Той, хто коли-небудь пробував кустарний сир (в наш час вони називають їжу ручної роботи під такою прекрасною назвою), завжди би за нею прагнув. Козячий сир - наймодніший, і, слава Богу, у нас стає все більше місцевих сироварів.

його

Нас з великою посмішкою зустрічають на фермі коз в Гуті. Власниця ферми Георгіна Вероніка Надь негайно запрошує нас озирнутися. Ми повертаємось до козлів, і незабаром стає зрозумілим, що справді кожна тварина тут має своє ім’я. І єдиний долар, будь ласка, це Бред Пітт. Це ім’я він отримав тому, що він такий „гарний”. А граціозними самками є: Сонечко, Розі, Ленке, Маленька Бембі, Велика Бембі, Угрібугрі (яка постійно тікає, бо він вільна душа), і дуже підлеслива маленька дитина, Маленька Трубка, біжить під нашими ногами. Вона трубчаста, тому що мати її в молодому віці била сама, тому трубить і смокче, де тільки може. Маленькі діти такі добрі і ніжні, що ми починаємо їх пестити відразу. Ми майже маємо закликати себе, щоб відірватися від них і нарешті приступити до роботи.

У людей погана прихильність, що козяче молоко смердить. Козяче молоко не смердить!
Козяче молоко має фантастично хороший запах і смак. Ми говоримо смішно, що фермер "смердить". Тобто вона погано харчується і не звертає уваги на гігієну молока », - починає симпатична господиня. Після народження другої дитини Вероніки вона залишила там учительську професію, щоб працювати з козами та сиром. Сім років після того, як дізнався всі тонкощі виготовлення сиру, а потім мріяв про власні кустарні сири.

"Як у вас виникла ідея мати справу з козами?"?
- Я завжди любив тварин. Після того, як я одружився і потрапив до Гути, сусід дав нам сад у користування. Мій чоловік робить це: якщо у нас вже є сад, включимо “органічну газонокосарку”! Нам було важко отримати цуценят. Спочатку ми насправді не знали, що з ними робити, погано годували їх. Ми безглуздо думали, що вони загубляться! Мій чоловік знову розібрався: якщо у нас вже є кози, давайте їх доїмо! Але що змушує козу давати молоко? Ми навіть не знали. Я зателефонував заводчикам, які добре сміялись, а потім сказав, що спочатку їх треба нагодувати. Звучить смішно, але це було насправді. Ми не розуміли молочних тварин. Ми принесли долар, стрибнули до матерів, і пішли перші отелення. "Приходь швидше, коза з’їсть!" - закричав мій чоловік. Ми просто стояли там, спостерігаючи, а тоді навіть не знали, що їм потрібна допомога.

- Що потрібно козлу?
«Мене довго тримали в хибному уявленні, що коза була невибагливою твариною. Це зовсім неправда. З козою треба боротися! Вимоглива тварина, потрібно відвести йому чисте місце, сарай для лобового скла, бо він не витримує покриття. Крім того, неважливо, що ви їсте, тому годування важливо. Все, що вони їдять, повертається в молоко. Її також потрібно прибити, провести дегельмінтизацію, і так, їй потрібна допомога при отеленні.

- Скільки у вас зараз кіз?
- Двадцять п’ять самок, один долар і малі років сорока. Ми їх не тримаємо, маленькі, ми їх усіх продаємо. Самки зазвичай спаровуються раз на рік. В кінці серпня, коли ночі починають ставати довшими та холоднішими, кози починають стріляти. Вони кричать, будинок від них задзвонив. Вони так праві! Справжній ритуал: долар ляпає рота і починає тремтіти. Навпаки, саме спарювання займає дві секунди: долар стрибає на самку, потім самка відштовхується спиною, і все. Наш долар, волосся, оселить усіх самок за 3-4 дні! Якби він його "вже мав", самка хотіла б даремно ще, скільки б вона там не ляпала хвостом, бак долає запах і проганяє його. Потім вони завагітніли протягом 5 місяців, 140-150 днів з моменту введення.

- Якщо коза-мати задоволена, їх можна доїти одразу після цього?
“Якщо ваша мама скуштувала, у вас на кілька днів є так зване знежирене молоко, яке ви не можете пити. Це має трохи послаблюючий ефект, але вам потрібно витягнути все з маленьких дітей. Якщо ми від’єднуємо маленьких, то починаємо їх доїти. Більшість заводчиків, навпаки, відразу відучують їх. Ми все ще чекаємо.

- Скільки молока дає 25 кіз?
- Двадцять п’ять кіз означають 50 літрів молока на день. Ось чому я складаю молоко, з яким можу працювати два дні. Я також маю порахувати, що доїння є сезонним. Починається у нас у квітні і закінчується в кінці жовтня. Це втомлива робота, і тоді ми раді, що нам не доведеться мерзнути на вулиці. З іншого боку, ми працюємо переважно з коров’ячого молока, а коров’яче беремо від кооперативу та інших селекціонерів. Я міг би доїти кіз протягом останніх двох тижнів вагітності, але я не хочу їх експлуатувати. Великі тут шість-сім років. Члени сім'ї, ми не хочемо їх губити. Якщо так, я волів би додати зникле козяче молоко. Довгострокові плани передбачають скорочення стада: залишаться ніжні діти, і ми матимемо зоопарк.

Тваринництво та сироваріння
Наскільки важливим було тваринництво в минулому? Це ніщо не підтверджує більше, ніж той факт, що раніше злісні фермери розсилали здобич іншим домашнім тваринам: "Нехай молоко вашої корови падає!" І фермери просили благословення і благословення для себе. Адже раніше з цього жили. Худоба дає людині молоко, з якого він робить смачні молочні продукти: сир, масло, сир.

Тим часом з Веронікою ми вкладаємось у тихе місце. Я запитую його, як козячий сир та коров'ячий сир роблять по-різному, оскільки він добре володіє обома. Виявляється, насправді є невеликі відмінності, плюс до козячого молока слід ставитися делікатніше, ніж до коров’ячого, його склад з самого початку відрізняється. Але не важливо, з якого виду сиру виготовлений сир, а який сир ми хочемо зробити: м’який, грудкуватий, напівтвердий чи щось особливе? Чеддарт чи Рокфор? Адже кожен сир має свою технологію.

Виготовлення сиру Ви, звичайно, можете окреслити спосіб виготовлення сиру. До молока додають вакцину, з якої воно стає згустком. Це розрізають, а потім перелом та сироватку відокремлюють. Перелом може бути ароматизованим, формованим, пресованим і соленим. Потім настає дозрівання. Звучить дуже просто, але це не так. Недостатньо прочитати кілька рецептів. Це треба побачити! Потрібно вміти розрізати сир, потім стискати його, виробляти. Ви повинні вміти пастеризуватися, ви повинні звертати увагу на фактуру. "Люди думають, що це вірно, але це" хороший бізнес ". Той, хто сприймає це таким чином, незабаром буде розчарований », - додає Вероніка.

Улюблені товари
У казкових магазинах ферми Джорджина (вже в Комаромі!) Ви можете придбати м’які сири, змішані плавлені французькі сири, грудочки, камамбер, паренику, напівтверді сири, гауду, чеддер, рокфор та альпійські сири. Більше того, вони також продають молоко, йогурт, козячий йогурт, сир та масло. Правда, масло є лише в тому випадку, якщо вони також роблять сир, адже з цього молока вони можуть взяти вершки. “Іноді я беру кілька літрів з молока довго дозрілих сирів - що не годиться, якщо воно занадто жирне -, знімаю вершки і повертаю знежирене молоко до жирного. Не слід знімати всі вершки, оскільки в жирі є смак. Наша сметана, навпаки, не кисле молоко, а сметана. Дуже ніжна, кремова текстура. Правда, це дорожче, але принаймні ми знаємо, що їмо.

"Клієнти особливо люблять сир" Гауда ", - каже Вероніка. Цей вид сиру має гнучке тісто, і коли виробляється перерва, певна кількість сироватки зважується на одному етапі виробництва і замінюється гарячою водою. Вода використовується для вимивання молочного цукру з крихти. Це допоможе сиру дозріти швидше, а тісто стане більш гнучким. Оскільки споживачі це люблять, ферма Джорджина також виробляє коз та корів.

Найбільший комплімент
Тож, щоб розвіяти будь-які сумніви, слід визнати, що козяче молоко не смердить. Козяче молоко має фантастичний запах. Багато хто також «смердів» овечим сиром ще до того, як його пробувала Вероніка. "І люди не хотіли вірити, що справді дегустують овечий сир!" Вероніка розповідає, а потім додає, що найбільший комплімент, який вона коли-небудь отримувала у своєму житті, саме пов'язаний з цими помилковими уявленнями. "У мене попросили козячого молока, а через дві години пані покликала мене, щоб я її обдурив!" Я був дуже злий на неї і плакав, бо, чесно кажучи, я нічого не обманюю. Я зроблю все можливе порівняно з моїми обставинами. Але вона прив’язала ебет до колу, який я дійсно давав їй коров’яче молоко, бо її чоловік сказав (хто добре знає козяче молоко), що воно не пахне. Ви навіть не відчуваєте козу в її смаку. Потім пізніше я зрозумів, що це найкрасивіший комплімент у моєму житті. Бо ми скуштуємо все, що проходить через наші руки. Оскільки сир тут виготовляє не машина, а ми двома руками, НЕМАЄ ДВОХ ФОРМ СИРУ. Ми тут не на заводі. Це секрет нашого сиру, тому наша робота прекрасна.

Це правда. У невеликому сімейному бізнесі багато роботи, але це варто зробити. Зрештою, вони виготовляють виріб ручної роботи з любов’ю. Дядько Саньї та Геза допомагають козлу, а Дені Танчос продає сири у чудовій крамничці перед будинком. Поки ми дегустуємо, Вероніка розповідає нам, що ферма отримала свою назву від їх первісткової дочки Георгіни, якій зараз 12 років. Їхній іншій дочці Норінці зараз 8 років. Його назвали на честь дуже вишуканого та смачного вина. Тому що чоловік Вероніки, винороб Геза. Вони абсолютно доповнюють одне одного, оскільки ферма крім райських сирів також виготовляє смачні вина. Але це вже інша історія. Хоча це також написано під чудовим небом Кукконії.

Бернадетт Дерзі, фото: Еде Демьотер