріжте його тонкими скибочками в 2 міліметри і викладіть на плоску тарілку.
Конфігуруйте кардамон в олії при 70 градусах, покривши поліетиленовою плівкою, щоб не втратити аромат.
Готуємо айолі з майонезом, часником без зародків та петрушкою.
Полийте боровики ароматизованою олією кардамону, прикрасьте крапками айолі, паростками та сіллю пластівців.
І тут у вас є інші варіанти приготування боровиків:
Інгредієнти:
- 200гр боровика, для цього ми використовуємо найпотворніший або зіпсований.
- 1⁄2 цибулини
- 2 зубчики часнику
- 2 середні картоплини
- 1⁄2 цибулі-порею тільки білого
- 1⁄2 склянки коньяку
- 1 склянка рідких вершків
- 1⁄2 літра овочевого або курячого бульйону (якщо не води)
- Сіль
- Білий перець
- 8 варених креветок
- 15 гр підсмажених кедрових горіхів
- 1 дкл оливкової олії першого віджиму
Розробка:
Потріть цибулю, цибулю-порей і часник на невеликій кількості оливкової олії, поки овочі не стануть прозорими.
Додайте розкатаний боровик, подрібнену картоплю і пасеруйте все разом. Додайте коньяк і фламбе. Далі ми змочуємо бульйоном, даємо йому трохи зменшитися і додаємо рідкі вершки, які варять все, поки картопля не стане м’яким.
Ми подрібнюємо і проходимо через китайців. Повертаємось до вогню, щоб він знову піднявся і забарвився. Якби вона була дуже густою, ми додали б трохи бульйону, текстура повинна бути легкою кремовою.
Помістіть у миску з очищеними та подрібненими креветками в центрі, кількома кедровими горішками та крапкою олії.
Інгредієнти:
- 800 гр боровика
- 1 цибулина
- 3 часнику
- Петрушка
- 1⁄2 коньяку
- 1⁄2 dcl червоного вина
- м’ясний сік
- 4 жовтки
- 2 дкл оливкової олії першого віджиму
Розробка:
Подрібніть цибулю і часник, потріть все в невеликій кількості олії.
Додайте боровик, розкачаний на товсті шматочки, тушкуйте до готовності, фламбіруйте з коньяком, додайте червоне вино і варіть п’ять хвилин. Далі виправляємо точку солі і перцю.
У невеликій кількості олії ми розігріваємо жовтки приблизно до 60 градусів, щоб вони не згорнулися.
Поміщуємо боровики в тарілку з супом, додаємо нитку м’ясного соку і над загартованим жовтком з кількома пластівцями солі та сплеском оливкової олії.
Інгредієнти:
- 450 гр дуже свіжих боровиків
- оливкова олія екстра вірджин
- Насіння зеленого кардамону
- 1⁄4 літра майонезу
- 1⁄2 часнику
- Петрушка
—Сакура проростає
Розробка:
Добре очистіть боровик, наріжте його тонкими скибочками в 2 міліметри і викладіть на плоску тарілку.
Конфігуруйте кардамон в олії при 70 градусах, покривши поліетиленовою плівкою, щоб не втратити аромат.
Готуємо айолі з майонезом, часником без зародків та петрушкою.
Полийте боровики ароматизованою олією кардамону, прикрасьте крапками айолі, паростками та сіллю пластівців.
- Як приготувати фокуси з качиної грудки, щоб цей рецепт торжествував на Різдво
- Як приготувати баклажани з помідорами та часником на сковороді прості рецепти з фото та відео
- Як приготувати гороховий суп покрокові рецепти з фото та відео
- Як ідеально приготувати лободу та рецепти її використання
- Як почистити екран комп’ютера та світлодіодний телевізор Поради щодо чищення екранів