Особливість цього супу полягає в загущенні. Потрібно не збивати і не збивати, а приготувати айолі, який є пряним майонезом, а потім, коли суп готовий, його згущують французи. Шовковисто-вершковий, гострий соус надає супу ці властивості, роблячи його досить райським. Після засвоєння основної ідеї смаки можна налаштувати на угорські.
Інгредієнти (для 4-6 осіб):
Риб'ячий хребет, голова та крабові обладунки
1 невелика головка цибулини
1 більший морський окунь (цілий, готовий до приготування)
12-18 креветок середнього розміру (неочищені)
1 ч. Ложка насіння кропу
2 зубчики часнику
Біла частина 2 більших пор
2 помідори середнього розміру (можна консервувати, але без соку)
2 невеликих лаврових листа (добре, якщо свіжі)
4 дл білого сухого вина
1 щіпка шафрану
сіль і білий перець
2 ст. Ложки дрібно нарізаної петрушки
2 ч. Ложки свіжовичавленого лимонного соку
1 невеликий зубчик часнику
1,5 дл оливкової олії
Начиняємо цілу рибу (або попросимо це зробити рибалку), очищаємо крабів. Філе та очищені краби поміщають у холодильник до використання. Обсмажте риб’ячий хребет, голову та крабову броню на 2 ст. Ложці оливкової олії на середній сковороді, а потім залийте холодною водою. Доведіть до кипіння, киньте цілу цибулю, потім варіть 20 хвилин, бісером. Потім профільтруйте базову плиту через фільтр, вистелений чистим кухонним рушником або тетрапелем, і відкладіть.
Для айолі подрібніть часник у пасту в ступці з невеликою кількістю солі. Додайте лимонний сік і жовток і перемішайте до однорідності. Полийте тонкою цівкою оливкової олії при постійному помішуванні віночком. (Ви також можете зробити це в невеликому блендері, в цьому випадку покладіть все в машину і працюйте, поки не отримаєте кремову емульсію.) Добре отримати кремову емульсію з текстурою майонезу. Відкладаємо.
Нагрійте олію на більшій сковороді для супу. Киньте насіння кропу, часник, дрібно нарізаний цибулю-порей, очищені помідори та лаврове листя. Смажте 1-2 хвилини, потім варіть цибулю і помідори до м’якості. Залити вином і тушкувати навпіл на сильному вогні 4-5 хвилин. Додайте заздалегідь підготовлений базовий сік і доведіть до кипіння. Бісероплетіть і варіть 10-15 хвилин, поки трохи не загусне. Потім його проціджують і сік знову виливають у каструлю. Приправте чіпсами та шафраном, посоліть, поперчіть, а потім додайте нарізані, очищені скибочки риби та крабів. Варити 2-3 хвилини, поки краби не стануть яскраво-рожевими, а риба не стане білою. Раків і рибу виймають і розподіляють по 6 тарілок.
Візьміть 1,5 дл супу та додайте його невеликими порціями до олії, стежачи, щоб не перемішувати його при перемішуванні. Додайте суміш з аолісу в суп і варіть на середньому вогні 3-4 хвилини, поки не подадуть кремовий шовковистий відвар. Ложкою соку ложте рибу і крабів і прикрасьте дрібно нарізаною петрушкою. Традиційно подається з багетом, але до нього підходить будь-який тип хліба.