Непастеризоване, пастеризоване, травень, літо, зима, словацька. Це все атрибути, які може мати бріндза. Але який із них справжній? І це насправді наш національний скарб? За словами голови Гільдії Бриндзярова у Словаччині Яна Керестеша, професора Лібора Ебрінгера з відділу клітинної біології природничого факультету Університету Коменського в Братиславі та Станіслава Шилхара з Інституту досліджень харчових продуктів у Братиславі, це явно унікально. Вже рік, починаючи з 18 липня 2008 року, входить до реєстру захищених географічних зазначень Європейського Союзу.

бриндза виготовлена

Зимова бринза солона в порівнянні з літньою, оскільки сіль використовується для консервації сиру. Відповідно до кількості жиру в сухій речовині літні та зимові бринди також виготовляли з позначенням повножирних. Однак ці назви, мабуть, підуть у минуле, оскільки сучасний спосіб виготовлення бринзи та зберігання овечого сиру дозволяє виробляти бриндзу протягом усього календарного року, щоб зимові бринзи можна було купувати влітку та влітку, а також взимку.

Секрет бринди
На ринку ми зустрічаємо різні види бриндзи. Подальші дослідження також підтвердили це: пастеризована або термізована бриндза, виготовлена ​​в бриндзі, поширюється легше, ніж бриндза з непастеризованого молока. Однак, за словами професора Лібора Ебрінгера, пастеризація порушує природну бактеріальну флору бриндзи. "Оригінальна бринза виготовляється з чистого непастеризованого та негомогенізованого молока. Тільки такі можна належним чином класифікувати як пробіотичні функціональні продукти харчування. Пастеризація, тобто нагрівання молока до певної температури, пошкоджує біологічно активні речовини. Лабораторні дослідження показали, що пастеризація знищує не тільки патогенні, але й здорові бактерії та інші речовини, і це стосується і термізації », - захищає він непастеризований делікатес. За традиційними рецептами «добрі» молочнокислі бактерії розмножились, утворюючи різні кислоти та антибіотикоподібні речовини, які вбивають хвороботворні бактерії. "Це унікальний патент природи. Бачас знав, що три дні - це найголовніше у виготовленні сиру, коли добрі бактерії переважно розмножуються. Вони також знали, що постійна температура, бажано близько двадцяти градусів, відіграє важливу роль у її виробництві. Більш низькі або вищі температури не сприяють підвищенню якості бринзи.

Гігієнічна чистота підтримується за допомогою різних метаболітів, які виводяться молочними мікроорганізмами. В основному це молочна кислота, але також оцтова, мурашина, пропіонова та антибіотичні речовини. Саме ті, що містять бриндзу, обмежують розмноження харчових збудників, таких як сальмонела, шигель або лістерія ", - розкриває один із секретів бринди Лібор Ебрінгер.
Традиційна бриндза, виготовлена ​​з сирого молока як кисломолочний продукт, багате джерело якісних білків, мінералів, вітамінів та ряду корисних мікроорганізмів. «Під час бродіння бриндзи під дією деяких молочнокислих бактерій утворюються кон’юговані ізомери незамінної лінолевої кислоти. Сьогодні відомий як CLA, який є важливим компонентом дієтичних добавок, що підтримують втрату ваги ", - додав професор.

Хто робить справжню бриндзу?
"Сертифікований оригінал, справжня бриндза, виготовлена ​​з чистого непастеризованого овечого молока, виробляється лише деякими меншими бриндзярнами, наприклад, Турчанське Тепліце, Тисовець. Традиційна бринза - це живий сир, що дозріває, тому весь процес виробництва, зберігання та реалізації повинен ретельно контролюватися, щоб підтримувати безпеку для здоров’я та оптимальний смак. Покупець повинен зважати на те, що склад овечого молока змінюється протягом сезону, тому бринза не завжди має однаковий смак ", - пояснює Ян Керестеш. За словами Станіслава Љілхара, інші виробники, серед них, наприклад, Зволенська Слатіна, також виявляли інтерес до виробництва справжньої бринди із чистого непастеризованого овечого молока. Процес подання заявки триває два-три роки. Тим часом до виробників справжньої словацької бринди вже приєднався продюсер з Ліпани. "Виробники, які зацікавлені у виробництві словацької бриндзи, повинні бути перевірені, і навіть тоді їх регулярно перевіряють, щоб дотримуватися встановленої процедури. Виробники платять за перевірки ", - пояснив Станіслав Сільгар.

Автор статті: Адріана Верешпейова
Джерело: Щотижневий фермер, випуск 25/2009