блог

Всі ми думаємо, що знаємо бріош, але, можливо, не знаємо. Ті особини, залиті липкою глазур’ю, яку вони продають там під назвою бріош, не завжди відповідають тому, що повинно бути гарним сімейним бріошем, пухнастим, з аробатами масла та яєць, які надають йому чудовий смак. Тож ми прийшли на допомогу цим рецепт бріоші. Візьміть самооцінку.

Бріош - це солодка закваска Характеризується тим, що майже вся рідина, яка в ньому міститься, походить від яєць, а також тому, що вона містить величезну кількість вершкового масла. Тому він такий смачний. У цьому сенсі пекар Пітер Рейнхарт дає смішну класифікацію в The Baker's Apprentice, згідно з часткою вершкового масла в бріоші, він виділяє три класи:

- Бріош бідняка - 25% вершкового масла порівняно з вагою борошна.
- Бріош середнього класу - 50% вершкового масла по відношенню до маси борошна.
- насичений бріош ​​- 100% вершкове масло відповідно до ваги борошна.

Чим більше масла має тісто, тим складніше з ним працювати і замішувати його потрібно довше, оскільки жир перешкоджає утворенню клейковини (див. наше коротке вступ до пшеничного борошна та клейковини). У цьому випадку нам потрібно тісто, щоб добре розвинути клейковину, щоб надати структуру дуже пухнастій крихті. З цієї причини всі інгредієнти замішують досить довго, крім вершкового масла, оскільки клейковину легше розвивати без жиру. Вершкове масло додають, коли певний розвиток глютену вже відбувся.

Рецепт, який ми пропонуємо сьогодні, є гібридом між рецептом вищезгаданого Учня Бейкера та рецептом Ель Пана Джеффрі Хамельмана. Ми використовуємо губкою або перевагою, тобто ми попередньо зброджували частину борошна частиною рідини та всіми хлібопекарськими дріжджами, які ми збираємось використовувати. Це дозволяє нам збільшити міцність дріжджів, так би мовити, правильно атакувати таке жирне тісто, одночасно додаючи аромат.

Бріош

Інгредієнти:

Губка

  • 75 г міцного борошна
  • 120 г незбитого молока
  • 5 г сухих хлібопекарських дріжджів (15 г свіжих дріжджів)

Підсумкова маса

  • Губка, підготовлена ​​раніше
  • 410 г міцного борошна
  • 235 г яєць
  • 60г цукру
  • 5г солі
  • 250 г вершкового масла кімнатної температури (не надто м’яке)

Розробка:

  • Коли булочки піднялисяїм не потрібно згинатися, краще зупинитися трохи раніше) ми готуємо їх у нижній частині духовки, нагрітій до 205º, для дрібних шматочків та при 190º для великих шматочків, таких як повна форма. Маленькі шматочки варити 15-20 хвилин, а великі 40-50 хвилин. Якщо ви хочете бути точнішим, ми можемо виміряти внутрішню температуру, щоб знати, чи добре вони зроблені всередині: вона повинна бути мінімум 82º для маленьких бріош ​​і 88º для великих. Вони повинні бути добре підрум'яненими і звучати порожнистими, якщо ми вдаримо їх знизу (звичайно, раз відформатовані).
  • Коли бріоші добре приготовані, ми виймаємо їх, зачекаємо кілька хвилин і відліпимо, переклавши на решітку, щоб вони повністю охололи. Будьте обережні з ними, тому що вони делікатні. Результат - легкий і ніжний, смачний.

Отримати хороший Бріош Це непросте завдання, з ним важко обробляти тісто, довге і копітке замішування, яке також потрібно ретельно формувати, щоб зробити його красивим, але я запевняю вас, що це булочка дуже варта, тому що аромат Хороший бріош, виготовлений вдома з любов’ю, з хорошими інгредієнтами, безцінний. Звичайно, проблема випробування хороших речей полягає в тому, що згодом вам не сподобаються дешеві бріочучо, які вони вам продають ... Ви більше не будете такими, люба.